宰活鸡吃冻鸡
　　我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒，实际上这是不对的。
　　鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻34个小时再取出解冻炖汤。
　　这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。
　　冷冻既杀菌，也让肉从僵直期过渡腐败期到成熟期，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
　　飞水
　　其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵
　　当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约78分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，35分钟即可。
　　还可以将宰好的鸡放在盐。胡椒和啤酒中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了。
　　从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味，影响食用。在烧煮前先用姜汁浸35分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。

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