煎饼简史从黄太吉到机械臂

　　煎饼的大跃进，得从黄太吉说起。
　　总第3430期
　　餐企老板内参王盼文
　　一台机械臂价值10万美金
　　煎饼再成网红
　　2月份的北京，寒意犹在。牛街地铁站B口，大爷大妈、网红博主、媒体记者陆续前来，围观一台煎饼机器人。
　　煎饼炉、机械臂，注料口麻雀虽小，五脏俱全，摊煎饼的流程也十分规范。在一众围观者的期待中，8。99元的煎饼3分钟后出炉了，虽说没有夫妻老婆小摊位的烟火气，却也中规中矩。
　　其实，早在去年12月，内参君就针对北京国贸附近的克24h卷饼机器人进行过报道（相关阅读《机器人煎饼果子店，是风口还是噱头？》），不过这家店依然需要员工在岗和机器配合，进行机器监督、小吃制作、配餐打包等工作；而如今的煎饼机器人，则是更加专注煎饼单品的全自动无人煎饼摊。
　　根据半熟财经的报道，这款煎饼机器人首次亮相于2022年8月的世界机器人大会，面世之前经历了4年的研发，未来一到两年会在国内市场大量推广，且逐步推广到全球市场，在海外的售价为10万美金一台。
　　煎饼自己也没想到，从最初的街头小脏摊，到如今大跃进为价值10万美金的机械臂，这条网红进阶之路，前前后后折腾了10年。
　　回顾：煎饼的大跃进
　　时间回到2012年。彼时的内参君刚刚大学毕业，第一家工作就在北京建外SOHO。这个商圈从外观看起来像是魔方世界，内圈底商餐饮扎堆，一块一块地划分开来，驻扎了不少快餐小店。而网红餐厅鼻祖黄太吉，黄底黑字的对外招牌，以及墙上不少互联网大佬的名言，显得格外亮眼。
　　这是黄太吉的首店，也是煎饼这个名不经转的小品类造梦的地方。
　　黄太吉的现象级打造，和创始人的互联网基因有直接关系。传统产品的创意升级、营销的大胆和大手笔，让这个品牌制造了不少当年的餐饮传奇故事，最为经典的，就是美女老板娘开跑车送煎饼外卖。
　　内参君尤其记得，当时的黄太吉煎饼套餐售价约20元，和路边摊几块钱的价格相比，差距不小。普通的打工族并不舍得经常去消费，这样的隐性门槛反而让黄太吉坐实了对标白领的定位，仿佛只有读懂赫畅的互联网思维，才配得上这20元一套的煎饼果子。
　　十几平米的小店，仅仅一年时间获得了700万营收，巅峰时期，这个品牌的估值甚至达到了20亿。在中国的麦当劳的称号光环下，煎饼这个品类也似乎扬眉吐气起来，成为了小吃界的顶流。
　　不是煎饼成就了黄太吉，而是黄太吉让煎饼果子翻了身。
　　在黄太吉之后，煎饼这个品类又迎来好几波小春天，不少创业青年试图押注这个神奇的单品，尝试做出升级和创意。
　　比如2016年创立，被称为煎饼中的爱马仕的仰望包角布（上海称煎饼为包角布），加入了小龙虾、鸡排、牛油果、金枪鱼等食材，配上轻奢的店面设计，让煎饼价格大跃进到38元；几乎同一时间，新疆小伙创立的煎饼先生，则以新疆牛肉干煎饼、秘制羊肉串煎饼为特色，做出满满的地方风味，甚至拿到了1000万A轮融资。
　　曾经排队5小时，每人限购2个网红煎饼
　　此外，头部餐饮企业也盯上了这条赛道：九毛九在2016年推出副牌2颗鸡蛋煎饼，通过直营加盟形式在广东、厦门等地拓店。2019年，九毛九递交的上市招股书显示，计划2颗鸡蛋要在两年内开店460家（而当时，太二酸菜鱼的预期仅为两年240家），足以见得九毛九集团对煎饼项目的看好。
　　可惜的是，煎饼的创富神话，似乎就停留在了黄太吉的顶峰时刻。后来，赫畅开始策划多品牌布局和重资产转型外卖，却屡屡失手。2016年，黄太吉身陷舆论风波，被质疑经营陷入危机。后续，这个品牌逐渐淡出人们的视野。建外SOHO的小白领们也换了一茬又一茬，煎饼的故事终究成为魔方世界里的记忆。
　　其它品牌的处境似乎也各有各的艰难：仰望包角布在爆火之后，也很快被质疑营销炒作，长时间的排队、高价的定位让顾客直呼智商税；而九毛九为2颗鸡蛋定下的拓店目标似乎遥不可期最终于2022年宣布出售2颗鸡蛋煎饼80。85股权，贱卖了这一煎饼品牌
　　纵观其它品牌也是浮浮沉沉，即使有短暂的声量和辉煌，也难以从网红到长红。直到目前为止，这一品类依旧没有再跑出第二匹真正意义上的黑马。
　　煎饼还是那张煎饼，可黄太吉之后，再无黄太吉。
　　从闹独立，到回归一道小吃
　　从单品进化，到模式进化
　　王志会的煎饼品牌谷子帝，创始于2014年，现在有一百多家在营门店，主要布局在社区，以夫妻老婆创业为主。
　　做了将近10年煎饼的他，现如今主要精力已经转型到麻辣烫上了，而说起煎饼，他直言：这个品类瓶颈很明显，注定做不出规模效应，尤其是做了别的项目，有对比之后。
　　煎饼有哪些自身的局限？
　　一是严重依赖人工，是一个需要烟火气的小吃。很多人对煎饼的认知来自于小摊，没有这个场景，似乎就少了点滋味。而且，不用人工操作的话，没有烟火气大家又不买单。
　　早在几年前，王志会就和团队研究过煎饼的自动和半自动设备，但后来放弃的。当时定制一个半自动的机器需要3万块左右，可以上面，刮成饼，鸡蛋壳也刮掉。但是为啥没用呢？不是价格的问题，而是机器的稳定性差，而且比较容易坏，维修也很麻烦，所以后来就放弃了。
　　在他看来，煎饼这门生意，最匹配的店铺模型，还是夫妻摊。
　　煎饼果子在丹麦依然是小摊的模样
　　二是价格价格升级不上去，下沉市场很难存活。下沉市场的一个煎饼才三五块钱，这个认知已经达成共识了，很难改变，甭管你是加了金枪鱼啊还是鸡柳，价格有明显的天花板。
　　无论是黄太吉还是仰望包角布，都试图打破瓶颈，做品类升级。但显然，这种硬拗的方式并不太受到认可。
　　可倔强的煎饼并不服输。闹独立不成，索性曲线救国，换个方式做创新。
　　比如煎饼道和书亦烧仙草联名了一个煎饼奶茶概念店，店内一半是煎饼操作台，一半是奶茶操作台，共享部分空间，也推出相应的煎饼茶饮CP组合。
　　再比如上海富民路上有一间煎饼咖啡的网红小店ollienollie，也曾经因为神奇的组合售卖形式出圈。煎饼果子15元一套，加入两个鸡蛋和肉松。配上文艺范儿的装修环境，别有一番特色。
　　同仁堂跨界做的咖啡厅里，草本煎饼赫然攀上菜单，一个售价24元。除了煎饼之外，主食还有油条和麻花。
　　在精酿啤酒界小有名气的北平机器，则更加大胆，用新中式、无界限的配餐与精酿啤酒相组合：从2016年开业起，就在店里摊上了煎饼。煎饼配酒，越喝越有的思路也是格外清奇。
　　有了精酿啤酒的加持，北平机器一改传统煎饼低廉的街头风，让煎饼起点很高，比如推出红烧肉煎饼、老北京烤鸭煎饼、三文鱼牛油果煎饼、慢烤牛肉煎饼，售价在4868之间在其微信官方号2018年推出的一篇文章中，甚至直言要打造新的煎饼帝国。
　　北平机器将十足的热情倾注在酒吧餐食的新中式创新上，而煎饼，就是一个创新支点。
　　2020年9月，北平机器五周年之际，北平机器煎饼节在北京举办，这是一场入场要收费的有门槛的活动，数十家煎饼品牌云集，像一场江湖会师，用不同的视角演绎煎饼的花式创新。
　　从黄太吉到北平机器，煎饼出逃单品店（摊），尝试X煎饼以及煎饼X的模式创新，反而激起了不小的浪花。
　　机械臂能带动煎饼腾飞吗？
　　无论之前的创新有多花哨，终究离不开手作这道工序。
　　而煎饼机器人的诞生，把竞争提到了另一个纬度上。在一些媒体报道的文章下方，不少读者在咨询如何购买想订机器找谁。
　　机械臂能带动煎饼腾飞吗？我们回归餐饮本质来看看：
　　出餐效率方面，小摊上的煎饼制作需要12分钟左右，谷子帝王志会给出的时间是1分零9秒这是其对加盟商培训后统计的平均数据。也就是说，也有更快的师傅，比这时间还短。
　　而牛街路口的煎饼机器人，制作一个饼则需要3分钟。
　　央视网曾对煎饼机器人进行报道
　　投入成本来看，据说煎饼机器人火了之后，咨询者络绎不绝，据悉已经有数千人排队等待寻求合作。不过，根据内参君的了解，机器人在海外市场的售价为十万美金一台，在国内则为合作经营的形式。
　　普通经营者需一次性至少合作三台，每台押金为十万元。也就是说，创业者在机器方面的前期投入至少就有30万元，这还不包括物料、选址等投入费用。未来，如果机器出现问题需要维修，也将是一笔未知的费用。
　　如果加盟或自创一个煎饼品牌，前期投入（加上人工）总共也就10万元，最多。一位煎饼小摊主透露。
　　盈利模式来看。一张煎饼卖7。9元或8。9元，按照毛利65来看，似乎尚可。但是，机器人总部开出的抽成条件也挺高营业额的2030。也就是说，一个8。9元煎饼需要直接提给总部1。82。7元。当然，过程中可能还会因为机器人操作翻车而产生损耗，这样算下来，到手的利润几乎被砍半压缩。
　　而且，即便机器人可以自动制作煎饼，但依然有补充原料等工作需要人为操作。官方给出的信息是1个人可以看3台机器。
　　牛街地铁B口，围观机器人的群众
　　结论：科技融入餐饮注定是未来大趋势。但，低客单价的煎饼，用科技来加持，目前还有点小脚穿大鞋的意思。煎饼机器人未来能不能广泛普及、是否真的能收割夫妻老婆摊，我们没有定论，但至少，需成本与效率的基础问题，还需要时间攻克。