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如何做意大利干酪

在本文中:牛奶意大利干酪乳清意大利干酪参考

意大利干酪在意大利美食里是至关重要的材料,从烤宽面条到奶油甜馅煎饼卷都要用到。这个食材在你自己的厨房里也很容易制作。自制意大利干酪只需要一点点原料,还会比店里买的更醇正、新鲜。从第一步开始,学习怎么做吧。

素材

牛奶意大利干酪

8杯全脂牛奶

1杯鲜奶油

1/4 杯纯净白醋

1/2茶勺盐

厨具:无抗电性碗、干酪布包、滤网、炖锅、糖果温度计、长柄勺

乳清意大利干酪

奶酪留下的乳清

厨具:无抗电性碗、干酪布包、滤网、炖锅、糖果温度计、长柄勺

方法

1:牛奶意大利干酪

1:准备好过滤器,把干酪布包摊在过滤器上,然后放在无抗电性碗上面,把这个装置放在工作台上,随时准备盛奶酪混合物。

如果你不用干酪布,就很难把奶酪凝块与乳清分开来,你可以用双层厨用纸巾或者一块薄薄的棉布代替,这样总比没有好。

2:加热牛奶、奶油和盐。把牛奶、奶油和盐放在平底炖锅中,然后将混合物中温加热,要使它达到93摄氏度。当混合物够热了,就把火关掉,然后把炖锅移开,这样牛奶就可以开始冷却了,应该要花5分钟才能达到合适的温度。

加热时要搅拌混合物,这样就不会粘锅了。

用糖果温度计或者食品温度计来确定混合物是否达到了相应的温度,如果你没有让它煮足够长的时间,凝乳是不会与乳清分开来的,如果煮的时间过长,口感就不好了。

3:慢慢地加醋。用一只手不断地搅拌,另一只手慢慢地往加热过的牛奶和奶油混合物中倒醋。醋会使凝乳凝结,然后从乳清中分开来。你会看到小凝结物漂浮在液体的表层。一直搅拌,直到把所有的醋都加进去。

凝结剂用醋就行了,但是有些人喜欢使用其他代替品,可以试试用3汤勺柠檬汁代替醋来调出不同的口味。

更传统的做法是用动物凝乳酵素作为凝结剂。将一茶勺凝乳酵素和1/4杯冷水混合,搅拌均匀后放入牛奶混合物中。

4:将混合物放置一旁,直到它变稠,等10到20分钟凝结剂起作用,使凝乳乳清中分离。凝乳在表面上起了一层漂浮物就可以了,然后再留下下面的乳清

5:把凝乳用勺子舀到过滤器中,把所有的凝乳都舀出来,乳清留在锅里,这个时候乳清可以丢弃了。

6:等意大利干酪变干。乳清从意大利干酪中滤干至碗中至少要等一个小时,意大利干酪完全风干的话还要等半个小时。千万不要搅拌或者在棉布上挤压它,这样会把凝乳挤到布上。

如果你喜欢奶油色的成品,在5到10分钟后就不要风干了,用吹风机吹,然后再放一个小时风干。

7:把意大利干酪舀到碗里,成品就可以用在你最喜欢的菜谱中了,作为风味极佳的菜肴或者甜品都非常美味哦!放在冰箱里可以保存一个月。

方法

2:乳清意大利干酪

1:把乳清从奶酪中隔离出来,放到一个抗电性的盆里。当你自制奶酪的时候,盆的最底层最有凝乳,然后你会把乳清倒掉。尽你所能地滤出更多的凝乳小颗粒,否则在最后意大利干酪的成品中,它们会变成硬“珠子”。把乳清盖好,在室内常温放置12个小时使之酸化。

酸化的乳清可以作为凝结剂,这样就可以不用加醋和柠檬汁来分离凝乳了。

2:加热酸化乳清。把酸化乳清倒入一个平底炖锅里,一边加热一边搅拌,注意不要使之粘锅或者烧焦。加热到温度达到79摄氏度,此时表面有一层白色物质,继续加热搅拌直到温度达到93摄氏度。

注意到这时候会有一些泡沫,小心点,如果沸腾的话,会喷溢出来的。

3:把乳清从火炉上拿开,等它凝固。盖住它等它冷却,凝结到可以触摸的程度,凝乳会很快像云一样出现在乳清中。乳清会变成黄绿色而且清澈。

4:过滤意大利干酪。不要搅拌凝乳,相反,在一个盆上放上一个大过滤器和一块干净的布,将凝乳舀出来放在布上,把乳清留在炖锅中,丢掉乳清

要确保轻轻地把凝乳舀出来,因为凝乳非常脆弱,很容易堵塞棉布。如果凝乳碎了,过滤起来就很慢了。

5:使乳清从布中流出,完全流出要花2到3个小时,如果你喜欢,可以把过滤器放到冰箱里里,使其流一整晚。

6:把意大利干酪从布上弄出来,将其放入一个容器内,盖上,存放于冰箱内。做完后即可使用。

意大利干酪在冰箱里可以保存一个星期,或者冷冻也行。

小提示

这个过程的基础是,在乳清中培植细菌,使液体在室温中放置12到24个小时而发酵,在这段时间内,留下来的糖分会转换为降低乳清PH值的乳酸。酸化乳清的蛋白质的溶解度变小。加热酸化乳清,就可以使蛋白质分解从而沉淀出好的凝乳

你需要准备

抗电性盆,不锈钢或者瓷的都可以。如果你用的是薄瓷盆,你应该在沸水中加热乳清或者连续不断地搅拌。

木勺或者长柄抹刀(方正的一端可以将凝乳从底上铲起)

温度计(0-110 °C),加热乳清时查看温度。

与煮锅同样体积或更大的容器(干净的塑料桶就可以)

过滤漂浮凝乳的细网过滤器

放在容器上的大过滤器

优质布(例如干净无菌的方巾或者不起毛的洗碗布)

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