白酒，是前些年的餐桌主角。但随着消费者越来越讲究吃喝健康、搭配有品位，白酒更多时候都在被葡萄酒所代替，哪怕是在中餐的桌上。但这还只能算是处在起步阶段，很多中餐厅与消费者对于很多葡萄酒配餐细节相当陌生，甚至有不少餐厅标榜有许多葡萄酒可供选择，但对于酒的处理常常令人毛骨悚然。 所以，要想成为餐桌上的赢家，了解葡萄酒与食物搭配的魔力就非常重要。 在解开这个搭配魔法之前，有必要先与您分享一个概念：源自西方的葡萄酒之所以能出现在餐桌上，并且这传统之所以能够延续至今，除了西餐的风味与葡萄酒较容易匹配以外，另一重要原因就是用餐方式。中餐厅普遍都是一直不断出菜，直到出完为止，不会刻意等桌上一个菜肴吃完才上下一道菜，而且有些餐厅对上菜顺序不是很在意，这与凭享用进度来决定下一道菜上菜时间的欧式与西式料理差别甚大，自然而然也增加了葡萄酒配中餐的难度。尽管如此，既然对葡萄酒有兴趣或是您要求餐桌上必须有葡萄酒相伴，不管是葡萄酒配中餐还是西餐，下面的餐酒配之不败方程式也许能帮到您。 方程式一：熟悉餐厅服务与菜色 这点好像与葡萄酒配餐关联不大，错错错，其实这里的关系可大。 在决定自带葡萄酒上餐厅前，您一定要先跟餐厅确认他们是否接受你自带葡萄酒上门，以免发生尴尬。同时，有些餐厅尽管同意你带酒但他们会另收开瓶费。这费用可能包含冰块、冰桶、酒刀、酒杯、清洁以及心不甘情不愿的补偿等等。 如果餐厅不欢迎自带葡萄酒，那么您就该先了解餐厅是否有不错的酒单供你选择。很多餐厅禁止自带酒水而葡萄酒酒单又乏善可陈，没有一个是您想选的，在这情况下我不认为您将会有一个完美的餐酒飨宴。也有可能餐厅拥有还可接受的酒单，这时您要确定对方是否提供开瓶前先给主人过目的服务，有时候酒单写的年份与实际提供的不同，您是有权拒绝的；对方还需要提供试酒过程，如果酒坏掉（如果不是您主观不喜欢这款酒）的话，您有权要求更换一瓶同样的酒款；您还要注意餐厅倒酒到酒杯前会确认已达到适合的饮用温度；对于不同的葡萄酒，对方可以提供不同的酒杯？？这些都是适合喝葡萄酒的餐厅应该具备的基本条件。 此外，您能先熟悉餐厅菜色，既然是餐酒一同享用，就不能忽略菜色与葡萄酒是否搭配。不管它属于哪种菜系，每家餐厅的做法与口味都有自己的特色，这会影响对于酒的选择。 如果您认为当天的餐宴很重要，请事先与餐厅沟通，并说好上菜时机与顺序，这样您可以控制好整个场面，甚至可以提前将葡萄酒送到餐厅，好让葡萄酒保持在状态别认为这些都是狂人的疯狂举动，其实留意一下都可以轻松实现的。很多对餐酒挑剔的客人都是这样做的，别害羞对餐厅提出这些简单的要求。 方程式二：白配白红配红，不全对 您或许曾听过：葡萄酒配餐很简单，白葡萄酒就是配海鲜或白肉，红葡萄酒就是配红肉。不能说这不对，只能说这样的原则是可以把失败几率降低，但并不能让你经常成功甚至出彩。 葡萄酒种类有干白、干红、玫瑰红、气泡酒、甜酒与加烈酒等六类。每个类别都可分清淡、中度与浓郁酒体，并且由于葡萄品种繁多，每一种展现出来的风格都不同。因此，只要选择得对，红的也可配海鲜（比如以Gamay葡萄酿造的Beaujolais、Alsace或德国酿造的PinotNoir、简单普通等级的有一些酸度的意大利红这些都很不错）；白的也可配一些红肉（比如浓郁型的PinotGrigio、成熟并偏浓郁的Chardonnay蛮适合搭配烟熏火腿、干炸排骨、铁板牛肉等）；气泡酒则可以提供另一种享受（比如任何汽泡酒都很容易配许多菜色，并且，我所说的另一种享受，就是跳脱干白干红这个局限，含有气泡会有不同感受）；甜的甚至可以与鹅肝擦出美好火花（比如甜度高、酸度低、酒精度高于10的甜酒都比较合适）。 此外，延续个方程式的要求，葡萄酒的适饮温度与时机相当重要，如果温度不对，单纯喝葡萄酒已是大打折扣更别提搭配美食。 一般而言，任何种类的葡萄酒温度如果过高，就容易出现明显的酒精感、燥热的口感、松散且失衡的架构与香气；温度如果过低，香气会明显紧闭（当然香气紧闭有时候是因为时间不对，而不是因为温度过低造成）、口感会比正常来得紧涩与水感（水感简单说，就是像喝水一样比较感觉不到酒的份量）、余味也是会较紧涩。若记住这些建议，相信您会渐渐了解如何去掌握一个正确的饮用温度。很多书籍都会说红酒适饮温度约1618度，这讲法没什么问题，但重点是，嘴巴或手不是温度计，您无法去判断温度是否达到这区间，所以，记住温度过高或偏低的表现情况更易于掌握。 方程式三：从高成功率百搭葡萄酒中选起 种类繁多的葡萄酒当中，有些类型是只适合一小部分菜肴的搭配，比如酸度与矿物感极高的干白（德国RieslingTrocken、年轻的法国Chabils等），因此从一开始您就应该应避免挑选这类酒做搭配。 所谓的百搭葡萄酒，并不是一款打天下，而只是相对的适用性较广，成功几率较高。例如稍微有酒体且偏年轻的不甜汽泡酒，搭配一些冷菜、海鲜、甚至做法较为清淡的肉类都很合适。Merlot为主的年轻葡萄酒，搭配一些稍微腌制过的前菜、浓郁作法的海鲜、清淡到浓郁的肉类等等都非常合适。 在此，笔者要强调，尽管选择这所谓的百搭葡萄酒，在餐桌上还是存在任何的可能性，就如同点提到，餐厅的菜色与做法也会有不同程度的影响。 掌握好以上三个方程式，相信您已经有成功享受餐酒配的七八成的功力了。
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