腰果虾仁，味道鲜美颜色漂亮，不愧为春节待客的首选菜肴

　　春节马上到了，大家都开始忙碌起来，我也是天天逛超市和早市，抓紧采购各种食材，为春节大餐做准备。过去我们小时候过年，家家户户主要是炖猪肉。现在过年，普通百姓家的餐桌可太丰富了，炖肉已经不是一道主菜了，牛羊肉和各种山珍海味轮番登场，尤其是海鲜，近些年开始成为主打菜。今天就和大家分享一道春节待客的经典菜肴，腰果虾仁。
　　【主料】：虾仁，腰果，黄瓜，胡萝卜
　　【配料】：葱，蒜
　　【调料】：盐，料酒，白胡椒粉，淀粉，花生油
　　【烹饪制作方法】：
　　1、先处理虾仁：把虾仁提前解冻。我买的是处理好的青虾仁，虾线已经去掉了，后背也有开口。如果你用大虾做，就要先把虾皮剥掉，然后在虾仁的背部切一刀，注意不要切断。扒开切口，把里边的黑色虾线挑出来。然后再把虾仁洗一遍，控干水分。
　　把虾仁从背部切开一个口子的目的，一个是为了取虾线，另外也能使虾仁更好的入味。
　　背部切开
　　2、上浆：把虾仁放入大碗中，加入半小勺盐，半小勺白胡椒粉，一大勺料酒，一大勺淀粉，抓拌均匀，给虾仁上浆。腌制10分钟就可以。
　　（加入料酒和白胡椒粉，能够去腥。加入盐是为了腌制入味。）
　　上浆的同时，腌制入味
　　3、准备配菜：把黄瓜和胡萝卜洗净，黄瓜去皮。把黄瓜和胡萝卜一切两半。用刀把黄瓜中间的籽切去，以防止炒的时候软烂出水。把胡萝卜中间的硬芯也切去。然后再把黄瓜和胡萝卜切成一厘米宽的小条。经过这样处理的黄瓜和胡萝卜，形状和腰果基本一致，炒出来的菜品非常好看。
　　对半切开
　　去掉中间的芯
　　切成一厘米宽的条
　　4、先炸腰果：开中小火，锅中放入花生油，比平时炒菜的油多一点，凉油下入腰果，慢慢炸，待油温升高，腰果稍微遍色就可把腰果捞出来，晾凉备用。
　　做这道菜，先炸腰果，目的是为了把腰果晾凉再炒，这样做出来这道菜腰果才是酥脆的。炸腰果不能高油温下锅，因为腰果很容易糊掉。一定要低油温下锅，油温升高基本上也就炸好了。
　　把腰果捞出来以后，把胡萝卜下入油锅，炸10秒钟，捞出来备用。胡萝卜炸一下，便于炒熟，但是不能炸的时间过长。
　　炸至腰果稍微变色即可捞出
　　炸胡萝卜，便于炒熟
　　5、把葱和蒜去皮洗干净，切成葱花和蒜末。（做这道菜不能放过多的葱姜蒜，否则会掩盖虾仁的味道。）
　　6、准备水淀粉：取一个小碗，加入四大勺凉水，加入半小勺盐，加入一小勺淀粉。搅拌均匀。
　　7、开火，把锅烧热以后，下入比平时炒菜多一点的花生油。（这样热锅凉油不粘锅。）待油温烧至四成热，就下入虾仁，先用筷子轻轻划散，防止粘连。把虾仁炒至颜色变红，就可捞出备用。
　　这个过程叫做把虾仁滑油，同样也是低油温下入虾仁，这样炒出来的虾仁非常滑嫩。如果高油温下入虾仁，那就变成炸制了，虾仁的表面会变得脆硬。
　　低油温下入
　　变色即可捞出
　　8、锅中留少许底油，把油烧热以后，下入葱蒜爆香。
　　9、下入黄瓜，胡萝卜和虾仁翻炒均匀。
　　10、淋入水淀粉，翻炒均匀。
　　11、最后下入腰果，淋入一点明油，提亮颜色，翻炒均匀，出锅装盘即可。（最后下入腰果，是为了防止腰果变软。如果自己家里吃，淋入明油的步骤也可以省略。）
　　一道颜色漂亮，味道鲜美的腰果虾仁就做好了。作为家常菜或者过年当做大餐招待客人都非常不错。
　　【小贴士】：
　　下面就是上文中提到的用量大勺和小勺，供您参考。
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　　红红火火过大年