六款辣卤配方（中）

　　在之前的文章里，卤三国小编给大家介绍过两款辣卤秘制配方，今天小编继续给大家分享两款不一样的辣卤配方，喜色香味重的朋友可以多多尝试，根据自身口味偏好来选择用哪款配方来制作美食。
　　配方三
　　一、处理香料
　　取250克八角，100克香叶，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山奈各50克，稍作清洗后放入干锅内将水分炒干，再放入香料包包好
　　二、吊汤
　　取猪棒骨5千克，鲜猪皮2。5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，先焯水再捞出冲洗干净，一并放入不锈钢桶内，往桶里倒入清水50千克，先用大火烧开，再转小火烧6小时左右。
　　三、熬制卤水
　　在装有高汤的不锈钢桶内放入步骤一中准备好的香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2。5千克，同样先用大火烧开后再改小火烧约3小时。此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，再放入约1千克糖色、白胡椒碎（装入纱布袋中）50克、适量的盐和味精500克一并烧开，将料渣过滤掉即可。
　　四、熬油
　　取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克清洗，同步骤一一样放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入熟菜籽油5千克，油烧至五成热时，将备用的香料放入锅中，用小火慢熬，等香味四溢时关火将香料捞出。
　　五、油、汤混合
　　将上一步中熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制原料。
　　配方四
　　一、加工炼油香料、麻辣料
　　把香料（桂皮150克，白芷、草果、当归、黄芪各125克，排草、八角、山奈各100克，小茴香50克，陈皮、香叶、白胡椒各40克，白豆蔻25克，砂仁、荜拨、香果、甘草各15克，香茅草10克，罗汉果4个，丁香4克）放入清水中浸泡一夜后捞出控干水分。再将辣椒4千克、花椒1千克单独放另一盆中用清水浸泡一夜，捞起滤干水分。
　　二、熬制麻辣卤油
　　锅内倒入菜籽油12。5千克，烧至五成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各500克，香芹、小葱、姜片、香菜各250克），同样用小火炸干水分，关火滤出来料渣，待油温冷却至大概两成热时，再放入处理好的香料，小火炒3小时，关火冷却，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。油再次置于火上，放入泡过水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25分钟，关火浸泡一夜即可呈现麻辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重复利用两次）。
　　三、加工香料
　　取八角、草果、山奈各40克，白芷、桂皮、当归各50克，香叶30克，白豆蔻、小茴香各25克，陈皮、香果各20克，灵草15克，荜拨、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，捞起滤干水分，用香料包包好。
　　四、熬鲜香卤水
　　取猪棒子骨2。5千克，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1。5千克分别剁成大块，洗净后焯水。锅内放入花生油250克，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克，香菜750克，鲜尖椒500克，小葱、姜片各250克，香菇150克）炒香，倒入清水20千克，大火烧开，改中火熬约20分钟，捞出蔬菜料，加入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4小时，放入香料包、糖色250克和适量的盐调整口味，小火熬制1小时，关火。
　　五、应用说明
　　如果是卤鸡鸭鹅等肉类原料，要注意将原料提前焯水，先放入卤水中卤至六成熟，将原料捞出。再取卤水和麻辣卤油按照1：3的比例混合，大火烧开，将原料放入其中卤至九成熟，捞出控汤，最后放入常温的麻辣卤油中浸泡约3小时即可。