掉渣烧饼怎么做？掉渣烧饼是什么？
　　掉渣烧饼是什么？
　　掉渣烧饼是山东汶上独有的特产，最大的特色就是老面发。第一块老面是从粮食酒曲中提炼出来放到面团里的。用酵母最适合做面包，如果做烧饼用酵母，让同行知道会被笑话。用老面发面做馒头烧饼的方法实际上在整个北方都非常普遍，在发酵粉还没有那么通用的时候，老面就是最传统原始的发酵方式：每次都从上一次发好的面里揪下一块，留做下一回的面头。这块源源不绝的老面，不同地方叫法都不一样。除了老面之外，有的地方称之为面肥，有的地方叫面头，还有的地方叫酵头。用老面发出来的面更有咬劲，入口之后有种甘甜的香味。
　　掉渣烧饼由于是老面发酵，在中和酸味的时候用的是碱水，操作的伙计要把一大块十几斤重的大面团扔在面板上，用刀划开，均匀地铺上碱水，再用力揉起来，如此要反复几道，从一旁观看也能感觉到这打碱的工序需要有膀子力气。
　　打碱完成之后，负责成形的师傅就把面团拉成均匀的长条，再分割成手掌大小二两一个的面团。用擀面杖擀开，抹上一层肉馅卷起来，再从上方按扁整理成飞碟的形状后，在中间的凹陷部分填上一层肉馅，就可以进烤箱了。由于里外各有一层肉馅，所以烤出来的烧饼从里到外透着油香，一切四块，外酥内软，真有点比萨的感觉。
　　掉渣烧饼怎么做？
　　饼的制作
　　1、先把红油和色拉油和捣碎的豆瓣酱混合，做饼前先在手上涂一点油。
　　2、拿大约175g面团压出一个凹型，放入10～15g肉后像做包子一样将肉襄住，捏成一个圆包包，再反过来放到台板上用手均匀往四周压平，尽量使里面的肉馅平均分布在饼里。压好的饼看上去圆圆的，均匀平整就好了。
　　3、拿15～20g的肉馅抹在表面上，同时在上面刷一层红油，上面撤一些葱花和芝麻。这样待烤的饼就完成了。
　　饼的烘烤
　　做好的饼放入不锈钢托盘上，托盘上先涂一层油，一个托盘放6个饼，把它放到烘箱里，烘箱温度设置到300左右；
　　如果使用上下运载的烘炉，下炉调到300～320，上炉调到280～300，烘烤大约4分钟。刚学者要经常拉出来看看，掌握情况，烘烤到表面有点发黄就可以了。如果看到饼中间有气泡，则要把它弄破。

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