肉与肉品

　　人类早在25000～60000年以前的古石器时代以后，就开始饲养牛、马、猪等家畜，利用其肉作为食物，一直到现在肉的消费量仍占动物食品中的重要地位（仅次于牛奶）。
　　肉的概念及成分
　　肉指的是畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分。在肉品加工中，畜肉可以理解为胴体，即畜体在放血致死以后，去毛或剥皮，再除去头、四肢下部和内脏所剩下的部分。
　　肉是各种组织的综合物。在形态学上，肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织及骨组织等各部分所组成。其组成的百分比大致是：肌肉组织占50～60，脂肪组织占20～30，骨组织占15～20，结缔组织占9～11。另外还包括神经组织、淋巴及血管等，但所占比例很少。
　　肉的化学成分主要有：水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及微量成分（含氮浸出物、糖元、乳酸）等。这些成分的含量，除了随动物的种类而不同外，也受品种、性别、年龄、季节、饲料、役用程度、营养状况以及肌肉部位等所影响。此外，由于部位不同，肉的组成也不一样。
　　畜禽经屠宰后，肉质内部发生一系列的变化，结果使肉具有柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。成熟过程可以分为尸僵过程和自溶过程。
　　尸僵指屠宰后胴体变硬，造成的原因是，新鲜的动物肌肉呈中性或弱碱性，肌肉中的蛋白质为半流动状，屠宰后肉中的糖元分解形成乳酸，使肉变成酸性，当肉的pH值达到6。0～6。2时，肌浆蛋白质的保水性将降低，肌肉开始发硬，关节失去活动性造成尸僵，此时的肉不适于食用。
　　畜肉尸僵以后，肌肉内的变化并不停止。随着糖元的不断分解、乳酸的增加，肌体的保水性减少，肉蛋白质与水分离而收缩，而尸僵停止。在这期间由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质分解生成水溶性蛋白质、肽及氨基酸等。这个过程即称为自溶过程。这时肉即变成柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，从糖元的分解至肉的尸僵而自溶，这一整个过程就是肉的成熟过程。
　　成熟后的肉，其特征如下：
　　胴体表面形成一层皮膜，用手触摸时，发出羊皮纸似的沙沙声音，切开肉时有肉汁流出，肉有特殊的香味，组织状态有弹性，同时成熟肉呈酸性反应。
　　各种畜禽肉的特征及鉴定
　　牛肉：正常的牛肉呈赤褐色，组织硬而有弹性。营养状况良好的牛，肉组织间夹杂着白色的脂肪，形成所谓的大理石状，有特殊的风味，其成分大约为：水分73，蛋白质20，脂肪3～10。小牛肉呈淡红色，水分多，脂肪少，柔软，稍缺乏风味。
　　猪肉：肉色呈淡红，因部位不同，肉色有差异，肌肉纤维细致而柔软，脂肪的蓄积量比其他肉多，凡脂肪白而硬且带有芳香味时，一般都是优质的肉，脂肪易受饲料的影响。
　　绵羊肉及山羊肉：绵羊肉的纤维细嫩，有一种特殊的风味，山羊肉比绵羊肉带有浓厚的赤土色，羊肉宜鲜食。
　　兔肉：与鸡肉相似，肉色粉红，肉质柔软，具有一种特殊清淡风味，脂肪在外观上柔软，因兔肉本身味道很清淡，所以容易与其他肉混淆，例如将鸡皮、鸡脂肪等加在兔肉内，则就具有和鸡肉相似的风味。
　　鸡肉：鸡肉纤维细嫩，部位不同，颜色也有差异，腿部略带灰红色，胸部及其他部分呈红色，脂肪柔软融点低，鸡皮组织以结缔组织为主体，富于脂肪而柔软，味鲜美。
　　内脏：除特殊部分以外，都可以供食用。组织结构与肉不同，有特殊的营养成分和风味，尤其是肝脏含有多量的维生素A、B、B、C、D、E等。并含有铁等造血成分，内脏不仅可以供食用，并可利用其组织加工成肠衣等工业品以及各种生物药品。
　　接下来介绍畜肉的品质评定方法之一感官鉴定法，所谓感官鉴定，就是利用人们的感官视觉、嗅觉、触觉等来鉴定肉的好坏或评定等级，这对肉品加工选择原料方面，有重要的作用。
　　首先介绍新鲜肉。新鲜肉外观、色泽、气味都正常，外层有稍微干燥的皮膜，呈浅玫瑰色或淡红色；新鲜的切口稍带潮湿而无粘性，并具有各种动物肉特有的光泽；肉汁透明，肉质紧密，富有弹性，用手按压时凹陷处立即复原；无酸臭味而带有鲜肉的自然香味；骨骼肉部充满骨髓并有弹性，带黄色，骨髓与骨的折断处相齐；骨的折断处发光；腱紧密而具有弹性，关节表面平坦而发光，其渗出液透明。
　　其次介绍陈肉。陈肉的表面有时带有粘液，有时很干燥，表面与切口处都比鲜肉发暗，切口潮湿而有粘性。如在切口处盖一张吸水纸，会留下许多水迹。肉汁混浊无香味。肉质松软，弹性小，用手指按压，凹陷处不能立即复位，有时肉的表面发生腐败现象，稍有酸霉味，但肉的深层还没有腐败的气味。
　　密闭煮沸后有异味，肉汤混浊不清，汤的表面油滴细小，有时带腐败味，骨髓比新鲜的软一些，无光泽，带暗白色或灰色，腱柔软，呈灰白色或淡灰色，关节表面为粘液所覆盖，其液混浊。
　　最后介绍腐败肉。腐败肉表面有时干燥，有时非常潮湿而带粘性。通常在肉的表面和切口有霉点，呈灰白色或淡绿色，肉质松软无弹力，用手按压时，凹陷处不能复原，不仅表面有腐败现象，在肉的深层也有浓厚的酸败味。
　　密闭煮沸后，有一股难闻的臭味，肉汤呈污秽状，表面有絮片。汤的表面几乎没有油滴，骨髓软弱无弹性，颜色暗黑，腱潮湿呈脏灰色，为粘液所覆盖。关节表面由粘液深深覆盖呈血浆状。