腌鸡蛋也就是咸鸡蛋，咸鸡蛋和咸鸭蛋一样，蛋黄会留有、吃起来也是沙沙的口感。腌鸡蛋有盐水泡和裹盐粒黄泥两种方法，那么腌鸡蛋时有裂开的是怎么回事呢？裂了的鸡蛋需要拿出来吗？
　　腌鸡蛋裂了怎么回事
　　腌的咸鸡蛋会裂开原因是盐放的过多，因为盐有腐蚀性，而且本来就有吸收水分的功能，过多的盐会导致蛋壳变薄，把蛋的水分吸干了，于是容易开裂，二是在腌制过程中受到了外力，导致蛋壳开裂。所以在腌制出油后尽量煮熟后存放。
　　腌鸡蛋裂开了用拿出来吗
　　建议拿出来，随着蛋清中杀菌元素的逐渐减少，通过蛋壳孔隙或裂缝侵入的细菌会大量繁殖，产生甲烷，氮气，氨，二氧化碳等物质，散发恶臭。臭鸡蛋煮后，哪些胺，亚硝酸盐，细菌毒素等依然存在，吃后会引起恶心，呕吐等中毒症状，吃多了会诱发癌症。
　　为什么腌鸡蛋会变臭
　　腌鸡蛋总是有几个腌臭了的，这也是在腌蛋的过程中很容易出现的问题。因为在腌的过程中，顶层的鸡蛋总是容易接触到空气，时间久了就会变成臭鸡蛋。可以将白酒和盐裹在鸡蛋外面，而且用保鲜膜杜绝空气，防止变质。腌的时间越久就越咸，腌好的鸡蛋还需尽早吃。
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