牛肉板面卤的绝密配方

　　一、牛肉板面的和面比例
　　这是一个干了十几年的老店的牛肉板面卤料的配方，他的学员也是五湖四海，教了很多徒弟。但这个配方有一丝缺陷，所以就把这个3000块钱的板面配方，分享给大家，以供参考。还有他这个配方有添加剂，建议慎用，做餐饮，心要正，不要为了赚钱，去损害顾客身体。
　　100克盐、15至20克碱，放2500克水搅拌均匀化开，放入5000克高筋粉中，和成面团，揉成光面，然后醒发50分钟即可使用。（碱是骨头，盐是筋）
　　二、牛肉板面卤的绝密配方和配料
　　1、6000克辣椒，放入大锅内放入凉水，提前24小时用凉水泡好，（辣椒泡完后，若还是很硬，可再多泡10小时）。如果着急用，可直接把大锅水烧开，泡上10个小时即可。20斤牛肉切丁（大小可根据当地），放入50克嫩肉粉搅拌均匀备用。
　　2、辣椒泡软后，捞出把水控干待用。大锅洗净，开火烧干，放入牛油80斤，开火升油温至冒微烟时，放入葱段炸香捞出扔掉，炸葱的时候也可以放些紫草，使板面颜色红润有食欲。
　　3、把火调小，（火的大小以实际操作时，师傅的要求为准），放入小料，炸制35分钟，牛肉板面的小料的香味，慢炸出味，不然还没出味就糊了，直至炸制小茴香微黑，停火捞出扔掉，一定要捞干净。
　　4、往锅内放入10斤的炼好的鸡油和10斤豆油，进行降温。然后放入备好的牛肉丁，小火炸一下，捞出待用。接着往锅里放入大料，小火炸制40分钟，炸制白蔻微黑时停火。然后把牛肉板面卤料舀出三成（尽量均匀些），放入另外一个锅内，用来做不辣的板面卤料。
　　5、先做辣的牛肉板面卤料，往锅内放入泡好的辣椒，用小火不停的翻炒，把辣椒炒软，如果辣椒出现棕色花纹时，软度不够，可加入半斤水，加上锅盖闷上5分钟，再继续炒，炒制辣椒变软即可。放入7成的牛肉，然后再放入番茄酱1600克，小火炒制化开后停火。最后放入味精1200克，盐800克。孜然粉80克，搅拌均匀即可，辣的安徽牛肉板面卤料炒制完成。
　　6：不辣的牛肉板面卤料：另一个锅内，开火炒制，放入剩余的牛肉丁，再放入番茄酱700克上色，炸制番茄酱化开后，看颜色不浓就可再适量加点，颜色调红，停火。放入味精600克，盐300克，细孜然粉30克，搅拌均匀即可，不辣板面卤料炒制完成。
　　牛肉板面配料32种配方：
　　小料秘方：孜然粒160克、小茴香320克、花椒320克、香叶420克、陈皮160克、胡椒160克、千里香340克、丁香100克。
　　大料秘方：甘草160克、毛桃200克、荜拨200克、白芷320克、白蔻200克、桂皮220克、罗汉果60克、草果280克（砸开）、草寇160克、八角300克、砂仁160克、良姜180克、肉蔻240克（砸开）、香砂160克、一口钟90克、栀子100克、香果160克（砸开）、槟榔400克、木香160克、白果280克、山奈160克、红蔻130克、山楂260克、生姜片900克。
　　牛肉板面卤汤调制
　　1、牛肉板面辣的卤汤：1500克辣的底料，鸡精100克，味精60克，鲜香粉8克，鲜香膏20克，8斤水烧开锅，再加入盐80克即可使用（咸度可根据当地）。
　　2、不辣的牛肉板面卤汤，1000克底料，兑上2500克的水，鸡精60克、味精40克、盐50克，烧开锅即可使用。（不辣卤料没有辣的，卖的快，建议少兑些）
　　3、板面的卤制品用的汤：直接从兑好的辣汤或者不辣的汤内，盛出来一些。可以卤鸡蛋、豆皮、狮子头、海带丝、香肠等。（把子肉、鸡腿的做法，在店里实习的时候，自己看。）