无辣不欢有其始

　　文孙晓明
　　如今提到外出饮食，怎能不提到位居江湖中心的川菜。川菜以麻、辣、烫为特点，但川菜最初并不食辣椒。辣椒原本不是中国产的，是明朝末年由海外传来。大航海时代，辣椒从墨西哥、亚马孙等原产地向世界传播，各地区的人们也开始种植辣椒。事实上，明朝万历年间出版的《本草纲目》中还没有关于辣椒的记载，因此辣椒在中餐中的使用，不过三百多年的历史。
　　当然，在辣椒从国外传来之前，四川和湖南人就喜欢吃辛辣的食物。芥子很早就是调味料，元代养生家贾铭在其著作《饮食须知》中，从养生的观点介绍过芥子的效用。辣椒进入中国后，中国人食用芥子的习惯并没有改变。李渔《闲情偶寄》中有这样的记载：制辣汁之芥子，陈者绝佳，所谓愈老愈辣是也。以此拌物，无物不佳。说明到了清代，芥子仍旧是调味料。也正因为原本有这样的嗜好，辣椒才能够很快被中国人所接受。
　　辣椒是何时被用于烹饪并推广开来的呢？调查发现，辣椒并不是一进入中国就在烹饪中使用的。很刺激的辣菜出现并进入饮食文化中心，是此后很久才发生的事情。
　　先来看看清初的饮食典籍。明朝末年出生的朱彝尊所写《食宪鸿秘》中出现了辣汤丝，是用猪肉、蘑菇、竹笋切细制作的汤。但一查制作方法，并没有用到辣椒，只是在汤的表面撒了点芥子而已。还有一款菜肴叫作辣煮鸡，很显然是现在棒棒鸡的原型，虽然味道辛辣，依然没有用辣椒。另一个值得注意的地方是，清代以后，用芥子的菜，在数量上并没有增加。17世纪的中国，辣椒尚未在饮食文化的中心位置出现。
　　那么，18世纪的中国有什么变化呢？1798年82岁去世的袁枚可以说是18世纪的见证人，但堪称饮食百科全书的《随园食单》却没有一处提到辣椒。袁枚特别用一个章节来介绍调味品和香料，详细说明其作用与使用方法，种类涉及酱、食用油、料酒、醋、葱、花椒、生姜、肉桂、砂糖、盐、大蒜等十多种，但没有辣椒。还有，煮羊头、羊肚羹之类的菜使用了胡椒，而辣椒的使用在任何一个菜里都没有出现，也没有看到辣椒作为蔬菜食材的记录。袁枚出生于杭州附近，曾任江浦、江宁（现南京）等地的知事。据其本人在《随园记》里所述，38岁从陕西引退后，他便居住在坐落于江宁小仓山麓的随园。这是他大约4年前购入的别墅，经过隐退后的精心经营，成了享誉四方的名园。袁枚在那里度过了大半生。他的生活半径一直局限在江苏、浙江一带，或许因此并不了解川菜。
　　四川人是何时开始普遍吃辣椒的呢？至少目前仍无确凿证据来下结论。不过相对其他地区，四川人似乎更容易接受这种辛辣调味品。但在当时的四川，即便辣椒已成了老百姓的日常食品，或许士大夫中也不一定有这样的风俗。这绝非毫无根据的推测。明朝《本草纲目果部》卷三十二出现了名为食茱萸的辛辣调味品，李时珍描述为高木长叶，黄花绿子，丛簇枝上。味辛而苦。很明显，《本草纲目》中所说的食茱萸和辣椒完全不同。按照李时珍的描述，食茱萸应为落叶小乔木，而辣椒是茄科一年或多年生草本植物，两者完全不一样。不过，作为辛辣调味品，两者有相像之处，都有刺激食欲的作用。
　　19世纪，辣椒终于在饮食典籍中出现了。1861年王士雄《随息居饮食谱》中以辣茄的名称介绍了辣椒。从书中种类不一，先青后赤的记述看，可能是一种相当辛辣的辣椒。不过，这种辣椒并未归入《蔬食类》，而是与花椒、胡椒、肉桂等放在一起，归在《调和类》（调料佐料一类）中。很明显，当初辣椒并不是作为新鲜的蔬菜来食用的。但用作调味料出现在什么样的菜中、如何使用，却没有任何说明，同一本书中也没有一道菜用到辣椒。
　　需注意的是书中说到辣茄时有一句人多嗜之，往往致疾，作者王士雄是浙江海宁出生的，也在杭州、上海生活过。这可能表明19世纪中叶，辣椒在某种程度上已在长江下游地区的百姓中传播开来了，但读书人对这种新来的食物似乎仍有强烈的偏见。关于辣椒的名称，那时有多种说法。《随息居饮食谱》中举出了榝、越椒、辣子、辣虎、辣枚子等辣椒的别名，并称各处土名不一，而方言不同其名称各不相同的情况，正说明对辣椒的嗜好已分布得相当广泛。
　　至于宫廷菜中，一直难见辣椒。刘若愚《酌中志》记载，明代每年滇南、五台山、东海、江南、苏北、辽东等各地，都向宫廷奉献各种食材，但未见到辣椒出现。调味料中有芝麻油、甜面酱、豆豉、酱油、醋等，也没有辣椒。书中还记载了农历正月十五元宵节的菜品，其中有麻辣活兔一菜。但这是怎样一道菜，并没有详细说明。《酌中志》举出了数十种宫廷中的名菜，除了前面提到的麻辣活兔外，还有名为辣汤的一道菜，是11月为防寒每天早上要喝的汤。现在，为了防寒经常也要喝姜汤。而此处所说的辣汤也许是同一种类型的东西。至于其他用到辣椒的地方，却一个也没有发现。
　　即使到了清代，辣椒仍然没有进入宫廷。而满族是连吃芥子的习惯也没有的。《红楼梦》中描写了用醋做的菜，还有其他各种各样的烹饪方法，但辣菜却一次也没有出现过。
　　19世纪以后，辣椒在西南地区的百姓中间逐渐推广开来。不只是四川，据《清稗类钞》记载，湖南、湖北、贵州等地的人都非常喜欢吃辣，特别是湖南、湖北，无论什么山珍海味放在桌上，没有芥子和辣椒，就没有人动筷子。
　　《清稗类钞饮食类》有云，曾国藩任两江总督时，有一下级官僚贿赂为曾国藩做菜的厨师，打听上司在饮食上的喜好。这位厨师回答：该做啥就做啥，不用多想。每样菜由我过目就行了。某日，他做了个燕窝料理，让厨师过目，厨师拿出个竹筒，胡乱撒上些调味料。问其中缘由，厨师透露了这样的秘密：辣椒粉是曾国藩最喜欢的东西，每样菜只要撒上，肯定会被褒奖。曾国藩是湖南人，1872年60岁时去世。可见辣椒在19世纪已成为湖南人的嗜好品。
　　但在此之外的地区，辣椒似乎还未被大量使用。1850年出生、1926年去世的薛宝辰，在《素食说略》一书中，介绍了清朝末年的素食，种类达170余种之多，其中用辣椒的菜肴不过5种。作者在例言中道明：故所言做菜之法，不外陕西、京师旧法。西北和北方至今不多吃辣，该书中用辣椒的菜少，也许是很自然的事。但尽管如此，在19世纪末前后，辣椒的食用已推广至北方的黄河流域了。
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