谷朊粉，可能很多小伙伴对于这个名字感到陌生，不知道它是什么东西？也不知道它是用来做什么的，有什么样的用途？下面就一起随本站小编来了解一下什么是谷朊粉吧。
　　谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75～85，含有人体必需的15种氨基酸，是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。由于其自身具有的粘弹性、延伸性、薄膜成型性、吸脂性和良好的机械性能，谷朊粉被广泛应用于面条、方便面和面包等食品工业的实际生产中，也可用于肉制品中保持水分以改善储藏品质，同时也被作为基础材料加入到高档水产饲料中。
　　谷朊粉主要组成成分是麦谷蛋白和醇溶蛋白，另外还含有少量淀粉、脂肪、矿物质等。麦谷蛋白是由多肽键通过分子间二硫键作用聚合而成的蛋白，其分子量大，呈纤维状，以分支状方式高度交叉连接在一起，结构不规则，分子内含折叠结构较多，富含谷氨酰胺（Gln）和胱氨酸（Cys）。醇溶蛋白为单体蛋白，分子量约35kD，呈球形，不溶于水及无水乙醇，但溶于70～80的乙醇溶液中，特点是脯氨酸和酰胺较多，非极性侧链较极性侧链多，分子内既无亚基结构，又无肽链间二硫键，单肽链间依靠氢键、疏水键以及分子内二硫键连结，形成较紧密的三维结构。在低pH值条件下，依据电泳迁移率的不同，醇溶蛋白可分为、、、四种类型，其中醇溶蛋白流动性最高，醇溶蛋白流动性最差。
　　另外，根据在不同溶剂中的溶解性差异，可将谷朊粉中的蛋白质（面筋蛋白）分为4类：溶于水的麦清蛋白（9）、溶于盐的麦球蛋白（5）、溶于酒精溶液的麦醇蛋白（40）和溶于稀酸或稀碱的麦谷蛋白（46）。
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