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麻辣鸭头,鸭货。开店十年老师傅教你做,儿...

1卤水制作

准备老母鸡1只,鸡架4个,筒子骨10斤。猪皮5斤焯水。老姜400克。焯好水后捞出清洗干净。50斤清水,冷水下焯好水的老母鸡,鸡架,筒子骨,猪皮,老姜。加入半勺白酒。水开后小火煮5个小时。过滤出40斤高汤。

药材配比。30斤卤水比例。

肉桂10克千里香10克山奈10克八角40克白寇25克白胡椒7.5克良姜15克陈皮7.5克白芷35克香砂仁30克宾榔5克玉果15克丁香5克香叶10克积壳7.5克甘草1.5克香籽30克小茴香20克草寇15克草果15克木香5克五加皮2.5克红栀子10克荜茇7.5克桂皮7.5克老姜25克

称好的药材焯水。沥干水分备用。

熬糖色。称5斤白糖,锅里加少许油。糖色炒至冒大泡收泡时加水熬一分钟。

取30斤高汤,烧开,倒入炒好的糖色。准备辣椒400克,花椒150克,生姜150克。水开后把药材倒进去。把称好的辣椒花椒老姜倒进去。称两斤白糖倒进去,大火烧开煮半个小时。加400克盐400克鸡精400克味精。倒入鸡精味精盐再煮5分钟,倒入半勺白酒。卤水制作好以后泡一晚上。第二天再卤货。

第一锅的卤制。第一锅卤水是不稳定的,所以用鸡架进行卤制。准备鸡架10斤。焯水后清洗干净。卤水烧开后把料渣辣椒捡出来。称250克辣椒80克花椒姜100克放入卤水。白糖称300克,一斤货放30克白糖的比例。称80克盐,一斤货8克盐的比例。调味半个小时后下鸡架。高度白酒半勺。小火煮半个小时。放入鸡精味精,再煮8分钟,加入高度白酒半勺。鸡精一斤货放8克。鸡精80克。味精一斤货8克称80克。再煮两分钟关火,泡半个小时。捞出卤好的鸡架。

称一下卤水的重量,不够30斤的补高汤,准备25斤鸭货。鸭脖,鸭头,鸭架焯水。小火温汤,把卤汤烧热。加入辣椒,花椒和药材。辣椒的比例是一斤货8到10克的辣椒。花椒的话一斤货放3克。把昨天卤过的药材也放进去。一斤货放3克老姜。每斤货放30克白糖。汤温热以后加入白糖。汤烧开以后关小火慢熬20分钟。下入要卤的食材。一斤货8克盐。煮十分钟后下入鸡精,味精。一斤货8克鸡精,一斤货6克味精。再煮8分钟加入白酒,再煮两分钟就可以关火泡制了。泡三十分钟。

辣椒:福建辣椒王整个。和印度魔鬼椒

花椒:大红袍

鸭脖50分钟,鸭头,鸭腿,25分钟,其它20分钟,鸭肝十分钟!

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