猴头菇为什么苦（猴头菇为什么吃起来是苦的）

　　猴头菇是名贵食材，泡发不好比黄连还苦，按这样做法，没一点苦味
　　猴头菇是中国传统珍贵食用菌，与熊掌、海参、鱼翅并称四大名菜，并有山珍猴头、海味燕窝之说。
　　新鲜的猴头菇呈白色，干后干后由浅黄至浅褐色，状似金丝猴头，故称猴头蘑，是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素，猴头菇菌肉鲜嫩，香醇可口，有素中至荤之称，是一种名贵食材。
　　有关猴头菇的记载，较早见于370年前明代徐光启《农政全书》，书中仅仅列有猴头的名称而已。《御香飘缈录》载有清官的猴头菜肴，并盛赞其味鲜美。
　　近代以来，关于猴头菇的记述仍少，20世纪30年代，《鲁迅日记》曾提到，鲁迅本人吃过他挚友曹靖华赠送的猴头菇，也是赞美它味确很好。
　　猴头菇有营养，又美味，可是干猴头菇如果泡发不好会有一种苦味，口感不好，如何泡发猴头菇才能去掉苦味呢？
　　我开始时，在网上搜过几个方法，用过之后很不尽人意，后来专门向一位厨师学了泡发的全过程，回家自己试试着做了一次，果然，泡发好的猴头菇没有一点苦味，口感非常好。
　　猴头菇为什么发苦？
　　新鲜的猴头菇没有苦味，猴头菇干品中才有一种苦味，这种苦涩物质可能来源于猴头菇本身所含的一种皂甙，是因为猴头菇在烘干过程中会被氧化，所以就形成了苦味的皂甙。皂甙是广泛存在于各种植物中，比如：人参、茶叶、甘草、灵芝等都含有皂甙。
　　猴头生长时遇到恶劣环境条件，导致子实体发红，这样的猴头菇也有苦味，猴头菇之所以有苦味是因为它的根部，根部含有皂甙，皂甙溶于水，可以先用水浸泡、清洗，剪除根部即可食用。干猴头菇如何泡发不苦？
　　1、用清水先将猴头菇表面的脏物洗净，放在清水中浸泡23小时，扣上一个盘子，更容易泡透。切记，不可以用沸水浸泡，水的温度不要超过60，否则就会使猴头菇中活性营养成份丧失。
　　2、将泡发的猴头菇捞出，用手挤出猴头菇的黄水，用剪刀把猴头菇根部的中间硬芯和周围发黑的部位剪掉，然后，再放一盆清水泡发15分钟左右。
　　3、将泡过的猴头菇挤出黄水，用40度的温水反复搓洗挤压，如此反复23次，把猴头菇的黄色洗净，可以用手指轻轻蘸一点猴头菇表面的水放在舌尖，感觉不出苦涩为好。
　　4、然后将蒸锅中的水烧开，猴头菇中放入鸡汤或骨头汤，放入锅中蒸40分钟，直至将猴头菇软烂为止。切记，水一定要烧开后再放猴头菇，因为这样才能利用高温迅速锁住猴头菇的营养成份和味道。总结一下，烹饪技巧：
　　1、干猴头菇适宜于用冷水或温水水泡发，用淘米水最好，淘米水属于天然的碱性水，千万不能用沸水泡发，更不宜用醋泡发，品质差点的猴头菇可以放少量的碱面。
　　2、猴头菇之所以有苦味是因为它的根部，一定要清除干净。
　　3、猴头菇上锅蒸制时，切记，水一定要烧开后再放猴头菇，因为这样才能利用高温迅速锁住猴头菇的营养成份和味道。
　　食谱：猴头菇煲老鸭
　　材料：老鸭半只、干猴头菇2个、杞子各5克、红枣4个
　　调料：盐4克、葱1段、姜1块。猴头菇的泡发操作方法：
　　1、将猴头菇洗净，放在清水中浸泡23小时。
　　2、把猴头菇中间的硬芯剪掉
　　3、将泡过的猴头菇用40度的温水反复搓洗挤压，把猴头菇的黄色洗净
　　4、然后放入鸡汤或骨头汤里上锅蒸40分钟
　　猴头菇煲老鸭：
　　1、老鸭洗净沥干，斩成大块，焯水备用
　　2、把调料洗干净后，装在调料盒中，红枣洗净。砂锅内加清水适量，除了枸杞以外，将所有材料放进，水沸后转小火炖2小时。‘
　　4、加入枸杞，加适量盐，再炖煮20分钟左右即可。