老北京的爽口一夏，地道讲究的花式凉面，北京人就好这一口儿

　　北京的爽口一夏，花式凉面！
　　炸酱面，芝麻酱面，都是老北京人夏天的最爱，除此之外，凉面也颇受欢迎，严格意义来说也分北京凉面，四川凉面，它俩各有特色，今儿就跟大伙儿聊聊北京城的‘花式’凉面
　　北礼士路的峨眉酒家是上个世纪八十年代进京的川味馆子，到了夏天，几乎每桌都会点上一盘凉面，川味儿凉面的点睛之笔正是它的配料，比方说鸡丝凉面，鸡丝凉面是四川的传统小吃主要是以麻辣为主
　　其中的辣味并不完全靠的是辣椒调制，而是通过黄芥末粉，姜末和蒜末再加上一点辣椒油调出来的，而所说的麻则主要靠的是四川特产麻椒，花椒，研磨的粉末提的味儿，不过麻辣凉面并不光是麻和辣这六味调料，除了以上这些，还有十多种调料
　　例如香油，鸡精，花椒面，醋，麻椒面，辣椒油，芥末，葱末，葱油，姜末，酱油
　　一般咱们自个儿在家澥麻酱用的都是凉白开，但是凉面讲究用香油和煸过葱段的葱油，一来是容易澥开麻酱，二来是在麻酱味儿当中增加香气，三来是最关键的一点，因为这个调料里边，会用到10多种调味品，有细颗粒状的，也有粉末状的
　　要让它们完全融合在一起，油能够起到调和作用，而芝麻酱澥开以后，要加入同等比例的醋，这是为了照顾麻辣之中的‘酸口’再接下来放入麻和辣的六味调料，这六味加在一起大概相当于麻酱五分之二的比例，最后放少许鸡精，酱油和盐，调节咸淡味
　　到此为止，酱汁才算是调制完成，鸡丝凉面的鸡胸肉还不能切，得用手撕，主要是为了不破坏纤维，麻辣凉面之所以配鸡丝，这是四川凉面里的传统吃法，因为鸡肉里边含有多种维生素，搭配上凉面不仅使之口感丰富，而且给简单的面食增加了不少的营养
　　同样身为麻酱凉面，在新街口的新川面馆里，它家的灯箱广告格外的抢眼，已然成为这儿的绝对主角儿，毫不夸张地说，每天不到十一点，十几张桌子就全都坐满了，其中有不少老北京人，再加上等位的主儿，店里连个下脚的地儿都没有
　　新川面馆的麻辣凉面跟其它馆子的凉面有很大的不同，不少北京人都是不远万里而来，甚至开车过来，就是为了吃上这口儿，在北京口碑一直都很不错，用老北京人的话说就是味道很醇厚，他们家的麻辣凉面主要的调料是麻酱，白糖，醋，酱油，胡椒粉，姜粉，芥末，花椒粉
　　除了没有鸡丝儿，这麻辣凉面好像都没离开这几味调料，但在新川面馆味儿却变甜了，其实各家的手法都不一样，都是有比例的，首先放的是麻酱，然后放白糖，醋，酱油，四种主料的比例都是一比一的，主要口味全是靠这四种调料
　　新川面馆早在上个世纪50年代的开业的时候，主打的川味儿，最初是担担面叫响了这儿，经常上这儿吃饭的北京人应该都有印象，后来随着咱北京人对川菜越来越喜欢，于是才独创了适合咱北京人口味的川味儿麻辣凉面
　　所以和正宗川味儿的麻辣有点不同，新川面馆追求的是酸甜口儿，所以麻酱，白糖，酱油，醋成了调味儿的四位主角儿，而后再放入少许的花椒粉，姜粉，芥末，花椒粉，提点味儿就行
　　最后配上黄瓜丝儿，把酱汁儿均匀地撒在凉面上，拌一拌就能吃了，这才有了新川面馆老主顾们吃出来的前味儿和后味儿之分，酸甜之中带点麻辣
　　再来说说护国寺的凉面，早上六点多钟，护国寺小吃的后厨里就开始为当天各种吃食的制作忙活上了，调制凉面酱汁儿，同样是早上的工作内容之一，不过这并不当天就使用的，而是为了两天后预备的，当然了，这并不是隔夜的酱汁儿
　　主要是为了让麻酱，麻椒，胡椒粉的味道融合在一起，不少人都头回听说‘调料汁儿发酵’为了达到麻辣之中带有酸甜口儿，但又不互相抢味儿，所以分成两个阶段调制，而且每个阶段的调料和克重都有严格规定，一般调制半斤的酱汁，第一阶段要放主料麻酱，糖和醋
　　基本上是一比一的比例，大概在225克到250克之间，而起到麻香的麻椒粉，花椒粉，白胡椒粉为辅，每种30到40克，把它们搅拌之后，放在通风的地儿发酵两天，而后才进入到第二阶段，以往咱们看到的调制凉面酱汁儿放的都是芥末粉，但是护国寺小吃放的却是芥末糊
　　用的是老北京发芥末的方法，不一定会辣，但是麻辣凉面里的窜味儿就指着它了，而护国寺小吃的凉面正是这窜味儿吸引来了不少北京人，炎炎夏日，烈日当空，来上一碗凉面，甭提多香了！欢迎关注，点赞，转发，一键三连！