学腌菜

　　转眼已是深秋。单位食堂的走廊里多了好几口黑黝黝的大缸，早晨，距离上班时间还早，办公室的吃货们开始把精心腌制的咸菜摆在办公桌上，打着互相品尝的借口，狼吞虎咽着各种早点。心动不如行动，咱也学着腌它一回。
　　国人的饮食习惯有南甜北咸之分，唯独腌菜没有。它从农家抵御寒冬的储藏方法，流传至今，家家屋里几口半人多高腌菜大缸的年代一去不复返了，已经变成人们餐桌上调节口味的佐餐。我小的时候，北方每逢刚入冬，大人们开始用干草编织成的大袋子，把尺把长的大白菜采购回来，一袋子显然是不够的，谁家错过了多买几袋子白菜回家，他们的冬天就要挨饿了，毕竟不要票的食物在公家的供应站里没几样。腌菜第一步是刷缸，用盐水把去年用过的旧缸里外刷洗干净，晾在太阳下自然风干。这时候的大白菜也不能闲着，人们院子里、窗台上便开始多了一颗颗的白菜，有的干脆放在家里的火炕上。晾去一部分水分后，就能入瓮了。放一层白菜撒一层盐，盐一定要选用大粒盐，最后在塞得满满的白菜上面，压上块大石头，为的是让水分能更快地腌渍出来。看似简单的工序，几天以后，各家的腌菜出现了不一样的反映，脆蔫自知。掏过鸟蛋的人腌臭菜，老人们开始取笑腌菜变烂菜的人家。现在看来，腌菜的常识是要把握晾菜的时间，让菜里面的水分充分挥发，再加上室温凉一点，温度高了也容易泛起白沫子。两三周过后，腌白菜就可以吃了，切成丝装盘，切大一点加土豆烩菜。尽管那时候是天天见天天吃，现在想起来，家乡的生活，滋味最浓的就要数腌白菜了，清冷冷，脆生生。
　　腌菜吃着容易，轮到自己伸手，才知道没那么简单。多少年过去了，咸菜缸不再是老百姓的命缸子，村子里的咸菜缸越来越小，城里人大多数已经忘记了它的模样，腌菜坛子的变化，融化了人们心头物资匮乏的冰山。连着好几个周日早晨，我媳妇把我从电脑前拖出去，萝卜、豆角、洋姜、芥菜、黄瓜摆满了菜市场，记忆中的大白菜被挤在了最旮旯里。不知道从哪打听来的新老配方，洋姜、萝卜、黄瓜、长辣椒陆续买了回来，圆肚坛子、直筒坛子、大玻璃罐头瓶子，各种杂牌军摆了一地，白糖、咸盐、酱油、醋齐备，看着倒也挺专业的。材料洗净，去籽的去籽、去皮的去皮，削头去尾，折腾了一个上午，全部摆在了阳台上，咸盐、酱油、醋全部烧开晾在盆里，暂且收工，也算是停工，等着蒸发水气后，才能进缸。第二天刚吃过晚饭就开工了，经过一晚上的手忙脚乱，大大小小的容器里装得满满登登，用塑料薄膜密封后，分别在坛子、瓶子肚上写了日期，这一定是我媳妇对照说明书定的时间。最先到时间的是玻璃罐头瓶子，里面是辣黄瓜，不是上面标的日期到了，是腌菜用它的实际行动证明腌菜失败，透过玻璃瓶身看进去，几天时间，暗黄色的霉点斑斑，每天在迅速扩张，后来开始长毛，比黄瓜还绿的长毛，黄瓜条开始腐烂。别打开了，整瓶扔了吧，最好别让邻居们看见。我媳妇开始坐不住了，整天在另外几个腌菜摊子前转悠，一有空儿就在坛子口模仿警犬的样子。打开看看不就放心了，我手脚并用，逐坛打开，坛子都打开了，两人都放心了，腌菜也都坏了。又一晚上的折腾，地上只剩几口大一点的坛子，刷得比先前还要亮。
　　想吃腌菜，还是买点回来吧。我一想到长绿毛的腌黄瓜，晚上躺在床上都一个劲儿地反胃。但是腌菜行动的停止，变成了我媳妇在家里一个人的论坛：论不卫生腌菜的危害和黑心商贩的手段，不幸的是听众就是我。拗不过她，我两人从周六日一大早，又开始在菜市场转悠。时下，随着猪肉市场价格翻倍，本来菜摊前聚集的顾客就越来越多，我家给市场菜摊儿添的乱子越来越多，不光挑菜，还要问上好多腌菜的问题。芥菜、茄子、香菜、大蒜，还有与我家住在同一个小区，我媳妇的大表姐，这回又凑齐了腌菜的配置，加上腌菜师傅，算是高配。在我的坚持下，腌菜坛子不能再增加了，装多少算多少吧。请来的表姐师傅据说手气好得很，也没掏过鸟蛋。我和我媳妇专心致志地领会着要点，看人家熟练的手法和时间卡控，现如今可不好找了。过了一周左右，高配师傅不请自来，捞一筷子片成片儿的芥菜疙瘩，上下牙对齐，一口咬下去，脆蹦蹦，鲜爽爽，酸甜咸辣充满了舌尖和味蕾。你一句我一句，聊起了或长或短赶上全靠腌菜过冬的无奈。
　　学习腌菜告一段落。自己动手丰衣足食，白菜、茄子、尖椒、豆角、鸡蛋能腌的食材陆续进到我家的菜坛子里，仔细算算，大概是吃进嘴里，能顺利咽下去的占十之二三，就这也成为我媳妇津津乐到的手艺。餐桌角上，一小碟子腌菜逐渐成为我们家一种过日子的菜，慢慢消磨的时光中，儿时抓起一条腌白菜，仰起脖子放进嘴里的记忆变得越来越浓。