款招牌猪手做法

　　15款招牌猪手做法
　　1：hr绝味猪手
　　1、猪手燎去毛茬，改刀成块，冷水下锅焯净血水，捞出放入秘制卤水中，大火烧开转小火卤90分钟，捞出待用。
　　1、韭菜100克洗净，切成长10厘米的段，放入烫菜卤水（秘制卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成）中烫30秒至熟，捞出加适量盐、鸡精调入底味，摆入铁盆垫底。
　　2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块，摆在韭菜上方，然后将猪手均匀刷入凉拌卤汁（取秘制卤水50克，加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香葱花3克走菜即可。
　　秘制卤水（可卤制30斤猪手）：
　　筒子骨15斤拍破，鸡爪4斤、老母鸡3只改刀成块，冷水下锅焯净血水，捞出放入不锈钢汤桶，添入清水100斤，大火烧开撇净浮沫，下入香料包（干朝天椒500克、干黄椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良姜各15克、沙姜、山楂各10克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，入净锅炒出香味，盛入纱布密封即成）、药料包（当归、党参各100克、白蔻25克、辛夷10克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，入净锅小火炒香后加红曲米250克一起封入纱布包），加入糖色500克，大火烧开转小火熬90分钟，调入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸鱼豉油300克、鱼露100克、龙牌酱油85克，搅匀打渣即成。
　　1、香料、药料要先泡去异味和苦味后再入净锅焙制，这样才能在最大程度上激发香味。
　　2、红曲米提前拌入适量白酒，点火燃至自然熄灭后再包入纱布包，上色效果更佳。
　　3、秘制卤水每卤两次原料要适当补味。
　　2：hr猪手焖酸菜
　　猪手去毛斩件洗净。酸菜洗净切好，姜丝，辣椒切好备用。猪手放入滚开的开水中焯水几分钟，起锅去浮沫。
　　烧热油下姜丝辣椒爆香下酸菜一起炒，放些许糖，炒起酸菜备用。猪手下锅，放些许料酒，放入白糖，盐，老抽，生抽，放入适量水焖猪手三十分钟左右下入酸菜稍煮片刻。大火收汁，可以起锅
　　3：hr五香辣猪手
　　主料
　　猪手700克香菇（干）30克香芋200克
　　辅料
　　指天椒15克八角20克五香粉1勺桂皮叶2片生姜30克食用油8毫升酱油（生抽）20毫升酱油（老抽）15毫升客家米酒8毫升食用盐1勺
　　做法：
　　1。把猪手准备好并洗干净
　　2。把洗好的猪手放入炒锅烫水2分钟并沥干水；
　　3。准备好八角、香菇、桂皮叶、生姜、指天椒
　　4。八角、香菇、桂皮叶洗干净；生姜切片、指天椒切段
　　5。把八角、香菇、生姜、指天椒放入锅里炒2分钟
　　6。加入烫好的猪手炒2分钟，加入老抽、生抽、米酒、食用盐、桂皮叶、
　　7。加水2碗，大火煮至水开
　　8。再小火焖20分钟左右
　　9。把香芋削皮并切好1cm左右厚条状
　　10。把切好的香芋放在焖着的猪手上面，加入少许酱油，食用盐
　　11。再小火焖10分钟
　　12。香芋出锅放下面
　　13。把猪手放在香芋上面
　　14。放入少许香葱花倒入生粉液
　　4：hr双椒鲜猪手
　　原料（4份量）：新鲜前猪手4只（不破皮无淤血，约500克一只）。
　　调料：
　　香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）50克，黄酒300克，白醋250克，葱、姜、野山椒、蒜子各200克，广东米酒150克，盐、味精各50克。
　　批量预制：
　　1、猪手用细流水冲120分钟去血渍，入沸水焯净血水，捞出用喷枪去毛。
　　2、用纱布包裹猪手，并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克，下所有调料大火烧开成野山椒卤水（可重复利用），下猪手旺火再次烧沸，然后改小火加盖焖60分钟，捞出自然冷却备用。
　　走菜流程：
　　1、取出一只猪手，去纱布、绳子，将表皮改刀成条，内部去骨后改刀成
　　块，照原型码好装盘。
　　2、取青红椒圈10克，淋入混合油（香油、葱油、花椒油按111混合）15克入微波炉加热80秒，取出后加美极鲜5克拌匀，淋在猪手上即可走菜。
　　5：hr海蛰头炆猪手
　　主料：
　　猪手150克，红蜇头100克。
　　辅料：
　　青红椒圈共130克，蒜片50克，姜片10克。
　　调料：
　　味极鲜酱油20克，胡椒粉2克，麻油3克，味精5克，白糖3克。
　　做法：
　　1、将猪手一开二，飞水后，放入红卤水中小火焖30分钟，取出去骨拆肉，切大粒备用。
　　2、海蜇头改刀成斜片，冲去盐分，备用。
　　3、起油锅至八成热，下猪手粒拉油倒出，再爆香辣椒、姜、蒜，再将海蜇，猪手倒入，下味极鲜酱油、胡椒粉等调料，旺火兜炒均匀，出锅前淋上麻油即可。
　　红卤水：
　　香料包一个（山奈50克，八角10克，甘草5克，桂皮10克，草果3个，丁香1克，陈皮10克，豆蔻20克，香叶5片，姜肉20克，炸干葱100克），清水3000克，味极鲜酱油700克，盐15克，味精30克，冰糖色150克。