炸东西裹淀粉还是面粉
　　建议用面粉和淀粉混合改善。有时还加如泡打粉使其松脆，如脆皮糊、发泡糊等。还有的用发泡蛋清混合，使炸层更蓬松香脆。
　　炸东西用淀粉和用面粉的区别
　　淀粉是从土豆、玉米等中提取的高粘度的物质，其作用就是靠其遇水化开后，遇热就会发挥粘性，变成粘稠糊糊的，把别的东西包裹上或是把汤变粘合了。而面粉也有一定的这个作用，但没有淀粉强。因此用淀粉炸后外皮脆酥，薄脆匀，颜色金黄有光泽，适合软炸酥炸。但是，光用淀粉，挂浆较薄，韧性不足，炸后成品容易变软。
　　面粉（主要是低筋粉）外裹层丰满较厚，有韧性，如果手边实在没有淀粉了，那么用面粉将就一下也可以。不过，效果不如淀粉，并且量要比淀粉放得多一些。面粉炸的不够酥脆，不匀不脆，色泽不好，颜色较深。
　　所以，综上考虑，用面粉和淀粉混合改善效果更好。
　　炸东西裹面粉要用低筋面粉
　　面粉根据其所含的蛋白质含量的不同，分为高筋、中筋、低筋面粉，11左右的为中筋面粉，以上11。513。5左右的为高筋面粉，79的为低筋面粉。低筋面粉因筋度弱，中餐中常用来作为干粉，而用于油炸时，炸后的成品表皮柔软，非常适合作为炸粉使用。
　　而中筋面粉常用于做中式面点，高筋面粉则常用于烘焙，中餐料理中比较少用。
　　油炸食物的裹粉过程
　　面粉：淀粉粉2：1
　　1、上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干，否则裹粉不易均匀。
　　2、裹粉时将原料埋入调好的粉内，十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上（粉要多）。
　　3、放在清水中浸泡约2秒左右，使食材的粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状（浸泡时禁止翻动，防止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉）
　　4、拎起沥干水份，再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法510次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片，即可停止压揉。
　　5、裹好粉的原料立即油炸。
　　小贴士
　　挂糊的时候不要太早，不要一下全部挂糊，应该一边炸一边挂，以免脱落。还有，最好在面粉和淀粉中加入色拉油。

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