做馒头放糖还是放碱做馒头放糖和碱有什么作用

　　我们都知道，馒头的做法比较多，口味比较丰富，吃起来又香又软，味道很不错，深受人们喜欢。很多人都会在家做馒头吃，有些人会放糖，有些人会放碱。那么做馒头放糖好还是放碱好呢？下面让我们具体来看看吧！
　　做馒头放糖还是放碱
　　1、放碱面适用老面发酵的馒头
　　以前没有酵母的时候，家里都是用老面来发酵面团，因为老面里既有酵母又有一些杂菌，所以老面发酵的面团会有酸味。
　　老面发酵的面团发酵好以后，必须要加碱来综合酸味，以达到酸碱平衡的目的。老面馒头不加碱，馒头蒸不出来不成型，而且也无法下口。所以用老面发酵蒸馒头必须加碱。
　　老面馒头正确的加碱的方式，是把碱面酌量加入发好的面团中，直至用鼻子闻面团没有酸味为好。还有就是施碱均匀的面团，把它切开两块不易粘连在一起。
　　放好碱的面团揉成馒头的生胚，再醒发一会至馒头的生胚变轻膨胀，即可上锅蒸制。
　　老面馒头因为加碱后有了筋骨，吃起来有嚼劲，也更加有麦香味。而且放凉以后也不易变硬。
　　2、放糖适合酵母发酵的馒头
　　酵母是真菌的一种，在适宜的温度下被激活以后（2528是酵母最喜欢的温度），会去食用面粉中的糖分，然后产生二氧化碳使面团膨胀起来。
　　为了使酵母被充分的唤醒，使面团发酵的彻底、快速，所以很多人在使用酵母发面时会添加白糖，这样面团会发酵的快速，而且蒸出来的馒头有甜香味。
　　一般用酵母发酵面团，糖的用量可以跟酵母的比例差不多，并不是糖放的越多越好。不喜欢甜味的也可以不放。
　　酵母因为属于提纯的真菌，所以酵母发面只要没有发酵过头是没有酸味的。所以用酵母发面蒸馒头，是不需要加碱的。这个省却了施碱不均的烦恼，所以现在大多人都选择酵母发面。
　　酵母发面是可以适量加糖，因为有助于面团的发酵，而且可以馒头增加甜香味。不喜欢也可以不放，并不影响面团的发酵。
　　结语：蒸馒头有的放碱、有的放糖，主要是根据选择的发酵方式不同来决定的。老面发酵必须要放碱的，酵母发面蒸馒头可以放糖也可以不放，这个根据自己的喜好来。
　　做馒头放糖有什么作用
　　蒸馒头放糖是为了辅助、加快发酵进程，并不是必须要放的，只是一个锦上添花的作用。糖的用量跟酵母差多不就可以了，要注意不要让糖和酵母直接的接触，避免发酵失败。
　　蒸馒头的时候加入糖有一个很重要的作用，就是促进酵母的发酵，比如我们单纯放酵母粉发酵的时间是两个小时，那么加入糖以后一个半小时就能够发好，这就是它的作用，另外加入糖以后整个馒头的口感也会发生变化，会有微微的甜味，特别好吃。
　　做馒头放碱有什么作用
　　蒸馒头放碱面是为了中和掉老面发酵带来的酸味，也可以强化面团的储气能力，蒸老面馒头是必须要加的，而用酵母发酵蒸馒头就不用加碱面了。碱面的用量大约是面粉量的0。5左右，不过由于菌群的复杂性难以把控，所以精确用量需要多做多掌握。
　　蒸馒头的时候，加入碱面是用来中和馒头酸味的，我们有时候会选用老面来蒸馒头，老面在发面的过程中会有乳酸菌的参与，所以发好的面有一股浓浓的酸味，这时就要加入适量的碱面去中和，这样馒头才不会酸，有时选用酵母粉在发面发过了的情况下也会变酸，这时就需要加入碱面了，如果发酵的程度正好没有酸味就不需要加入碱面。
　　馒头的家常做法
　　准备：200克面粉，2克酵母粉，10克白砂糖，温开水
　　1。酵母粉用不烫手的温水化开激活，倒入面粉中，面粉中再加入白砂糖和适量温水，用筷子搅拌成絮状。用手将面粉揉成光滑的面团，面光盆光手光就好啦
　　2。揉好的面团我放在有温水的蒸锅上面发酵（冬天气温低，南方家里没有暖气，这样可以加速发酵），发酵一个小时，面成蜂窝状就发好了。
　　3。取出发好的面团，反复按揉排出面团中的空气，再将面团搓成长条形，用刀切成大小均匀的剂子备用。
　　4。蒸格上刷一层食用油，均匀的放上面剂子，放在一旁再次醒发10分钟。
　　5。蒸锅里的水开后蒸15分钟就可以了。