如何烹制蘑菇

　　在本文中：鸡油菌草菇平菇牛舌菌香菇7参考
　　蘑菇的做法包括快炒、油炸、烘焙和烧烤，最佳烹饪途径取决于蘑菇的种类。继续阅读本文，了解常见可食用蘑菇的最美味烹制法。
　　素材
　　鸡油菌
　　4人份
　　450克鸡油菌
　　1个中等大小洋葱，切碎
　　60毫升鸡汤
　　125毫升浓奶油
　　食盐和胡椒粉，调味用
　　30毫升切碎的新鲜欧芹
　　草菇
　　6人份
　　90毫升橄榄油
　　675克整个的小草菇
　　45毫升黄油
　　食盐，调味用
　　15毫升切碎的大蒜
　　7。5毫升剁碎的新鲜百里香
　　30毫升柠檬汁
　　125毫升白葡萄酒或鸡汤
　　15毫升剁碎的新鲜欧芹
　　平菇
　　4人份
　　1只蛋
　　250毫升冷水
　　160毫升糕点用面粉或中筋面粉
　　80毫升生粉
　　5毫升小苏打
　　食盐，调味用
　　450克平菇
　　食用油，油炸用
　　牛舌菌
　　3人份
　　3个牛舌菌
　　60毫升菜油或橄榄油
　　45毫升剁碎洋葱
　　4瓣大蒜，切碎
　　60毫升意大利黑醋
　　香菇
　　4人份
　　450克香菇
　　15毫升黄油或橄榄油或菜油
　　1只小洋葱，剁碎
　　食盐和胡椒粉，调味用
　　方法
　　1：鸡油菌
　　1：预热烤箱至350华氏度（180摄氏度）。同时，将玻璃炖锅底部及四周涂上厨房用防粘喷雾。
　　必要时也可用金属烤盆替代玻璃炖锅。后者不易串味。
　　2：准备鸡油菌。清洗，切块。
　　鸡油菌乍一看很难清洗，但只要你摸到窍门亦可迎刃而解。利用软牙刷或尼龙蘑菇刷，洗掉蘑菇表层脏东西。然后，将蘑菇置于冷水冲洗下，继续用刷子清理菌褶。
　　不要浸洗蘑菇。
　　该做法要用锋利的厨房用刀，将鸡油菌切成两半或四块。此类菌菇多肉，切成大块为佳。
　　3：入锅。切好的鸡油菌倒入炖锅，将剁碎的洋葱平铺于鸡油菌上层。
　　鸡油菌和洋葱均需平铺以保证均匀烹饪。
　　洋葱搭配鸡油菌正合适。洋葱足以调味，又不会如其他蔬菜一样盖过鸡油菌的味道。
　　4：在预热烤箱中烘焙20分钟。用铝箔蒙上炖锅。烹至洋葱呈半透明状，叉子较易戳进蘑菇。
　　5：加入鸡汤和奶油。端出炖锅，揭开铝箔。浇上鸡汤和浓奶油，轻轻搅拌，混匀。
　　无需彻底拌匀，但要确保蘑菇都接触到鸡汤和奶油。
　　6：再烘烤15分钟。这次无需铝箔，持续烘烤，直到蘑菇与洋葱都煮熟。
　　注意，不要让奶油沸腾。如果炖锅内四周开始冒泡，就从烤箱中端走。
　　7：装盘前加入食盐、胡椒粉和欧芹。按个人喜好添加这些调味品，然后装盘上菜。
　　方法
　　2：草菇
　　1：大煎锅中倒油，加热，温度在中高之间。
　　不要等油起烟。往锅里滴水，应该咝咝作响，即刻蒸发。
　　2：准备蘑菇。草菇需要小心清理和切块。
　　用湿巾或湿润洁净的毛巾清洗蘑菇。集中清洗表层。
　　草菇可以整个入锅，如果你喜欢也可以切块、切片。
　　3：蘑菇倒入煎锅。大概加热2分钟，或者差不多等到锅底开始变焦。
　　这一步之前不要翻炒蘑菇。否则会挥发水汽，表明蘑菇已经在失去水分。
　　4：翻炒5分钟。锅底变焦后，用耐热铲继续翻炒蘑菇直至完全变成褐色。
　　5：加入黄油，再煮5分钟。翻炒黄油，与蘑菇混匀，直至与黄油充分接触。继续翻炒。
　　直到蘑菇表面都均匀变褐才能结束。
　　6：加入调料。添加适量食盐，切碎的大蒜。再煮2分钟，充分入味。
　　一边煮一边搅拌蘑菇。
　　7：加入百里香，柠檬汁，白葡萄酒。搅匀，充分接触。再煮几分钟，直到水分挥发得差不多。
　　注意如有必要，可用鸡汤替代白葡萄酒。白葡萄酒不粘锅，更利于入味，但鸡汤也是不错的替代选项。
　　8：加入欧芹，装盘。停止加热，和切碎的欧芹一起翻炒。装盘上菜。
　　方法
　　3：平菇
　　1：大汤锅中倒入油，加热。加入足够的油，半锅。高温加热，直到375华氏度（190摄氏度）。
　　利用糖果温度计监测油温。
　　也可以用炸锅或荷兰烤箱煮蘑菇。
　　2：准备蘑菇。蘑菇应该先切好，再清理，油炸。
　　用锋利的刀切去蘑菇的茎干。下端可能含有脏东西，而且整个茎干部分很难吃，不如扔掉。
　　这种做法中可以将蘑菇头部分切成或撕成小块。
　　置于流水下冲洗菌褶。脏东西、虫子等可能藏于其中。蘑菇本身水分充足，故小水冲洗。
　　用厨房纸巾轻轻擦干平菇。
　　3：搅拌碗中打蛋。用叉子轻轻搅打，直至蛋白蛋黄混匀。
　　4：加入剩下材料。将水、面粉、生粉、小苏打和食盐搅入蛋中。用搅打器继续搅拌，直到形成糊状。
　　5：给蘑菇涂层。将蘑菇块蘸入糊中，一次蘸一点，用叉子翻转，使蘑菇全部裹上糊。
　　蘸好之后，悬于搅拌碗上方，让多余的糊滴掉。
　　6：油炸蘑菇。将平菇放入热油中，炸几分钟，直到色泽金黄。
　　炸蘑菇时监测油温。油温会随之波动。适时调整温度。
　　7：晾干，装盘。用漏勺舀走蘑菇，放在厨房纸巾上晾干。立刻装盘。
　　方法
　　4：牛舌菌
　　1：准备蘑菇。牛舌菌需要先清洗和削减。
　　用干净湿润的毛巾或厨房毛巾清洗蘑菇。
　　用刀切除茎部。茎部呈木质，富含纤维，最好切掉。或者留着以后调味。
　　刮掉深黑色的菌褶。虽然可食用但外观影响食欲，所以一般除掉。用金属勺尖端切断菌褶。不要要勺子侧边。最后菌褶应该是干净的小块，避免弄脏蘑菇头。
　　2：刻划蘑菇头。用削皮刀在蘑菇顶部轻轻划一个x。
　　这样做更易于挥发水汽。最终有利于蘑菇均匀加热，更快煮熟，降低损耗。
　　3：混合腌泡汁。小碗中，搅拌食用油、洋葱、大蒜和醋，直至充分混匀。
　　4：腌泡牛舌菌。将蘑菇头放在盘中，浇上腌泡汁。置于冰箱30到60分钟。
　　牛舌菌是适合腌泡的几种蘑菇之一，但不要腌制超过1小时。
　　装盘时将蘑菇头朝下摆放。
　　5：高温预热烤架。往烤架上涂油，防止蘑菇黏在上面。中高温预热烤架。
　　如果是燃气烤架，调至中高温。留几分钟加热烤架。
　　如果是木炭烤架，在烤架中央堆一堆木炭，加上燃液，点燃。让火自行熄灭，直到木炭顶部出现白色灰烬才可以烤蘑菇。
　　6：烤10分钟。牛舌菌头部朝下置于预热烤架。烤10分钟，不用翻面，直到色泽金黄，蘑菇变软，有点发皱。
　　7：立刻装盘。从烤架上撤走，一道美味的素食完成。
　　方法
　　5：香菇
　　1：大煎锅中倒油，加热。加入15毫升黄油或食用油，比如橄榄油或菜籽油，中等温度加热。
　　2：准备蘑菇。香菇煮之前要先清洗和削减。
　　清洗蘑菇时要么放在水下冲，要么用湿巾擦洗。不要浸洗。
　　用刀除去靠近蘑菇头的茎部。这部分很难吃，最好丢掉，或者留着做汤调味。
　　用刀将香菇切成小块。
　　3：将香菇放入油锅中。翻炒几下。用耐热铲铺平蘑菇，保证每个蘑菇头都接触到油锅底部。
　　4：煮10分钟。中等温度炒蘑菇，用铲子频繁搅拌，直到色泽金黄。
　　5：调味，上菜。关火，按个人喜好加调味品。翻炒。装盘。
　　警告
　　如果你不知道如何挑选安全可食用的野生菌菇，就不要去野外采集，而应直接去杂货店购买。许多野生菌菇都有毒，甚者致命。自己采集有较大风险。
　　你需要准备
　　鸡油菌
　　玻璃炖锅
　　厨房用防粘喷雾
　　铝箔
　　铲子
　　叉子
　　厨房用刀
　　干净的厨房纸巾
　　草菇
　　大煎锅
　　铲子
　　叉子
　　厨房用刀
　　洁净的厨房纸巾
　　平菇
　　汤锅，油炸锅，或荷兰炖锅
　　搅拌碗
　　搅打器
　　糖果温度计
　　铲子
　　叉子
　　厨房用刀
　　洁净的厨房纸巾
　　牛舌菌
　　防粘喷雾或油
　　烤架
　　叉子
　　厨房用刀
　　洁净的厨房纸巾
　　盘子
　　搅拌碗
　　香菇
　　大煎锅
　　铲子
　　叉子
　　厨房用刀
　　洁净的厨房纸巾