把滇菜推向世界

　　鄢赪（ynchng）是昆明饭店首席厨师，昆明饭店鄢赪技能大师工作室的领头人，曾获大小400多个奖项，被誉为中国滇菜大师、中国西餐烹饪大师。1999年他曾担任世博会开幕宴主桌贵宾的菜品制作人，带领云南队在首届中餐世界锦标赛上夺得了金牌，获得法国国际厨皇美食蓝带勋章，世界厨师联合会国际评委。面对众多荣誉，鄢赪依旧不改钻研实践精神，追求滇菜的创新，立志要将滇菜推向世界。
　　小人物变身技能大师
　　鄢赪在最初厨师这条道路上走得并不顺利。在入行的最初十年之中，他一直是默默无闻的，没有什么成果。
　　19岁到昆明饭店工作时，鄢赪表现平平。一般人在后厨打杂四五年就可以去炒菜了，可鄢赪却在打杂这个岗位整整做了9年。而期间，他也曾因为不敢伸手拿火灶上的锅把而被师傅嫌弃，还背上了不肯吃苦的名声。
　　然而鄢赪相信自己身上有着与众不同的地方。他喜欢一切美的事物，也喜欢动脑筋搞创作。一到周末他就外出写生，去捕捉灵感。一次偶然机会，他误打误撞来到后厨的冷拼间，在冷拼间，他仿佛被点醒一般：既然艺术品是被人们创造出来的，食物是否也可以摆出各式各样的艺术造型呢？于是，就在他最想放弃厨师这个职业的时候，命运为他开启了一扇门他运用美术基础，摆出雕刻的图案，并第一次在工作中尝到被人认可的滋味。
　　从那之后，鄢赪的厨艺飞速见长。他甚至认为做菜并不难。只要用点心，看别人的书，碰到了难题就要问下师傅，自己再研究。通常传统的师傅一般不会把全部告诉你，因此要多找几个师傅，然后把食材、调料了解透，工艺做好，就会做出很好的菜。自此之后，鄢赪仿佛开了窍，他对于美食、厨艺的兴趣一发不可收拾。
　　追求品味好菜肴要有好卖相
　　看了鄢赪技能大师工作室的菜品制作，热门才觉得，美食与艺术是分不开的。香扒雪花牛肉的牛肉选材是上好的雪花牛肉，可以称得上鲜嫩多汁；焗银鳕鱼运用分子技术，将柠檬汁打成了泡沫状，不仅调节造型、色泽，使得口感有微微的柠檬香
　　鄢赪
　　而他做蓝莓鹅肝配龙虾慕斯烧椒汁时，会拿起银筷蘸着各种汁水，在一个白色盘子里简单画几笔，像在作中国山水画一般，让一盘菜肴变得跃然眼前、充满艺术感。
　　每个厨师做菜的风格不一样，苛求的细节也不同。鄢赪做事，味道固然是最重要的，但他对菜肴的卖相要求更高。在他看来，将食物与美结合起来的菜肴才是佳作。中餐世锦赛赛前，我们有一道菜汁水中的蒜蓉剁得有点粗，鄢老师就让必须重新剁。学生贺云回忆道，在赛前不断试菜中，任何有瑕疵的菜品都要推翻重做。装辅料的碗太大或太小，一片装饰的薄荷叶摆放斜了，都不可以。
　　鄢赪对细节的把控令人叹为观止。也正因为如此，中餐世锦赛中云南队的技艺的娴熟和精准，给国际评委留下了专业的印象，在比赛中成为亮点。
　　有人曾怀疑，这样的花拳绣腿是否会混淆消费者的试听，毕竟菜品是供人品尝的。鄢赪是这样解释的：任何菜肴，追求味道当然是第一位，但是每一道菜都讲求‘色香味俱全，且人的感官也很重要，所以，没有悦目的外观，就算再美味的食材也会大打折扣。追求艺术是一种格调，更是一种品位。
　　大胆革新滇菜变味
　　为什么滇菜可以拿到这么好的成绩？鄢赪回答：食材不变，味道可变。
　　传统的云南菜选料广，风味多，讲究本味和原汁原味。鄢赪取其精华，他延续了传统云南菜中广选料、追求自然的特点，同时，鄢赪认为，中餐要走向国际，需要针对西方烹饪的评价体系进行改良。这是鄢赪工作几十年总结出的经验。云南的食材非常丰富，但是滇菜一直没有走出去，不像川菜、湘菜那样受欢迎。鄢赪一直在思考，如何能够让滇菜走向世界。
　　鄢赪
　　一条烤鱼，中餐习惯用刀切，西餐则习惯用手撇，而鄢赪对自然美的西餐情有独钟。于是在他创作的菜肴中，融入了西方的文化。在装盘中，过去中餐习惯摆得满满的，鄢赪却喜欢留白。
　　首届中餐烹饪世界锦标赛上，云南队呈现了气锅鸡、稀豆粉饵丝、乳扇等6道滇菜，但这些菜与传统滇菜区别很大。前菜蟠桃乳饼，这道菜是将邓川地区的乳酪打成蓉，再重新塑形成桃子的形状；甜品则是将传统的乳扇切成丝油炸后与果仁压成沙琪玛传统滇菜的辣、咸、多油的口味被改变了。
　　曾经一度，传统思想对他都不认可，认为他把传统丢弃了。而鄢赪却并不认为自己丢弃了传统文化。他觉得自己是思想前卫。我和很多人的想法不一样。基本上是相反的。他认为，在同龄的同行中，他的思想更前卫。昆明锦江大酒店原餐饮总监兼总厨潘玮智认为，鄢赪颠覆了滇菜传统的观念。他把云南的菜弄成与国际接轨，把云南的原材料和现代的分子料理融入进去了。
　　鄢赪的菜和其他厨师不一样。昆明饭店总经办副主任楼林说，他对美食的定义不再是口感好、吃饱，而是提升到精神层面。在他看来，对味的过度追求会伤口，乃至精神，不放纵、有节制、适度，才能达成菜肴的和谐美妙，也能达成生活的美妙。
　　不变赤子心
　　鄢赪对于云南菜的改良诸多，但只有一件事情是不变的，那就是他一直以来的梦想：带着自己的团队，带着溶入中西方的餐饮文化，带领云南菜冲出国门、冲向世界。
　　1994年9月，鄢赪受昆明饭店委派，到广州华夏大酒店参加云南食品节，其制作的云南地方特色滇味菜肴首次被广州市民认知并得到好评，这是云南烹饪界首次走出云南。
　　1999年世界园艺博览会在昆明举办。作为一个国家级重要接待任务，鄢赪参加了世博会开幕宴主桌贵宾的菜品制作，精美的美食，受到原国家主席江泽民、国务院副总理李岚清及来参加世博会的国外重要政客的赞扬。
　　2005年11月，受云南省餐饮与美食行业协会委托，鄢赪参加昆明中国国际旅游交易会1300人中吃西做的分餐宴会制作工作，担任宴会总厨。接待的主要领导是各国的领导和嘉宾，并得到了各国领导和嘉宾的高度表扬和肯定。
　　走向全国、走向世界更是鄢赪技能工作室的目标。2015年10月，鄢赪技能大师工作室成立。这是云南省第一个，也是目前唯一一个国家级技能大师工作室。工作室以中式烹饪为立足点，中西合璧，以名师带徒的方式，带徒传技、技能攻关、技艺传承、人才培养为一体的国家级工作室。这是第一个国务院津贴的工作室，代表了云南的荣誉。鄢赪介绍，云南是出名的植物王国，有着丰富的食材，滇菜独具特色。工作室主要以云南菜、云南原料、云南口味为主，顾客在就餐台可以看到厨师烹饪的整个过程，呈现形式与国际接轨，实行分餐制。
　　海鲜类主菜傣味喃咪椒麻汁焗鳕鱼配牛肝菌
　　2015年11月18日，北京国家会议中心迎来了首届中餐烹饪世界锦标赛。鄢赪一手组建的云南队，历经两个月的无数试炼磨合，与来自16个国家的顶级厨师同台竞争。这一次，鄢赪又进行了大胆革新。最后，云南食材为主的云南队荣获第二名，成为16支中外参赛队中唯一获得金牌（前三名均为金牌得主）的中国内地代表队。这是迄今为止云南餐饮界获得的最高荣誉。
　　十几年过去了，云南菜渐渐与国际接轨，代表中国出战世界大赛获得嘉荣。这一次，鄢赪表示现代滇式菜品，中西合璧，成为现代滇菜的开拓者，这是我的梦想。