重庆小面产业化发展探析

　　《重庆小面赋》道：地距西南，天生巴渝，别有市井小面，敢扛风云大旗；香飘万家，弥漫窄巷宽街，味美两江，点缀化晨月夕。重庆小面发展历史悠久，巴渝人尚滋味好辛香，在小面制作过程中注重调味品的添加与使用，使之味道醇厚鲜香。2017年10月13日，中国烹饪协会正式授予重庆市中国小面之都称号。重庆继火锅之都后，又多了一张美食名片。
　　快餐作为我国餐饮行业的生力军和现代餐饮的先锋军，成为现代餐饮发展的重要代表力量，对全行业的推动与带动作用不断突出，为社会和行业发展做出了积极的贡献〔1〕。重庆小面传统制作基本是以家庭式作坊为主，操作手工化，工序比较简单，生产效率低下，不宜规模生产包装贮存。因此，重庆小面进军快餐行业应该如何发展成为亟待解决的问题。
　　1重庆小面市场发展前景分析
　　1。1产品性质和性价比
　　小面既是重庆特色小吃，也是主食，麻嘟嘟、辣乎乎的独特风味，荡漾着油辣子、花椒、葱花的诱人香气，博得国内外食客的青睐〔2〕。我们知道北方人习惯吃面食，而南方人习惯以大米为主食。但有意思的是，不管是南方还是北方，人们都能将重庆小面作为主食而食用，具有极大的商品优势。
　　重庆小面的定价较低，一碗100g的小面一般在5～6元。重庆小面味道煳辣鲜香醇厚，便宜又好吃，性价比高。
　　1。2产品属性
　　重庆小面的规模不用很大、地理位置选择性不用太强，它可以是街边门店，可以是商业街区、居民楼，可以是路边摊；所以它具有灵活性，这种灵活性可以帮助其在任何一个人流量大、目标消费者多的地方立脚。作为传统手工业来讲，一碗小面在生产中只需两个人操作，一人调佐料，一人煮面条，固定化操作。这样就容易控制味型、量化产品，但是由于是手工烹饪，误差还是比较大，精确化欠缺，产品稳定性不够。
　　重庆小面的发展必须进行产业化发展之路。产业化是指某种产业在市场经济条件下，以行业需求为导向，以实现效益为目标，依靠专业服务和质量管理，形成的系列化和品牌化的经营方式和组织形式〔3〕。实现产业化之路必然要实行标准化生产管理系统、连锁管理专业化的管理团队、优质的服务体系。随着科技的进步，重庆小面生产现代化程度要不断提高，经营业态要更加丰富，预加工包装产业链需更加紧密，产品创新研发能力需要增强，这样才能加快小面产业化步伐的发展。
　　2产品生产标准化
　　2。1产品配方标准化
　　在产品底料化生产中实现配方标准化，这是餐饮产品竞争的核心。小面中使用到的面条、油辣椒、花椒粉、姜蒜水、酱油、芝麻酱、榨菜粒、酥黄豆等等都需要进行量化标准生产。例如小面中油辣椒需要菜籽油的量化标准，辣椒比例的量化标准，辣椒重量的量化标准，辣椒品种选择的标准，油温的标准，白芝麻的量化标准，油辣椒颜色的标准，辣椒油质量保存的标准化。小面配方还有一个重要的部分就是面条，要解决面条本身质量问题，就需要实行标准化生产，如面粉选材质量标准化、面条配比标准化、面条质量检验标准化、面条质量保存标准化等。建立产品生产作业指导书，形成文字资料，专人负责指导生产加工和产品质检。
　　2。2生产技术操作标准化
　　在小面生产过程中，要把控好每一个操作环节，不能错误操作，严格按照操作流程进行。这就需要建立操作技术和操作流程规范标准化，如一碗小面佐料的重量配比标准化、面条的重量标准化、面条煮制时间标准化、面条兑烫量化标准化等。
　　2。3产品包装设计标准化
　　在产品包装设计中，要有独特的产品文化，可以从码头文化、棒棒文化，从原材料中的辣椒、花椒提取素材，字体、颜色、中英文选用，结合现代设计思路，能体现品牌包装特点、小面产品特点、利于营销策划；设计确定后通过商标注册相关规定，立即注册使用，避免侵权，产生纠纷。
　　2。4企业形象设计标准化
　　在企业形象设计中，要有独特的小面文化，可以挖掘巴渝饮食文化、袍哥文化、抗战文化，食材用料，字体、颜色、中英文结合，与现代设计思路相结合，能体现企业形象、小面文化、企业经营理念、企业文化特征。建立企业形象识别系统，包括：理念识别、行为识别、视觉识别。在三个识别系统中最容易引起人们注意、最容易被社会大众所接受、最具有传播力和感染力的是视觉识别，并具有主导的地位。商标文字图案设计确定后，通过商标注册相关规定，进行商标注册。企业通过广告宣传在人们心目中树立品牌形象。
　　2。5严格的食品安全标准化
　　餐饮行业的食品安全是生命线，因此食品卫生也就是竞争的要点。在日常岗位操作卫生、食品存储卫生、餐食垃圾分类处理卫生等方面建立食品安全责任人、区域岗位食品安全责任人管理制度，制定相关操作流程。但在日常管理上容易出现漏洞，这些漏洞会引起消费者的不满。因此企业应从顾客的视角去整顿清理每一个卫生上的死角，给顾客安全感，增加信任感，给予良好的认同感。
　　3连锁（加盟）运营标准化
　　规模化快餐经营形式是发展重庆小面的关键。快餐业与其他餐饮业的一个重要区别就是快餐业的毛利率较低，它必须通过更大销售量来实现企业更大的利润空间。连锁（加盟）经营方式可以使企业在短期内规模迅速扩大，市场开拓能力更强，把销售量增加成为可行性。采用连锁（加盟）经营的快餐企业可以实行采购统一、生产加工标准化、储存中央集中制、物流配送全方位，这样保证了原料质量，降低进货成本，便于管理。总部集团还可以集中大量的资金和人力物力进行经营战略研究、产品研发、技术服务、管理服务培训，并将研究成果应用于各分店，实现多店资源共享，这就需要给予加盟商支持。
　　品牌形象支持：免费的形象设计，VI设计，专人指导，全程参与。整店输出支持：用最快的方式创业开店，管理团队打造、技术骨干培养、产品输出使用。市场运营运作，把整个开店需要的流程、方式全面实行下去，专人负责实施安排。管理培训支持：给客户免费地、全方位实地指导集中专业培训，包括产品使用、产品装饰、产品创新、服务礼仪技能、收银结算技巧、系统点餐APP等。还可以建立自己的微信系统，给餐厅设计一个场景，里面设立点餐功能、互动功能、娱乐功能、浏览功能、分享功能等等。让餐厅有故事，消费者阅读故事后就会有自己的想法，就会讨论，就会分享，浏览者增加，进而达到企业宣传的目的。物流配送支持：利用现代物流的便利性、可靠性、高效性，快捷、安全的配送服务。媒体广告支持：全方位、多渠道的品牌推广，聚拢人气，提升客流量，发展新客源。市场运营支持：经营快餐可以像经营快速消费品一样，需要寄生生长。利用多媒体、自媒体等手段作为介体，不定时监督运营情况，为加盟商及时提出问题和解决方案。选址装修支持：根据实地情况，在人流量大的商业区、大学城、车站、医院、游乐场、中大型小区进行考察，结合公司选址标准进行分析，确定选址位置。装修效果模拟、装修要求、施工等各方面跟踪服务。区域保护支持：坚决避免加盟内部竞争，实行区域划分。
　　4加快速食小面电子商务化
　　2015年11月9日，国务院办公厅发布《关于促进农村电子商务加快发展的指导意见》，积极促进和培育农村电子商务的发展。积极推进农村电商基础建设，扩大农村消费。未来的消费在三线城市及乡镇，是一个广阔的交易区。
　　互联网的本质，不管模式怎么变，依然是用户个人价值实现的最大化和用户体验的极致化。互联网的逻辑是首先消灭那些不增加顾客价值的中间环节，让顾客和供应商通过互联网进行短链运作，由此打通产业链。一直以来，小面经销商作为厂家将产品送到消费者手中的中间环节，发挥了重大作用，并为企业创造了价值，为消费者带来了便利，所以经销商得到了大发展。但是，在互联网的新经济常态下，同样作为中间环节，需求却变化了。如果中间环节不适应新需求，并带来相应的价值，将面临被淘汰的可能。目前，基于成本核算和互联网全渠道建立的需求，线上渠道开始利用线下传统渠道，与之合作。形形色色的新型终端或门店应运而生，这些门店不同于以往，或直营或加盟，或实体或虚拟，或专卖或混业，他们利用互联网思维把线上的产品转接到线下，让消费者在线上浏览更多产品，在线下提货，实现销售过程，业态似乎还是传统的业态，但体验感增强，交易、服务升级，进入到全新的互联网运营模式。速食小面应实行产品标准化、工厂化、配送统一化，线上选购、拍卖、走单，线下实地、落实跟进走访、关怀，开展利于企业形象宣传的活动，建立起消费者的认同感与归属感。
　　5结语
　　随着餐饮市场的不断扩大，针对重庆小面行业，要实施标准，形成行业规范。小面要借助重庆火锅的影响力和市场主体去开拓更加广阔的市场。巴渝人要重视小面产品的研发，需集合政府部门、食品研究所、企业、学校、行业部门等多方面力量整体联动，共同开发，形成一条产、学、研相结合的高效发展之路。同时，重庆小面要形成一条完整的生产带动效应产业链，集原材料种植业、生产加工企业、餐饮连锁企业、高效管理团队建设、物流运输配送、预包装产品销售为一体，紧密结合，推动重庆小面产业快速发展，为小面多样性衍变注入了强劲动力。此外，要注重品牌培育，加大人才培养，传承工匠精神，培育小面龙头企业，用规范科学的企业管理，把重庆小面推出国门。
　　参考文献：略
　　文章来源微信公众号：美食小研