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停顿随笔

  前两天,我听老友誉洋眉飞色舞地说起一道菜宫保鸡。
  这菜都烂大街了吧?谁要是跟我吃饭点这道会被鄙视。饭馆里把菜码备出一堆,肉腌好一盆,下锅放预备好的酱料一呼噜倒进去翻炒几下,全靠嫩肉粉和色拉油保持口感。
  可是誉洋加了四个字的定语撚汁剔骨,说鸡肉是从三黄鸡上现剔的,只取三个活动部位的肉,不用鸡胸,调料根据火候逐步加入。3分钟,从剔肉到腌制到炒熟一气呵成
  这道菜出自前门大街上的参餐厅。餐厅的幕后高参是以前北京饭店的川菜名厨魏金亭老先生,如今是魏二小姐夫妻在打理。我央誉洋帮订了位,请两个好友一起去试。
  木桌木椅,十分简素。茶杯、饭碗、骨碟都是一水儿的白瓷蓝边。喝一杯花茶,望出去只有灰墙灰瓦,浑忘今夕何年。魏二小姐一袭棉布藏蓝袍子,她家姑爷一件青灰短褂儿,两人行止、做派、应答都像从民国走来的。
  那道著名的撚汁剔骨宫保鸡真是忍不住让人叹:鸡肉太少了!但是好好吃啊!确实把坊间的粗货从前门楼子甩到珠市口外头了。辣、甜、咸、鲜、酸五味圆融,却也各自分明。肉少就吃配料吧,竟然样样好吃。手指粗细的葱段,又甜又脆。魏二小姐说:这是专门的宫保葱,以前在菜市场看见,我以为它是发育不良的大葱呢。花生并不全然酥脆,甚至有点绵软,跟花椒同嚼最有滋味。竟然连辣椒也好吃,尤其是刚上桌的时候,嚼起来冲头的香气弥漫在口腔里,辣劲是慢慢才释放出来的。同去的人说:嗯,这道菜立住了。
  饭罢离席,主人家一直送到电梯口,这种客气是好几年前在京都料理亭才有的待遇了。这样一家讲究传承有序的餐厅在今天的环境下大概算一种标本式的存在。吃这么一道道花工夫的菜确实奢侈,需要太多时间和心思。至少于我,见识这些老菜、老人儿、老礼数,是呼啸而过的生活里一个小小的、美好的停顿。

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