和煦小城锅包肉酸菜白肉东北菜之灵魂

　　很惭愧地想，我成天显得跟东北很熟的样子，其实压根没去过东北。
　　最初的东北印象，就是赵本山。然后看到了阿成，哈尔滨的那个阿成，《胡天胡地风骚》，里面有篇《蘑菇气》，反复看了很多遍，一个江中小岛上的人，吃着各种全天然半原始的食物，几个作家过去体验生活，不仅要宰小鸡拌大豆腐炖鲶鱼，还恬着脸非要杀条狗吃。
　　东北作家语言之生动。
　　他后来又出了一本《胡地风流》，全写东北吃食，捎带着一些忆苦思甜的故事，也很有点趣味。但是，就只觉得有趣味，并没有什么食欲。而且这种趣味也是从很惨的过往中提炼来的，饿中取乐，想想更惨了。
　　我第一次吃东北菜是刚来北京时，几个同事去家常菜馆AA制吃工作餐。
　　乱炖！这样的菜名对于南方人来说，确实没食欲透了。端上来一个大白瓷盆，颜色不像我们红烧菜那么浓油赤酱，浅咖，里面有点五花肉、豆角、土豆、粉条、海带、茄子干、豆角干捞了几根粉条一片茄子干放在饭上，一入口，竟然很好吃哎，而且下饭，咸香筋道，又汤汁丰盈，而且不油腻。
　　很喜欢，自己在家也做，五花肉土豆豆角，照红烧的方法来，就老觉得差点意思，最后突然想起，是不是该加点大酱，别说，这就有点像了，原来大酱才是东北炖菜的点睛之笔。
　　乱炖拍出照片来实在不好看，颜色就类似这样。这是另一道东北名菜，猪肉炖大粉条子。一个东北人曾经跟我说：你如果没吃过猪肉炖粉条，意味着你这辈子白活了。这怎么可以，这么狭隘？让我们南方人没法活了？
　　记得那家菜馆的东北大拉皮也极好，晶莹剔透，非常爽口，透心凉，心飞扬。
　　去航天桥上班，公司旁边有一家小饭店，卖酸菜白肉小吊锅，这么多年过去了，店早就没了，依旧念念不忘。
　　以前自己买过酸菜，怎么做都不好吃，咯吱咯吱粗粗拉拉的，还有股子臭酸菜缸子味儿。直到吃到这个小锅，怎么会这么好吃呢，白肉五花三层，切薄片，码得整整齐齐，底下酸菜丝垫底，小火咕嘟着。
　　白肉香而不腻，入口即化，酸菜酸香咸都恰到好处，最绝的是汤，微酸带点白胡椒的辛辣，如果是个大风天，坐在这小馆里，喝这么一口汤，立刻就能喊声碰头好，好！
　　终于明白，为啥大帅少帅都最爱这一口了。
　　如果自己买整颗酸菜回来，别管炒酸菜粉还是炖酸菜，有一点，我还是跟东北朋友学的，一定要，把菜帮片成好几片再切细丝，再泡水洗净，否则就会像我一开始那样，口感粗硬，咯吱咯吱地嚼起来没完没了，而且一嘴臭酸菜缸子味儿。
　　再说，就是问鼎江湖之作，真正的东北菜扛把子，锅包肉！
　　电视里看美食节目，只要在东北，提到锅包肉，嗬！东北就突然变成黑吉辽，打成一团，各自说自己为最最正宗！而且各村有各村的高招。我们外地人听着就笑嘛，何必呢？反正就是用白醋还是米醋，上面的点缀，姜丝蒜丝葱丝胡萝卜丝香菜应该是怎么样的比例。架打得很无聊了，无聊程度仅次于瞅啥瞅瞅你咋滴。
　　好吃是很好吃的，酸甜焦香，又下饭又下酒。也就比糖醋里脊好吃个十多倍吧。考验东北饭店正不正宗的唯一途径，就是点一道锅包肉尝尝，别提黑吉辽啥的，就是，哎呀，好吃！光盘！棒呆！
　　其他，譬如，拔丝红薯，地三鲜，炒干豆腐，大丰收那都是小弟，锅包肉和酸菜白肉才是领袖，簇拥在他俩身边一切才有了意义，整桌菜才焕发出了白山黑水，林海雪原的豪放气质。