平米迷你咖啡店如何做到月入万拥趸无数

　　在上海，有这样一间咖啡馆，只有2平米的店面，没有座椅，只能外带。即便如此，却有很多人慕名而来，只为一睹它的风采，或是一尝它的与众不同滋味。它，就是Mannercoffee。
　　开业没多久，日均出杯量就突破三位数，单杯15元至20元，月入10万，靠的就是独特的经营。那么，这间小到极致的咖啡馆是如何脱颖而出的呢？
　　国际裁判权威推荐，一杯难求
　　Mannercoffee，不能算是严格意义上的咖啡馆，它只有一个小小的门面，位于上海南阳路上。
　　这条不过几百米长的路上开了近10家独立精品咖啡店，而就在开业的短短几周，Mannercoffee日均出杯量就突破三位数，是一般精品咖啡店工作日的两倍。
　　下午两三点左右，这个窗口式的外带咖啡店经常会排起队伍，你不用担心会错过如此小的店面，店门口大排场龙的场景就已经很吸引眼球了。
　　店主并没有进行刻意地宣传，更没有华丽的广告，主要顾客就是附近办公楼的上班族，也有不少微博和点评网用户前来拔草。
　　网友AmaranthusFF评论称，这里的咖啡让他想起NYC的BlueBottle。
　　人气加上单头咖啡机出杯效率的问题，虽然咖啡师可以把速度控制在1分半1杯，但仍然常常要排队。
　　店主韩玉龙自己对火的解释是：空间够小你就够独特，突破了大家对咖啡的常规理解。我们把价格也做低到了极致；其次我们的品质，不说完美吧，但绝不比上海绝大多数精品咖啡店差。我这里即使有时候手势差了，但价格在那里，客人不会过于苛求你。
　　低价带来的显而易见的好处是客户群的拓宽。在这里排队的顾客，成分比隔壁几家精品咖啡馆要更复杂一些。隔壁小区的门卫王德平现在只要上早班就会去买一杯，因为他觉得花10块钱可以喝到15块的东西。
　　在这家店开业之前，他喜欢早上在家泡一杯雀巢速溶咖啡，但现在每天买Manner已经习惯了。包括对面美甲店的美甲师蒋涵，也是这家小店铺的顾客。
　　一门由爱好发展出来的生意
　　根据新一线城市研究所今年2月的统计，上海有5296家咖啡馆，其中要数老静安的氛围最浓厚（南阳路就在这里），这个曾经为法、英、公共租界交汇的地方若按面积来算，平均每平方公里拥有约45家咖啡馆。
　　除了开在商圈和沿街的星巴克、Costa等连锁咖啡品牌，独立的精品咖啡馆占比更多，大约占了六成。
　　这也是吸引韩玉龙来上海发展的原因。大学毕业后，他在老家曾经营过一家摄影死飞主题的咖啡馆，在当年还火的人人网上小有名气。但做了一段时间他发现，真正来喝咖啡的人并不多，反而是甜点和其他东西占了更多销售额，顾客来店里聚会社交，韩玉龙觉得没意思。
　　后来他把店关了，开始做咖啡工作室，依靠烘焙咖啡豆和培训赚钱。我们做得挺好，就是没攒下来钱。我们做（咖啡豆）烘焙、做精品咖啡也挺早的，那时候上海的一些店也刚刚起步。
　　陆剑霞是韩玉龙认识多年的女友，同时也是MannerCaf的咖啡师，她向我们描述了当年的情况：六年左右，都在沉淀、沉淀。他赚的钱只是维持基本生活。只要赚多了就投进去，就买生豆。包括和他一起开Manner，我家里人也都不同意。
　　开店前，他们想象中的样子
　　这是一门由爱好发展出的生意，但南通很难满足韩玉龙，对优质市场环境的渴求驱使他到上海来。
　　因为拥有四年的咖啡烘焙经验，他在上海的CafdelVolcn担任了一年烘焙师。这是家德国血统的精品咖啡馆，在老外圈子里很出名，开在同样是咖啡激战区的永康路。
　　在CafdelVolcan工作期间，韩玉龙顺便把上海的咖啡市场看了个遍，最后选在了南阳路。选址唯一的标准就是降低成本，够小，够便宜，这样我才能按这个15块的价格做起来。
　　还有就是旁边必须要有好的咖啡店。比起淮海路商圈动辄上万的店租，只有这里是韩玉龙能承受起的价格，而且附近也有喝咖啡的氛围。这儿的房东当时考虑过其他选择：有一点油烟的卖卷饼的、或者做奶茶的，但因为旁边咖啡馆的生意都不错，还是给了他们。
　　精致，从机器和咖啡豆开始
　　2平米的空间，容纳了一台4万多的LaMarzoccoGS3单头咖啡机、有两台意式磨豆机，一台MazzerRobur，一台MahlkoningK30。
　　尽管不能说这里的机器有多奢华，但对于这样的一个小店铺来说已经很出彩，也让这里的咖啡有了好的基础保证。
　　同样，不仅是咖啡机上有文章，在水质的处理上也都做得很到位。这些机器是店主韩玉龙初期最大的一笔投资：我家有一整套设备，但到上海来我全换成新的，这个钱该花还是得花。
　　租金和豆子，就这两块，其他地方省不下来。现在每周有三、四天，韩玉龙都要跑到他在上海松江的烘焙厂烘豆子，控制产业上游的好处是能降低一些成本。
　　最花钱的则是人工和牛奶每个月发工资至少要开去3万（咖啡师做五休二，46千），而Manner用的牛奶是朝日绿源的唯品，零售价24元一盒。
　　另外，店里提供的一次性杯子也是最简单的白色、自己贴贴纸。因为印刷制版不光更贵，还有起订量，现金流的问题导致他们无法一次性进大量的货。
　　用心，以最低的价格做出最好喝的咖啡
　　一杯小杯拿铁只要15元，大杯20元，另外，自带咖啡杯立减5元，卖咖啡豆自带罐子则减18元。
　　相比之下，星巴克自带杯子减2元，据店主估计，现在每天三分之一的顾客都是自己带着咖啡杯，而其中不少是星巴克的杯子。
　　低价带来的最大好处是客似云来。
　　当你的咖啡设定在3040元之间时，就意味着普通消费者需要花六分之一的工资在咖啡上，而我的定价是希望更多人可以喝好咖啡，即便工薪阶层也能享用得到每天一杯的好咖啡。韩玉龙说。
　　虽然价钱如此低，但咖啡的品质绝不将就。与英国林肯市中央街头的小咖啡馆一样，Mannercoffee最终成功的秘诀就在于咖啡的品质。只有注重了品质，那些因为好奇而来的人们才会成为回头客。
　　Mannercoffee的招牌咖啡flatwhite，用的是深度烘焙的豆子，香味醇厚，一点酸味都没有，还辅以细腻的奶沫的香甜，即使到最后还是很浓郁的奶香和咖啡香。哪怕是15元一杯的拿铁，仍不忘给客人做拉花。
　　尽管韩玉龙表示，一杯15元的咖啡他能赚毛利5块，如果自带杯子就几乎不赚钱。虽然利润空间微薄，但若按现在的经营状况发展下去，今年年底有望收回成本。
　　有些顾客会惊讶，说一家做外带的窗口咖啡店怎么还卖自己的咖啡豆，于是他会调侃：不卖豆子靠这个价格怎么玩？
　　因为一些同行也在做咖啡生意，现在韩玉龙自己的重心已经不在店里，慢慢往烘焙厂转移，为了生存烘烘豆子，做一些产量不大的批发。一周厂里能产300公斤左右的豆子，自己用14，其他就卖给别人。
　　除此之外，他还注册了一个公司，专作吧台设备的贸易，进口咖啡机卖给别人，这也是他以前做工作室时建立起的人脉。按韩玉龙的说法，现在零售、批发咖啡豆、卖机器的利润各占三分之一，但都不会特别赚钱。
　　咖啡行业还没有到一个能挣钱的状况。如果你不往上游走，像我们做得那么全面，开一间店可能就会比较艰难。
　　如今，Manner也在招学徒。但谈及开新店的计划，韩玉龙表示还没想好，培养新人即使从让自己能喘息一下的角度来讲，也是必要的。一方面，他希望把窗口店的模式推广开来，让更多人喝到好喝的咖啡，另一方面，也希望给顾客提供空间，但目前谈这些确实太早了。
　　因为你可以很执着地做更多小店，但不是到处都有这样的位置给你好的空间，拥有好的客户群的地段。但当如果这一切都解决了的话，作为烘焙师的他就乐观起来：到时候，换个大的机器不就行了。