老北京人，打卤面的讲究，您来一碗

　　初二还要吃面条，一般要用初一的饺子面来做，最好是到哥哥姐姐家吃面，为了交流感情。
　　过去北京人短则三五天，长不过十天半月，总可吃顿炸酱面，打卤面却不能如此随意。按过去老论儿，一般家里办寿才打一次卤。
　　这一方面表示吃打卤面须有一个规格较高的由头儿，另一层是打卤面的成本远高于炸酱面，且费时费力。即便殷实富户，也不把打卤面当做家常便饭。这不光是价值贵贱问题，里面隐隐约约含着些打卤面品质身价的意思。太随便，打卤面也就没意思了。
　　老北京打卤面或可算是北京专属。在中国绝大多数省份，晋、陕、鲁、豫、冀、津等面食大省，很少见老北京打卤面。
　　即便在北京，以卤佐面，也不是笼而统之都叫打卤面。比如茄子卤，西红柿鸡蛋卤，三鲜卤，醋卤等，用料不同，做法不同，叫法也不同。这些卤中，不勾芡的叫汆儿（也叫汆儿卤和清卤），勾芡的叫芡儿卤（也称混卤）。但都不能叫打卤面。只有以白汤、肉片儿、口蘑、黄花儿、木耳、鸡蛋等勾芡而成者，才可称打卤面。
　　打卤面是老北京寿宴上的角儿，而且是蹲底大轴儿。旧京人家儿，只要办得起寿宴，菜品可以将就，最后这个大轴子必须得压台。
　　固然每家儿的手面宽窄各有不同，但这锅卤，该花钱的地方儿万不能省。不然干脆换汆儿面或炸酱面，也就别顾及那些体面。再不然连寿宴亦可不办。硬撑着穷对付总欠高明，北京话管这路言行叫shun（二声。有音无字，指寒酸）。
　　老北京打卤面所需原料大致有五花儿肉、口蘑、松蘑、香菇、干贝、海米、木耳、黄花儿、鸡蛋等。其中口蘑是至要。口蘑产于内蒙古东西乌旗及大兴安岭等地，为白色野生伞状菌类。产量低，味道极鲜美，属菌中珍品。旧时，京北张家口为蒙古牛羊及山货集散地，该菌由此得名口蘑。讲究人家儿，无口蘑不打卤。一般不以南方产的各种菇类代替口蘑。
　　打卤是件麻烦事，上手操持，费心劳神带受累。三指厚带皮鲜五花儿洗净下锅，加葱姜、大料、料酒，文火煮七成熟，捞出晾凉。此谓之煮白肉。捞净煮肉汤中的细碎作料儿待用，此称之为白汤。打掉白汤上凝固的浮油。白肉切片儿，以两分儿厚为佳。不可切得飞薄，否则肉片儿一煮就化了。
　　六七十度热水，分别发泡口蘑、松蘑、香菇、木耳、黄花儿、干贝、海米。第一遍泡蘑菇水切不可倒掉，经长时间沉淀，沙尘落底，篦出净水留用。口蘑个儿小，细沙深藏，洗时须格外仔细。吃时牙碜是大败笔。
　　白汤上锅，兑入蘑菇水、泡发干贝海米水，放入各种蘑菇及干贝海米木耳，文火至少40分钟吊蘑菇汤。之后加入黄花儿及切好的白肉。再加酱油、料酒、盐。锅滚开后，勾芡。芡儿成，将打好的鸡蛋均匀撒入。待鸡蛋凝固成片儿后再用勺子兜底搅动，以免淀粉结块儿扒锅。最后炸一勺儿花椒油，均匀泼于芡儿卤之上。卤成。
　　打好的卤呈深黄色，明油亮芡儿。透过表层花椒油，卤中白肉片儿、蛋花儿、木耳、黄花儿、口蘑等赫然在目。肉香、蘑菇香、花椒油香，无一味不诱人，嘴急的主儿当时就许盛一碗解馋。缘于卤稠，里面的肉片、鸡蛋、蘑菇、干贝、海米等用料均不沉底，盛卤时每勺儿都应有干货。卤讲究吃到最后一口不懈。
　　有不少人提到了鹿角菜，总说没有鹿角菜，差评！其实老北京，习惯的是做素卤时候才用鹿角菜。如果您这碗有五花肉打底了，就不需要。
　　内行人会提醒您高汤不能放大料花椒之类，这就把汤的鲜味破坏了！必须用张家口的蘑！必须要干虾仁。这么多必须，嘿，那味儿才能正呢！外行人才会去吃，那些外面贴出打卤面的招牌，等端上来一看，是西红柿卤，甭问，这店主肯定不是老北京人。
　　这卤，好多北京人习惯好白嘴吃点卤，所以这卤绝对不能是齁咸齁咸的，味儿鲜的让人馋的先吃点卤开胃了。这一碗打卤面同样能勾起北京人的回忆。
　　老的味道，习惯、讲究、作为北京胡同养大的我们，吃一碗地道的北京打卤面，是多么普通的一件事儿，到了今天，再看，再吃，一样的回味无穷！
　　如果您觉得打卤面太费事儿，您可以试试下面这些浇头：
　　1hr鸡蛋西红柿卤
　　鸡蛋西红柿面是北京百姓饭桌上仅次于炸酱面的面食。所需原料皆是日常可见、且容易寻得的食材。做法简单，味道鲜美，适合各类人群，方便并且营养。
　　2hr花椒油
　　花椒油味儿蹿，做法也简单，切点葱花放到碗里，再放入三小勺白糖倒入少量醋备用，在锅里放少许油，放入适量花椒，等花椒粒变黑倒入酱油，然后迅速把酱油倒入之前准备好的碗里，这样花椒油就完成了。
　　3hr臭豆腐
　　用臭豆腐加汤儿拌锅挑儿在如今那是不多见了，但在过去，好这口儿的还真不少，其味难闻但吃起来也别有风味。小编喜欢这口儿。
　　4hr鸡丝
　　鸡丝面主要将一块儿鸡胸肉配上葱、姜、蒜放在锅里煮10分钟，关火后再焖10分钟，之后将煮好的鸡肉捞出放在案板上，用擀面杖轻轻敲打，让肉的组织松散，撕成鸡丝。再将酱油、香油、醋、蒜泥按照自己的口味调成味汁，与黄瓜丝、鸡丝搅拌均匀，这鸡丝浇头就算做成了。
　　5hr芝麻酱
　　芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱，有香味，用作调料。也叫麻酱。芝麻酱是北京百姓非常喜爱的香味调味品之一。有白芝麻酱和黑芝麻酱两种类型。食用以白芝麻酱为佳，滋补益气的以黑芝麻酱为佳。
　　6hr荤炸酱
　　炸酱中的肉用肥瘦肉，要分别切丁，铁锅里放油，热了后把肥肉丁放进去煸炒，把油耗出来一部分，再放入瘦肉丁和切碎的葱、姜、蒜煸炒几分钟后放些料酒，最后把黄酱倒入。之后要用勺不断搅以免糊锅，这接下来的时间就是工夫了。所谓炸，也就是把黄酱里的水气炒得蒸发掉，再把含在黄酱里的油炒出来。最后炸好的酱呈黑红发亮色，盛到碗里，稀稠几成膏状，酱香扑鼻，酱边汪油。
　　7hr素炸酱
　　素炸酱：不但酱内不可放有荤腥肉物，即使调料内亦不应有葱蒜等荤性物。
　　8hr氽儿
　　大致可分为荤氽儿与素氽儿。荤氽儿有肉，素氽儿无肉无荤腥（如葱等）在内。如豇豆段荤氽儿、素野菜氽儿。亦有在素菜氽里加素炸豆腐、素丸子的。告诉你一个重大新闻，昨天我又发明一汆儿！这是郭德纲的经典语录之一，这也从侧面说明了汆儿作为一种浇头在北京人心里的地位。
　　9hr咸汤儿
　　家中腌咸菜的汤汁，就是老咸汤儿。它也是一种好调料，尤其用它来浇面吃之，味儿更妙，除咸味外，还有一种说不清的美味。再配上应时的面码儿，其味妙不可言。
　　10hr穷三样
　　又称穷人乐，指的是用芝麻酱、韮菜花、辣椒糊浇面。解放前，贫家遇有婚丧喜事常吃这种饮食，门前闹是打鼓、打钹和吹锁呐，俗话叫前闹或门吹儿，故名穷人乐。
　　11hr烧羊肉汤
　　此物为北京特产之一，乃是烧羊肉的汤汁。京城各卖羊肉以京中月盛斋产的最为有名。此物虽不值什么钱，但其味道甚美，若用它来浇入面中，更妙。其特点：汤肥、料正，味儿好，若再加上些香菜当码儿，再加些辣椒油，那真是味道好极了。
　　12hr咸水儿
　　又称清汤儿，主要用于面食，什么面码儿也不用，只有适量的盐水，旧日京城多为贫困穷人或底层劳力所食用。
　　13hr杂合菜
　　杂合菜，其实就是我们今天所说的折罗。为什么叫折罗，这箩来源于饭馆的泔水桶，一般饭馆都会在泔水桶上架个竹箩筐，剩饭菜则被拦在了上面，汤水漏到桶里。城中大饭馆杂合在一起的折箩菜平民百姓，特别是苦寒之家，用它作浇头。还有便是将多种价格低廉的可食之菜或野菜混拌在一起用酱油炒烩，作为浇头。
　　14hr三合油
　　用香油把花椒炸出香味儿来再烹真酱油，才能成为真正的三合油。真酱油就是从伏酱缸里晒出的汁液，撇出来，放到瓶里，用它来做菜肴、酱菜，那才有真正的酱油味，现在难找了。也可少烹点醋，就成了三合油，其味香美，咸中不腻，用来浇面最佳。三合油可用于拌白鸡、白肉、海蜇、粉皮、蔬菜，吃起来咸、香、酸、鲜。
　　15hr肉汤
　　就是用炖肉剩下的汤直接做面条的浇头，再放些面码，解腻添味儿！
　　16hr茄丁
　　由茄丁、猪肉和酱汁炒制而成，再加点儿香菜段。茄丁软糯，肉末香香，浓郁饱满的汤汁在唇齿之间来回萦绕。
　　17hr烂肉
　　用炖煮肉的碎块作面条的浇头，其味甚佳。作浇头之烂肉，其中常有煮熟之小方块炖肉，可为寒者解馋去饥，而且价钱甚是便宜。旧京城内多二荤铺兼卖此物。烂肉面还曾被老舍先生写进了话剧《茶馆》当中。
　　18hr豆角焖面
　　扁豆焖面。虽然看起来色儿（shier）有点儿重，但味儿好。将切条的扁豆和瘦肉丝一起爆炒，放酱油。炒至入味以后，把最细的面条轻轻的，均匀的铺上。利用水蒸汽，将面焖熟。焖面筋道，哏而耐嚼，吃的时候可以点点儿醋，搁点儿辣椒。美味的面条配上软烂的扁豆、肉香和大蒜末，真地道！