鱼怎样做才好吃？（厨师长教你鱼肉的好吃做法）

　　鱼怎样做才好吃？（厨师长教你鱼肉的好吃做法）
　　常常有亲属和朋友询问我，为什么家里做清蒸鱼总是做不好，我总结了一下，大概有如下几个问题需要解决，后来我就把厨师长蒸鱼的做法整理了一下，就有了下面的内容，如果你也有同样的困惑，仔细看完吧！
　　新鲜的鱼类，吃的就是原汁原味，不管怎么烹饪都要突出一个鲜字。众多烹调方法中，能最大限度地还原鱼肉的鲜美，莫过于清蒸。
　　清蒸是体现鱼肉鲜美的最佳烹调方法，看似简单，实则也是很考验厨师的技术水平。餐饮行业里有一种说法叫，多蒸一分则老，差一分则生！对火候的把握极其看重，也特别讲究。
　　清蒸是一种烹调方法，区别于红烧、干烧等制作方式，是用水通过高温加热至沸腾后产生蒸汽作为传热媒介，利用水蒸气的高温作用，使原材料加热直至成熟的一种烹饪方式。
　　清蒸鱼的做法并不复杂，但是在鱼类的选材上、加工方式以及蒸制的时间等都有一定的技术要求，并不是简单的上锅一蒸就可以了，所以这些加工处理环节控制得不好，鱼肉要么会有腥味，要么鱼肉不够鲜嫩，失去了最佳的口感。
　　清蒸鱼使用厨师长教你的方法，记住以下这七个步骤，就可以实现大厨的水准，蒸出来的鱼肉鲜嫩、爽滑还好吃。（如石斑鱼、鲈鱼、鳜鱼、老鼠斑等通用此法）
　　做好清蒸鱼的7个关键步骤
　　一、去腥方法
　　去黏液
　　鱼皮表面的黏液是腥味的来源之一，可用刀反复刮除即可。再用黄酒或料酒反复搓洗，必要时加一点白醋搓洗，然后用清水冲洗干净。
　　去腥骨
　　在鱼腮后靠近颈部的位置，里面有一块凸起的不规则鱼骨头，就是腥骨，也叫鱼牙，一定要去除干净，否则也会影响鱼的味道。
　　去黑膜
　　鱼腹内腔一般会有一层黑膜，有种莫名的异味，可用百洁布或钢丝球反复擦洗并用清水冲干净。
　　去贴骨血
　　鱼腹内贴近脊骨的部分，通常会粘有一层血膜状的物体，扣开后是血液的凝固体，称为贴骨血，常常被人忽略，其实它也是异味的来源，去除干净即可。
　　二、腌制入味
　　给鱼简单腌制也是厨师常用的方法，南北方厨师会有不同观点，其实只有试过了才知道口感上的差异。
　　我的方法是用盐搓一下鱼身，然后冲洗干净。再加入葱段和姜片，再来点料酒和胡椒粉抓拌一下，有条件的用葱姜水腌制，这样可以起到去异增香的作用。腌制有两个作用，去除腥气，增加香味。
　　三、鱼的选择
　　清蒸鱼的大小决定着肉质的老嫩，在鱼的重量选择上，通常在500克到800克左右为最佳。一般个头较大的鱼类，不建议清蒸，或者土腥味较重的鱼，如草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼等不作为清蒸的首选，海鱼最佳。
　　四、改刀方式
　　鱼的改刀方法会影响到蒸鱼的时间，以及鱼的完整程度。如果刀改得不好，比如刀口过深，鱼蒸熟后就会出现断裂的现象而影响鱼的美观。如果刀口改得比较浅，又起不到加速成熟的作用，而且鱼肉较厚的部位就不会与其它部位同步成熟，造成生熟不一，也会影响鱼肉的口感。
　　清蒸鱼的改刀方式分为柳叶花刀、一字花刀、斜刀等。常见的方法可用柳叶花刀或一字花刀，即直接在鱼背部靠近脊骨的部分下刀，斜着下刀并且形成一个半弧形即为柳叶花刀；斜刀法即直接用刀在鱼身上直剞花刀，间距一般为2厘米左右，长度在五厘米左右（视鱼的大小）鱼背部下刀，刀深至鱼骨即可。
　　五、蒸制时间
　　通常重量在700800克左右的斑鱼（或鲈鱼等），蒸制时间在8到9分钟左右最为合适。个头稍大一点的鱼就要增加2到3分钟的蒸制时间。蒸鱼要领：开水下锅，上汽后开始计时89分钟，通常计时九分钟最为合适。如果家里火力不够旺，适当延长蒸制时间。
　　通常用一根筷子来试验，直戳在鱼肉最厚的部位，很轻松地扎至鱼骨头，即为成熟。
　　六、淋上豉油
　　加入豉油是给清蒸鱼调味的方法，鱼蒸熟后，淋入适量的蒸鱼豉油（或鲜酱油）来提味增鲜。可用瓶装的品牌蒸鱼豉油，也可自己制作蒸鱼豉油，用万字酱油、美极鲜酱油加蔬菜水，少许冰糖、鸡粉熬开即可。（见我其它文章）
　　七、浇淋热油
　　鱼蒸熟后，倒出多余的汤汁，移到另一个盘子上，撒上葱姜丝和红椒丝做点缀，用热油来激发葱姜的香气。给鱼肉增香提味，赋予鱼肉浓厚的葱香味。
　　浇热油是最后一道工序，也是激发葱香气味的关键。油温低起不到任何作用，这一步主要是对油温的把握，要把油温升高到八成热左右，即热油呈现冒烟状即可关火，并趁热浇在鱼身上。打卡美好生活