饮馔服食笺主要内容简介及赏析

　　食典。三卷。明高濂撰《遵生八笺》中的一部分。原书十九卷，《饮馔服食笺》为其中第十一（上）、第十二（中）、第十三（下）卷，成书于明万历十九年（1591）。后由巴蜀书社、中国商业出版社单行辑出。（撰者事迹参见《玉簪记》条）。
　　卷上包括高濂自序、序古诸论、茶泉类专论十四则。其中茶类八则，从论茶品（蒙顶石花、顾渚紫笋其名皆著。石花最上，紫笋次之）到采茶（早取为茶，晚取为荈，谷雨前后收者为佳）、藏茶（茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌冷湿）、煎茶四要（一择水、二洗茶、三候汤、四择品）、试茶三要（一涤器、二盏、三择果）以及茶效（饮真茶，止渴消食，除氮少睡，利水道，明目益思，除烦去腻）、茶器（十六器）、总贮茶器七具，无不涉及仔细，论说详尽，是研究古代茶文化的珍贵资料。泉类六则包括论泉水、石流、清寒、甘香、灵水和井水。对各种泉水或定义，或确性、或用途一一述明。其后汤品类介绍了包括青脆梅汤、黄梅汤等三十二种汤料；熟水类包括稻叶熟水、桔叶熟水等十二种饮料；粥糜类集芡食粥、莲子粥、山药粥等四十种粥食；粉面类收藕粉、鸡头粉等十八种粉食；脯鲊类包括千里脯、槌脯炙鱼等五十种菜肴的制作方法和烹饪工艺。最后一章是相当于今天烹饪小常识的治食有法条例，介绍了各种饮食烹饪、食品加工小技巧，如煮鹅下樱桃数片，易软；煮笋入薄荷，少加盐，或以灰，则不敛；煮鱼下末香不腥；面不宜生水过，用滚汤停冷食之等等。卷中有家蔬类，皆余手制曾经知味者笺入。包括配盐瓜菽、糖蒸茄、蒜梅、绿豆芽等五十五种蔬菜的制作方法和食法；野蔌类，选入者皆人所知可食者，方敢取。其中有野苋菜、野白芥、水芹菜等九十一种野菜庖制和食用方法；酿造类，皆山人家养生之酒，非甜即药，与尝品迥异。有酒类，如桃花酒，香雪酒等十七种；曲类：白曲、内府秘传曲方十一种。以作者经验造酒美恶全在曲精水洁，故曲为要药。若曲失其妙，酒何取焉。卷下甜食类，作者认为凡做甜食，先起糖卤，故首先介绍起糖卤法，其后介绍了炒面方、杉子饼方、面和油方等五十八种甜食制作方要。在法制药品类中，作者介绍了可作普通食物服用，又兼可治病的二十四种药品，如法制桔皮、酥杏仁法等。最后是服食方类，一本作神秘服食方。作者自称余录神仙服食方要，皆余数十年慕道精力，考有成椐，方敢镌入。但此类食方功效如何，尚无实例，还待科学验证。全书共计十二类、三百余方，十五则专论。是研究饮食发展的重要资料。
　　作者认为：人平时养生之食，务必提倡淡薄，勿使养我食者危害我，勿使吃之五味变为害五脏之敌，也就掌握了养生规律。故撰此书时首茶水，次粥糜蔬菜，薄叙脯馔，醇醴、面粉、糕饼、果实之类之目的是只取适用不求奇异特殊。并指出，集中所辑药饵为却病延年，故需以各人阴藏、阳藏区别服用，只有嗜好和情欲简朴淡薄者，服其才有种种功效，这是编成书笺《饮馔服食》的目的，表明了作者的饮食观念。同时，作者还引古人之言，论其饮食科学之理，如食饮以时，饥饱得中；饮食之宜：当候已饥而进食，食不厌熟嚼；无候焦汤而引饮，饮不厌细呷，无待饥甚而食，食勿过饱；勿觉渴甚而饮，饮勿太频。在今天也是可引以为鉴的饮食常识。尽管作者深于饮食之道却也不忘，食者当思衣食之从来，思农民之艰苦，是作者传统文化观的体现。这些对研究饮食科学发展、饮食卫生，饮食文化都是可宝贵的参考资料。
　　《饮馔服食笺》采用了南京浦江《吴氏中馈录》的部分内容，后者对其理论和食单均有较大影响，而顾仲清《养小录》和朱彝尊的《食宪鸿秘》一些内容又是从《饮馔服食笺》中转引而至。本书对研究食品制作渊源，发展历史均有重要参考价值。
　　现有通行本；李芗园有明刊本；清嘉庆刊本；养生杂纂二十二卷，附月览二卷，宋周守忠撰，入存目；澄怀录二卷，宋周密撰，入存目。现有由陶文台注释标点本，一九八五年由中国商业出版社出版，收入中国烹饪古籍丛刊。