乳化剂一词，仅仅指凭借界面作用，能够促进乳状液或泡沫的乳化作用或稳定作用。不过，表面活性剂一词也常用在这些产品上。在食品中，乳化剂一词有时易产生误解，因为有些产品中所谓乳化剂的实际功能，只能与淀粉蛋白质等成分相互作用，完全与乳化作用无关。但是根据传统习惯，我们仍称它们为乳化剂
　　乳化剂的使用原理是什么？接下来佰伯安全网小编就来给大家介绍一下。所有的乳化剂在分子结构上都同时存在亲油基和亲水基两大基团。例如：最常用的乳化剂18碳酸阴离子（硬脂酸阴离子）同时具有17个碳原子的烷烃基（亲油基）和带负电荷的羧基（亲水基）。当水和油混在一起时由于两者极性差别很大所以不能混溶。这时加入硬脂酸阴离子，烷烃基部分与油有较大亲和力，羧基与水有较大亲和力，这样在原来油和水之间互相排斥，现在通过乳化剂把两者联系起来。这时，如果用搅拌机把油打成小油滴而油滴外面有一层乳化剂，亲油基靠着油滴，亲水基指向水，那么小油滴就稳定地分散在水里，也就形成水包油的乳状液。反过来，在油里加水再加乳化剂并且强力搅拌就成为油包水的乳状液。乳化原理是在制备乳状液时，是将分散相以细小的液滴分散于连续相中，这两个互不相溶的液相所形成的乳状液是不稳定的，而通过加入少量的乳化剂则能得到稳定的乳状液。
　　食用乳化剂有害吗？只要种类和用量在国家标准允许的范围内，对人体健康不会有影响。从营养学角度来说，食用明胶本身没有营养价值，过多食用也不好，对身体也不会有什么好处。有研究表明，过量食用乳化剂对人的肠胃和肝脏有害，大家应该注意乳化剂的用量，平时多使用食品安全检测仪检测乳化剂的用量，多学习食品安全知识，有助于我们了解更多的食品安全问题。

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