唐及唐前的煮饮法

　　从茶的最早发现利用，到如今丰富多彩的各式品茶，有着5000多年的漫长历史。茶最初作为药用，后被当做菜食。大约从汉代起茶逐步转为日常喝饮，已有2000年了，喝饮方式也经历了多种变革。从汉至隋唐茶是碾末后，用鍑（锅）煮着喝的，从解渴式的粗放饮法，提升到细煎慢啜式的品饮，最终形成饮茶艺术。宋元间则煮水不煮茶，是用水冲点末茶，明代以后，炒青茶出，改革为全新的撮泡法，并一直沿袭至今。
　　樵青竹里为煎茶，唐诗人谢过这句诗，描述的就是唐代茶的品饮方式。唐肃宗赐官至待诏翰林的张志和奴婢各一，张将其配为夫妻，取名渔僮、樵青，并教以苏兰薪桂，竹里煎茶。
　　唐代用来煎茶的茶叶有多种多样，陆羽在《茶经六之饮》中作了概括：饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂。
　　粗茶，饮时用斫法。就是把茶叶连枝带梗砍下来，一起用刀切碎，放在锅里煎煮。这是最粗放的煮饮法。
　　散茶，饮时用熬法。散茶是采摘茶树上的嫩芽新叶，或不经加工，直接放在锅里熬，煮汁而饮；或经炒干，再放在锅里熬。前者如陆希声《茗坡》诗中所述：二月山家谷雨天，半坡芳茗露华鲜。春酲病酒兼消渴，惜取新芽旋摘煎。这是采下新茶芽，旋即煎饮。刘禹锡在《西山兰若试茶歌》里所说的山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌沏下金沙水新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余。这是即采、即炒、即时煎，采茶至煎茶顷刻间就完成。
　　末茶，饮时用炀法。末茶是把茶叶采摘下来，经过烘烤干燥，碾研成末后煮饮。
　　饼茶，饮时用舂法。把茶叶加工制成团饼，是唐代最流行的。饼茶制作要经过采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七道工序。煮时把饼茶捣碎成末。
　　陆羽在《茶经》中所提倡的煎茶，用的是饼茶。饼茶煎饮讲究精美，而要真正达到精美，必须克服九难：一是造难，阴天采摘和夜间焙制，就制造不出好茶；二是鉴别难，口嚼辨味、干嗅香气，不算是会鉴别；三是用器难，沾有膻腥气味的鼎炉釜盂，不能用作煎茶饮用；四是用火难，有油烟的柴和沾染了油腥气味的炭，都不宜作炙烤、煎煮茶的燃料；五是择水难，急流和死水都不能作为煮茶用水；六是烤炙难，饼茶烤炙若外熟内生，就是炙法不得当；七是碾末难，青绿色的粉末和青白色的茶灰，是碾得不好的茶末；八是烹煮难，操作不熟练和搅动得过快，就煮不出好茶汤；
　　九是饮用难，饮茶要持之以恒，夏天饮，冬天停，纯属解渴，就不能说是饮茶。
　　唐代是饮饼茶的时代，饼茶煎煮的步骤是先炙茶、再碾末，然后煮水煎茶。具体操作要领如下：
　　1，炙茶。饼茶的含水量一般较叶、片、碎、末茶为高，并在存放过程中又会自然吸收水分。炙烤的目的，是要把饼茶内含的水分烘干，用火逼出茶的香味来。炙茶很有技术，陆羽在《茶经》中告诫：炙烤时不要迎风，火焰飘忽不定，会使冷热不匀，还要经常翻动，否则也会炎凉不均；待炙到烤出像虾蟆背那样时方可。唐诗人刘兼《从弟舍入惠茶》有句：曾求芳茗贡芜词，果沐颁沾味甚奇。龟背起纹轻炙处，云头翻液乍烹时。这龟背纹与陆羽所说的虾蟆背是相近似的。炙烤好的饼茶，要趁热用纸袋贮藏好，不让茶的香气散失。
　　2，碾末。炙烤过的饼茶，待冷却后要碾成末。陆羽认为末之上者，其屑如细末；末之下者，其屑如菱角。这和他说的煎茶九难中所说的碧粉缥尘，非末也的要求是一致的，即青绿色的粉末和青白色的茶灰，是碾得不好的茶末。但从陕西扶风法门寺出土的宫廷系列茶具中的茶罗看，在陆羽之后，可能对茶末的要求趋向于细。法门寺出土的茶罗约为60目，极为细密，似已近乎宋人点茶时的茶末了。
　　3，煮水。煮茶用的水，以山水为最好，江水次之，井水再次之。煮水用一种大口的锅，称为鍑。煮茶的燃料最好用木炭，其次用硬柴，沾染了膻腻的和油脂较多的柴薪，以及朽坏的木料都不能用。因为茶须缓火炙，活火煎，活火是指炭火之有焰者。水分三沸，当开始出现鱼眼般的气泡，微微有声时，为第一沸；边缘像泉涌连珠时，为第二沸；到了似波浪般翻滚奔腾时，为第三沸，此时水气全消，谓之老汤，已不宜煎煮茶用了。
　　4，煎茶。已碾罗好的茶末放到水里煎煮，有一定的程序。当水至一沸时，即加入适量的盐调味；到第二沸时，先舀出一瓢来，随即用竹夹在鍑中绕圈搅动，使水的沸滚均匀，同时当出现水涡时，就用一种量茶末的小杓叫则，量取一定量的茶末，从旋涡中心投下，再加搅动。搅时动作要轻缓，陆羽说操艰搅遽，非煮也，就是说动作不熟练或者搅得太急促，都不算是会煮茶。当茶汤出现势若奔腾溅沫时，将先前舀出的那瓢水倒进去，使沸水稍冷，停止沸腾，以孕育沫饽。然后把鍑从火上拿下来，放在交床上。这时，就可以开始向茶碗中酌茶了。
　　5，酌茶。舀茶汤倒入碗里，须使沫饽均匀。沫饽是茶汤的精华，薄的叫沫，厚的叫饽，细轻的叫汤花。陆羽在《茶经》中形容细轻的汤花如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之生，又如晴天爽朗有浮云鳞然；薄的沫若绿钱浮于水湄，又如菊英堕于尊俎之中；厚的饽则重华累沫，皤皤然若积雪耳。一般每次煎茶一升，酌分五碗，乘热喝饮。因为茶汤热时重浊凝其下，精英浮其上，不然待到茶汤冷了，精英随气而竭，茶的芳香，都随热气散发掉了，饮之索然寡味。
　　唐代煎茶，用鍑煮，用碗喝。唐佚名《宫乐图》，描摹了宫中奏曲赏乐的情景，也同时留下了当时品茶的情状：在长方形大案中间，有一大茶海，上置一长柄勺，每人面前有一茶碗。看来大茶海里是刚煮出锅的茶汤，每人用长柄勺舀出茶汤置碗内，再慢慢品尝。
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