腌制西瓜皮

　　乡味和乡音一样，都是从小养成的，乡音难改，乡味亦然。每次回到小镇，我的必点菜肴不是名贵的山珍海味，而是普通的西瓜皮。
　　在物质匮乏年代，琼西南大部分农村地区，均以腌制西瓜皮为主菜，我从小就喜欢吃，可以说，西瓜皮养大我的童年和少年。这种腌菜闻起来有点咸臭味，放到嘴里却十分可口，尤其是吃稀饭时，它是无可比拟的绝配。腌缸是腌菜的必备工具，一般的家庭都有个腌缸，我家也有，而且比较大，腌制一次可以吃上半年。腌制的方法大同小异，首先挖掉西瓜里的瓤肉，然后将西瓜皮切成小片放入箩筐，加入适量盐巴，搅拌、调和，数小时后，取出置入木盆掉多余水分，大人用手挤压，小孩子用脚踩。每当腌菜进行到这道工序，我们觉得好玩，都抢着做。木盆只能容纳一个人，几个兄弟就来个石头剪刀布，赢者上。用水将脚丫洗干净，然后站在西瓜皮上，用力踩，像踩泥巴一样，乐此不疲。水分挤压的差不多了，将西瓜皮装进葫芦状的缸里腌制。腌制时间长短不一，短则几天，长则十几天，期间有一种霉菌的袍子侵入，起到发酵作用，西瓜皮在缸里变得又脆又软，发出一种特别的味道。味道的香与臭因人而异，喜欢吃的说香，不喜欢吃的说臭，闻到都觉得恶心，唯恐避之不及。
　　烹制西瓜皮最好用花生油。花生油炒西瓜皮，味蕾最有归属感。那时候，食用油属于紧缺商品，有钱也不一定买得到，家里用土办法来压榨花生油。这种榨油工艺比较复杂，耗时费力，但慢工出细活，所产的油品质好、纯度高、味道香，可以长久储存而不变质。西瓜皮以炒为主，每次母亲炒菜，我喜欢站在旁边看，看多了，自己也可以下厨。清洗西瓜皮是有讲究的，洗的时间过短，味太咸，洗的时间过长，味太淡，或长或短，全凭经验。正式炒菜时，先将铁锅烧热，滴几滴花生油，然后倒入已经洗净的西瓜皮，呲呲呲几声，锅里升腾起一股雾气，绵醇的香味弥漫整个厨房，尔后飞出窗外，牵住路人的脚步。即使吃不到，闻闻也是种享受。
　　西瓜在中国已有一千多年的种植历史，历代文人骚客留下不少吟咏西瓜的诗句。范成大：碧蔓凌霜卧软沙，年来处处食西瓜。很是直白；瞿佑委婉些：结成曦日三危露，泻出流霞九酿浆。陈维崧则是从里夸到表：嫩瓤凉瓠，正红冰凝结。中国是西瓜最大生产消费国，但不是西瓜的原产地，西瓜原产地在遥远的非洲沙漠。根据《本草纲目》记载，契丹从回纥得来瓜种，五代时期，一位名叫胡峤的人，又从契丹把瓜种带回中原，故得此名。
　　七八十年代，虽然各方面条件有限，但生活节奏慢，日子过得具体细致。家里的饭桌是父亲请亲戚打造的，桌面光溜溜，看上去就知道已经有些年头了。炒西瓜皮的铁锅，底下破了个洞，找人补上又可以继续用。晚饭最让人期待，煤油灯的光影摇摇晃晃，映照着饭桌中央的一碟西瓜皮，一家人围坐在桌前，说着笑着，细嚼慢咽。吃剩的西瓜皮收拾放好，留待下一餐，绝不浪费。那种简朴的生活，暌违多年，每每想起来，留恋之情油然而生。
　　从生理来说，每个人的舌尖应该都是相同的，但是个体对味觉的好恶不尽相同，究其原因，不在生理而在人的经历，即由其所处的自然环境和社会环境决定的。小时候生活在农村，吃是有限制的，食肉是一件大事情，除非逢年过节，否则几乎闻不到肉味。饭桌上偶尔出现鸡鸭鱼肉，气氛总是比平时显得热烈隆重，甚至带有某种仪式感。那时，一日三餐的标配是红薯饭、西瓜皮，家家户户都这样，谁也不比谁好到哪里去。
　　不知从什么时候起，记忆中的乡味悄然发生了变化，家里没了腌缸，也没了卤水。偏远农村依然保留着传统的腌菜方法，而城镇，大多以腌制酸瓜为主。严格来说，腌制西瓜皮和腌制酸瓜是有区别的：前者的原材料是瓜皮，腌制时间较长，味咸；后者的原材料是瓜仔，腌制时间较短，味酸。不管是西瓜皮还是酸瓜，除了满足家用外，还拿到菜市场售卖，在菜市场，到处都可以买到瓜瓜皮、酸瓜。
　　酸瓜和西瓜皮一样，颇受欢迎，是一道不可或缺的家常菜，也是饭馆里的招牌菜。为了满足人们的味蕾，腌制酸瓜，大多选用初长成的嫩皮瓜仔，其肉质粉软，瓜皮更脆。随着物质生活的不断提高，人们对原材料的选择更加精细了，烹饪方法也更加讲究了，除了清炒，还在酸瓜里加进一些食材，或炒或煮或焖，将毫不起眼的瓜仔烹制成一道道美味佳肴。在普通饭馆的菜谱上，均可找到酸瓜煮海鱼、酸瓜炒猪肚、酸瓜焖鲨鱼等，这些酸瓜系列农家菜，都是让老饕们垂涎三尺的美食。
　　一代人有一代人的口味，过去喜欢西瓜皮，多少带点历史原因，如今钟情西瓜皮，则是乡味难改使然。西瓜皮留住我的美好记忆，承载我浓浓的乡愁情怀。