皇帝不知美滋味

　　作者：王永坤
　　一日三餐，早餐清清淡淡，午餐随随便便，晚餐汤汤水水，却尽显鲜味、风味和口味
　　皇帝思美味
　　乾隆皇帝爱下江南，每去一次，都忙坏了大臣富商们。这年春天，乾隆又宣布要南巡，摆驾扬州。
　　消息传来，扬州府那些富可敌国的大盐商们各显神通，争相接驾。其中有个姓汪的盐商捷足先登，不知用何手段，竟让乾隆答应到他的湖山草堂小憩一日。
　　汪盐商知道，只要接驾接得好，皇上一高兴至少要赏件黄马褂，没准还能赏个官当当，那自己便可成为盐行的龙头老大了！
　　他也心知肚明，皇上南巡，无非就是借机出来，溜一溜透透气，所以看好、听好、玩好、吃好是最重要的！说到玩乐，那不是难事，他这座湖山草堂，亭台楼阁、假山池沼，应有尽有。且草堂紧邻扬州名胜瘦西湖，登楼便可将湖光山色一览无余！草堂里还有自己家养的昆曲班，都是名角名旦，定会让皇上耳目一新！难就难在招待皇上的吃喝上百人百味，只不知皇上的胃口喜好如何？
　　汪盐商只得找到皇上的心腹沙太监。只听那沙太监长叹一声，说：实不相瞒，皇上常感慨不知天下美味如何？他最嫌烦的就是宫中御膳，说‘华而不实、淡而无味’！
　　汪盐商眼瞪得似铜铃一般：御膳可是山珍海味应有尽有，御厨们又都有惊天绝技，还怕烹调不出天下至美滋味来？
　　沙太监又提醒道：此次皇上就是听说天下美味在扬州，铁定了心要饱尝一番，可这几日总督、巡抚他们招待皇上的菜肴都不称他心意。这回就看你的了！末了，沙太监向汪盐商提了个建议，你最好还是向尚膳正鄂尔昌打听打听，他专门负责皇上的膳食。
　　汪盐商又急忙托人送给鄂尔昌千两银票。鄂尔昌忙里偷闲同他匆匆见了个面，不陰不陽地说：皇上的胃口嘛，也没有什么特别的。什么猴头燕窝之类的皇上都吃厌了。一日三餐嘛，只要早餐清清淡淡，午餐随随便便，晚餐汤汤水水就行！说完，拂尘一甩，转身走了。
　　秀才献美味
　　鄂尔昌的一番话令汪盐商如入云里雾中，好不愁闷：怎样才能让皇上尝到美味呢？这一急，他想起一个人自己府中的毛举人。这毛举人本是才学满腹的绍兴学子，进京赶考途经扬州被这儿的美食迷住，竟不去赴考了，就地当起了汪盐商的幕僚，品遍了扬州的名菜小吃。
　　平日里，毛举人除了有一肚皮美食经之外，对其他大小事务都不太上心，汪府的同行们都瞧不起他，还给他起了个绰号：老馋猫。可今天，没想到这老馋猫倒派上了大用场了！
　　汪盐商立马叫人请来毛举人。那毛举人难得这么露一回脸，顿时来了兴头，伸出了三根枯枝似的手指头，道：老爷，毛某几十年来食遍佳肴，对美味自然略知一二。您可知松软焦脆酥嫩肥浓滑此‘九滋’乃食之滋味；酸甜苦咸辛香此‘六味’乃食之本味，而食之美味就尽在这‘九滋’和‘六味’揉搓在一起，从而形成的鲜味、风味和口味，此乃美味的最高境界！
　　汪盐商忍不住打断他的酸文：你直说了吧，怎么才能让皇上吃到美味？
　　毛举人依旧摇晃着三根手指头：不妨早餐让皇上品个鲜味，尝尝咱们扬州的‘春三鲜’：豆腐衣包笋、焖烧老蚕豆、清蒸刀鱼。豆腐衣包笋要用大东门豆腐店天不亮揭下的第一张豆腐皮，佐以郊外观音峰下正萌芽的竹笋。豆腐皮切成卷，竹笋旋成片，用武火一煸便包成了团，鲜呐！
　　焖烧老蚕豆，则要命人快马加鞭，采摘邻府没下秧的下灶蚕豆，粒大饱满、皮薄味正，在紫砂罐中连荚焖煮之后，鲜香满口！
　　至于清蒸刀鱼，不妨夜半即命渔夫驾艇出江，划至上游江焦山下急流之中。艇中要备好锅釜柴草，厨师和刀工随时等待。捕得刀鱼后剔净，汤料连同刀鱼放入釜中。如此一来，待小艇抛锚靠岸，正好汤沸鱼熟，入口即化，鲜美无比！这春三鲜岂不就是鄂尔昌所说的清清淡淡？
　　汪盐商闻所未闻，鼓掌称妙，随又问：午餐呢？
　　午餐嘛，毛举人还是摇晃那三根手指头，那就做‘三头’清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头！清炖蟹粉狮子头要做出‘三香’肉香、蟹香和菜香；扒烧整猪头要做出‘三品’咸中品香、香中品甜、甜中品咸；拆烩鲢鱼头则要做出‘三滋’嫩、肥、浓。让皇上品品咱们扬州菜的风味！
　　汪盐商忍不住又连声叫好：晚餐呢？
　　毛举人淡定地说：晚餐只需请到瘦西湖畔‘一碗汤汤馆’掌勺子的管大一个厨师就行了！
　　见汪盐商有些愕然，毛举人三根手指头举得更高：不是说晚餐汤汤水水就可以吗？这管大做得一手好汤菜，他的骨董汤、鱼糊涂汤和清汤鱼翅都闻名天下！管大还有绝活，他能根据一个人的身姿体态、年龄籍贯等特征，准确判断出这个人的口味喜好。到接驾那天，老爷不妨叫管大悄悄看一眼皇上，保管他做出的三汤符合皇上的口味！
　　汪盐商是彻底服了：毛举人，你真是个老馋猫！皇上那天的三餐就全交给你了。你这就去账房支银子，爱支多少支多少！
　　三次坏美味
　　乾隆终于大驾光临湖山草堂，汪盐商陪着小心忙碌了一天，送驾时扯住沙太监，悄声打探情形。沙太监告诉他，皇上今日看的、听的、玩的都很好，只是仍对吃不满意，说没尝到什么美味！
　　汪盐商惊得眼珠子差点儿掉下来，当即传来毛举人，一顿臭骂：你给皇上整的美味呢？
　　只听那毛举人连连叫屈，又伸出他那三根枯瘦的手指头，讲述今天发生的一切。
　　早餐时，小厮正要将春三鲜呈上去，不曾想鄂尔昌却拦住了，手一挥叫过来几个跟班的太监，用个银叉子将豆腐衣包笋剥开分离，又把老蚕豆也全剥了荚，至于清蒸刀鱼，他们几人又换用银筷子戳了好几下，最后才端过去给皇上食用。
　　毛举人抱怨道：老爷您想，豆腐衣包笋须裹在一起才好聚其新鲜；焖烧老蚕豆也须自个儿啃荚尝豆，方能品出其鲜香；而清蒸刀鱼这么一戳，已成了烂鱼，哪里还有丝毫鲜味？可鄂尔昌却说这是御膳前要验毒的规矩，叫验膳！
　　午餐呢？
　　午餐更惨。‘三头’已经做好，鄂尔昌来到厨房，翻翻眼珠，说盛‘三头’的盘器不可用，须用有龙凤花纹的盘器才符合御膳的规矩，命小太监换了盘器。
　　这么一折腾，‘三头’凉了，鄂尔昌便说上笼再蒸一蒸，不然皇上闹肚子怎么办？老爷您想，‘三头’本就是煮、炖、焖、蒸做出的，口感已是恰到好处，可这么再一蒸，岂不全都散架稀烂走了味？
　　汪盐商气得一跺脚：晚餐呢？总不会把管大的三汤也蒸了吧？
　　小老儿吸取上两餐的教训，早早从鄂尔昌那里讨来有龙凤花纹的御用紫砂罐，一一将汤盛好。可那鄂尔昌竟然差人先尝了几口，又干脆抓起红砂糖，每个紫砂罐里各撒一把糖是败味之物，汤中用红更是着色大忌，管大的三汤全完了！小老儿忍不住叫嚷起来，鄂尔昌竟一巴掌打过来，说小老儿没资格同他说话。还说后天中午在扬州府明月楼请老爷您，有话要对您说！毛举人说完，那三根手指头忍不住去捂着肿胀的脸颊。
　　这鄂尔昌葫芦里到底卖的是什么药？汪盐商心里不由又七上八下的。
　　不得吃美味
　　两天后，汪盐商如约来到明月楼。鄂尔昌早已独坐在雅间里，面前摆着一桌子佳肴，一见汪盐商便笑脸相迎：皇上斋戒，无需我这个尚膳正侍候，难得偷得半日闲，咱俩唠唠心里话，趁便也还你的人情！
　　随即鄂尔昌又吃又喝，连赞扬州菜名不虚传。
　　汪盐商哪有心思陪他吃喝，酒过三巡便忍不住问道：鄂大人，不知汪某这几日接驾有哪里处置不当，还请您直言解惑
　　鄂尔昌酒杯一放，道：早知您要有这一问的。待我给你讲个太祖爷的故事，你就明白了！
　　原来，明末，清太祖努尔哈赤起兵反明，在关外浴血奋战几十年，终成气候，建国称帝。可开国不久，朝臣们发现努尔哈赤渐渐迷恋美食，对朝廷大事越来越不感兴趣。
　　幸运的是，汉臣范文程有一次在朝会时，给努尔哈赤讲了春秋时的齐桓公，贪图美味宠爱厨庖，以致国乱身死的故事。努尔哈赤听了幡然悔悟，同时对管食膳的大厨警觉起来，把他抓起来细审。果然，那大厨是明朝派来的细作，任务就是用美食美味让努尔哈赤沉湎于安乐之中！
　　努尔哈赤勃然大怒，要杀掉那大厨。为了活命，大厨哀求道：皇上且慢，小臣能让您沉溺于美味之中，也能让您和后世的皇帝不再沉溺于美味，一心治理天下！最后，努尔哈赤赦免了大厨的死罪，并任命他为第一任尚膳正。大厨见努尔哈赤心胸如此宽广，便转而死心塌地效劳，制定了一套严格的皇帝御膳制度，代代相传下来
　　汪盐商听得目瞪口呆：你的意思是说尚膳正的职责，就是让皇上吃不到美味？
　　对！鄂尔昌道，乍一看，御膳用料精宏，品类繁多，确能体现皇家气派，但每一道菜用什么料，用多少，放哪些佐料，火候如何等等，第一任尚膳正早作了明确规定，丝毫也不能变动，再高明的厨师也难发挥水平。再者，他还为皇帝量身定做了一套堂而皇之的用膳规矩，比如验膳和尝膳，其中最厉害的莫过于‘吃菜不许过三匙’无论哪道菜，即使它再可口，皇帝都不能连吃三口，否则膳桌上将永远不会有这道菜了！这么一来，谁都不晓得皇帝的口味，既不能投其所好，也不能轻易下毒。你想，这么多的用餐规矩之下，皇帝能尝到美味吗？
　　汪盐商若有所思，连连点头。
　　最后，鄂尔昌酒杯一放，话题一转：汪老爷，今日这桌酒宴，点的全是你们扬州菜的佳肴名品，把你那张千两银票花了个精光实在是你请我呢，鄂某多谢了！但看得出，你吃得味同嚼蜡。可见味从心生，人要知足，贪欲太多也是品不出美味的！言毕，他哈哈一笑，一拍桌子，拱手告辞。
　　此时，偌大雅间，只剩下汪盐商一人呆坐在宴席前，对鄂尔昌的一番话回味不已