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老年人吃菜 忌讳煮得太烂

  有统计显示,在发达国家,社区老年人维生素B12缺乏的患病率为12%;住院老人患病率则高达30%-40%。为了避免这种情况,中国药膳研究会科普作家单守庆提醒,老人吃菜,尤忌烹煮过度。

  

  单守庆指出,尽管人体每天所需的维生素B12仅为2-5微克,只要日常膳食均衡就够了,但维生素B12在加热到100摄氏度30分钟或120摄氏度15分钟后,就会被分解。

  

  老年人体质较弱,如果总吃煮得过烂的菜,容易因缺乏维生素B12导致恶性贫血或出现多种神经及精神异常症状。单守庆建议,老人可以从烹煮时间和火候上把握。不同食物烹煮的时间各不相同,叶类食物用时少些,根茎类、肉类食物用时多些。在火候上,炒菜一般用旺火速成,煮菜时,一般用中小火慢煮。

  

  老人还要学会从菜肴的形状、颜色、手感、口感上辨别食物烹煮的生熟程度。一般来说,生熟适中的菜肴看上去形状比较完整,颜色也还保持着原来的色调,用筷子夹住后,感觉有一些硬度,一夹就能起来,吃在口中,需要嚼咀一下才能吞咽,这样,就能尽可能地保存营养,尤其是维生素B12。此外,老人吃硬度适当的食物,还可以锻炼咀嚼能力,帮助肠胃更好地吸收食物中的营养。

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