很多餐饮老板生意做大到一定程度，会往上游的供应链做，而方雷则相反。十年前他就凭靠蔬果供应赚到人生第一个百万，随后试水下游，开起了餐厅。 半年败完百万，痛悟贪大嚼不烂 那时俏江南风头正盛，业内业外艳羡者甚多，无不想进军高端餐饮，大捞一笔。方雷也认为这是机会，何况自己还有供应链的优势。彼时他还不到30岁，豪气万丈，决意大干一场。 拿下10000平的店铺，找了些厨师，弄了近200人的团队，就开张了。以为高大上赚钱多，其实除了场子大些，从产品到服务，且不说没有特色，连个标准都没有。万平大店的租金成本过高，顾客却少的可怜，名声没打出来，日亏数千元，半年就败完那第一桶金。 这一跟头栽得不轻，但他却认准了餐饮这条道，一次败北后，再次开店。吸取上次教训，他转自创品牌为加盟，从贪大到精小，开了家小面馆。委身一线，既是老板又是厨师，既是服务员又是外卖员。 念念不忘想做大，两次折腾开粥店 可是开店做生意，谁不想做大做强！ 历经三年的踏实积累、经营摸索和市场研究，方雷决意还是要做大，加盟肯定束手束脚。他又自创品牌，然而品类不是面，而是粥。 那时北京粥铺林立，嘉和一品门店最多，还在筹备上市（后未果）；宏状元也有数十家门店。竞争对手强大，也说明了市场需求大。2010年，方雷开启了自己的粥立方，以性价比优势（供应链的经验）和精致菜品（一线开店的总结），赢得立足之地，4年开店12家。 营收虽可观，方雷却在谋变。 因为无论是嘉和一品、宏状元还是粥立方，产品都主打中式粥、炒菜和小食，品类相似，价位也不高，客单价40左右。粥立方还要低些，有些门店仅有30块。 房租、人力等各项成本上涨，让品牌势能较弱的一方不得不探索新的出路；而中产崛起、消费升级，也给粥店转型提供了市场可能。于是，方雷再次创立品牌，潮本味潮汕砂锅粥，一如当初，朝着高端的方向走。 变大锅为小碗，这个粥店不一般 入驻商场 2015年7月潮本味第一家店开业，不像粥立方以街边店为主，这家店直接进驻商场。选址策略变更的背后，是消费趋势变化和品牌定位。 在一线城市，商业综合体无疑是消费最聚合的场所。潮本味定位更高端的粥店，面向2545的都市人群。尽管租金贵、店内桌椅甚至略显拥挤，考虑到客流聚集和品牌打造，仍选择商场开店。 本味丰富 产品如店名，潮本味注重食材的本味，采购采取日定日配、当晚估算次日凌晨采购的策略，以保证食材新鲜，契合日渐风行的健康饮食趋势。 除了粥品，也搭配丰富的潮汕特色小吃、炒菜、煲、汤以及饮品。菜单呈现上，除了按品类分，还推出特惠下午茶，精选多种小食，按照价格归类。 一人一锅 传统潮汕砂锅粥是按配料制作，比如一斤虾的虾粥、一斤海参配一斤鳝鱼的混合粥，一大锅煮出来比较适合三人以上食用，客单价高，熬制时间快得也要40分钟。 针对传统砂锅粥不适合单人食用、制作时间久的缺陷，潮本味把砂锅粥变成一人一份的小锅。没有数人聚餐，也能尽享砂锅粥。相比传统砂锅粥动辄百元的客单价，这个价格看起来也算实惠。除了干贝类，近10款砂锅粥都不超过20块。 这样的单人份，既能抓住一个人也想吃砂锅粥的消费群体，也符合年轻人啥都来一点、就是想尝鲜的消费特征。 组合点餐，顾客有更丰富的用餐体验，商家营收也更多。潮本味人均消费近70块，相当于粥立方的2倍，200平米的店面日流水近3万。 居安思危，这三点你怎么看？ 目前潮本味开了两家店，一家在崇光百货6楼，一家位于永辉超市底商。单人份砂锅粥的模式和丰富的菜品吸引不少食客，评价也不错。只是，以其目前店面营运，笔者认为有三个问题有待探讨。 商场人气 宣武门庄胜崇光百货店更知名，可惜一年多来，这个百货商场似乎不太争气，日渐没落。虽然也有不少人来逛街，甚至冲着美食来，但若商场总给人要落败的印象，势必影响里面的商家。 种类过多 从分享的几张菜单可以看出，潮本味的餐品确实丰富，甚至过于丰富。就算有供应链端的经验，这堪比广式早茶的产品种类无疑带来巨大的采购、人力、制作成本。 出品快速 对于餐饮而言，翻台率非常关键。 传统砂锅粥一熬就近一个钟，太拖翻台率的后腿，为了出品新鲜又须现熬，所以潮本味改良了制作工艺。原粥先熬至半熟，再取米配其他食材熬制，20分钟即可。 这种新流程确实大大提高了出品速度，但如何平衡效率与口味，也需仔细拿捏。好在店铺开于北方，要是在潮汕砂锅粥盛行的两广，能否过了口味这一关，就有待观望了。
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