我们都知道，小鸡炖蘑菇是比较有讲究的一道美食，它的做法有很多，会有很多的制作技巧，尤其是食材的选择。小鸡炖蘑菇最好选用农村散养的土鸡，那么小鸡炖蘑菇用大多的鸡好呢？下面让我们具体来看看吧！
　　小鸡炖蘑菇用多大的鸡
　　一般用1斤3斤的鸡。
　　首先要知道这小鸡要用什么鸡，一定是农家土鸡，还得是现杀现做。您要是拿冷冻鸡，那就必须要焯水！可那也不地道啊！
　　想吃正宗地道的小鸡炖蘑菇，现杀的农家小土鸡那是必不可少的。杀好拾掇干净了，土鸡要冷水泡，泡出血水后再下锅。
　　热锅凉油，炝锅后下鸡肉炒，要把鸡头炒香，炒出鸡油后再下榛蘑炒，加水炖要加开水，加冷水鸡肉就硬了。
　　按照上面的处理办法，做出鸡肉口感Q弹，如果你冒冒然焯水了，鸡肉就失去了弹牙口感，就不好吃喽。
　　小鸡炖蘑菇的鸡多大年龄
　　鸡最好选一年左右两年以内的最好。肉质有嚼劲有不会太老。基本还没经过‘成鸡礼’属童子鸡。没有任何异味。只有鲜，鲜，鲜。
　　鸡肉爆炒是为把鸡块中的水分炒干以便使鸡块能更多吸收汤汁中的鲜。同时炒出鸡块的皮下脂肪。让鸡油和汤汁融合榛蘑的香气。在炖入鸡块中。能使鸡块有榛蘑的味道。榛蘑有鸡的鲜味。这也是行内常说的有味使之出。
　　小鸡炖蘑菇鸡肉要焯水吗
　　小鸡炖蘑菇要不要焯水，得取决食材新鲜度。农村小鸡都是现杀的土鸡，小鸡处理干净，切好大小块用凉水稍微浸泡一下就下锅炖，炖出来的小鸡不焯水的比焯水的更香醇，更美味，为没有腥味。蘑菇用的榛蘑，提前泡发后用温水多洗几遍就跟小鸡一炖了也不需要焯水。
　　如果不是现杀的小鸡建议用水焯一下，不然会有腥气，焯的时候凉水下锅焯，千万不要盖锅盖，焯掉腥味再炖。
　　小鸡炖蘑菇的做法
　　材料：小鸡半只（约500克），香蘑约200克
　　调料：葱、姜、八角、桂皮、少许，生抽、盐、糖少许。
　　步骤：
　　1。湿香蘑用水略微冲洗去除杂质，干香蘑用温水泡发，再用剪刀剪去香蘑的根部，再用水冲洗去除杂质，控干备用。
　　2。鸡肉切块，用水冲洗干净。开水焯5分钟，倒点料酒去腥味，鸡肉捞出凉水冲掉血沫控掉水分。鸡肉加入少许生抽，姜丝葱丝少许盐腌制10分钟。
　　3。锅里倒少许油烧热，放入葱、姜，放入鸡块炒至鸡皮微微上色，放入八角和桂皮炒出香味；
　　4。加入香蘑、少许水至没过鸡块烧开，加入适量生抽、盐，最后转中小火焖煮35分钟；
　　5。最后大火收汤（汤不要太稠），出锅即可食用。

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