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辣兔头的加工技术

将兔头 100 个整理干净,去掉兔嘴角的茸毛,冲洗干净。

锅内放入鲜汤 20 kg、香料包(八角100g,香叶30片,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50g,小茴香30g,丁香10g,草果、紫草、排草、灵草各20g)、干二荆条辣椒400g、花椒150g、生姜300g、葱结350g、料酒400g、盐500g中火烧开,改小火熬出香味,放入洗净的兔头,大火烧开,改小火卤20min至七成熟,离火后浸泡40-60 min,取出控汤。在这个过程中,需要大家熟记一点:兔头要长时间浸泡,这样它的香味才能更浓郁。

将兔头码放在一个大的不锈钢桶内,放入自制的辣椒面 500 g、兔头香料包、花椒油 100 g、上好的芝麻油 50g。锅内放入自制的麻辣油 5 kg,烧至七成热时,浇在兔头上即可。

自制辣椒面:贵州干灯笼椒、干二荆条辣椒、干的新一代辣椒按照3:1:1 的比例混合,放入干锅内炒香, 取出放凉,磨成辣椒面。

自制麻辣油:1.锅内放入菜籽油5kg,下入姜块100g,大葱叶、圆葱块各500g,小火慢慢熬制,待圆葱块焦黄时,关火过滤。2. 香料(八角 50 g,桂皮、山柰各 20 g,香叶30片)、干花椒20g、干辣椒籽1kg混合,淋入高度白酒25g,存放5min。3. 菜籽油加热至三成热,放入步骤 2 处理好的原料,继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色,关火,过滤料渣,再放入干辣椒段1 kg、干花椒100g 浸泡 24 h 以上。

兔头香料包:八角25g,红豆蔻20g,桂皮、排草各15g,草果、灵草各10g,香叶5g,丁香3g清洗干净,放入干锅内炒干水分,用香料包包好。

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