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​如何做好鱼香肉丝?怎么把握糖醋比例?

如何做好鱼香肉丝?怎么把握糖醋比例?

鱼香肉丝是四川的一道名菜,如果在做的时候不能做好的话,只会有损这道菜的名声。而做这道菜的关键就在鱼香肉丝的鱼香味糖醋比例的把握上。下面小编告诉你鱼香肉丝的糖醋比例,我们如果把握好鱼香味糖醋比例。

一、鱼香肉丝的糖醋比例

鱼香肉丝的糖醋比例一般是1比1,比较把握就拿个碗先放糖,醋刚好淹没糖就可以了。

二、鱼香肉丝的做法

主料:里脊肉(适量)

调料:笋(适量)、青椒(适量)、胡萝卜(适量)、木耳(适量)、葱姜蒜(适量)、淀粉(适量)、盐(适量)、生抽(适量)、糖(适量)、醋(适量)、郫县豆瓣(适量)、香油(适量)、料酒(适量)

做法:

1、准备材料。

2、里脊肉切粗丝,加入适量盐、料酒和水淀粉腌制,倒少许油搅拌均匀,木耳、笋、青椒、胡萝卜切丝,葱姜蒜切末备用。

3、准备两勺郫县豆瓣,用刀切切碎,将少许盐、适量生抽、糖、醋和淀粉加适量水调成酸甜口味的酱汁备用。

4、热锅冷油,放入将浆好的肉丝放入,翻炒至变色。

5、倒入切碎的郫县豆瓣,小火炒至析出红油。

6、放入葱姜蒜末中火炒至有香味。

7、放入蔬菜配料翻炒均匀,加入调好的酱汁。

8、将汤汁烧开,收至浓稠,淋少许香油即可。

三、鱼香肉丝的来历

中国有八大菜系,它们分别是川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、鲁菜,鱼香肉丝来源于川菜。

鱼香肉丝的来历。相传很久以前在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候,她为了不使配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和,当时她还以为这款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回来后不好交待,她正在发呆之际,她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别,而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽,还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的,她刚在结结巴巴时,她意外地发现其老公连连称赞其菜之味,她老公见她没回答,又问了一句“怎么好吃是用什么做得”,就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴,才会其味无穷,所以取名为鱼香炒,而得此名。

后来这款菜经过了四川人若干年的改进,现已早早列入四川菜谱,如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特,使各地的人们所欢迎而风靡全国。

再略叙述川菜。中国是烹饪王国,而在八大菜系中的川菜又居首位,在烹饪界有“食在四川”之说。在川菜中的各种味型就有五十多种,如:麻辣味、红油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和鱼香味等等。川菜的菜谱据不完全统计就有一千多种,它们的宴席也有多种多样,如:上马宴、下马宴、家宴、田席、游宴、猎宴和船宴等等。可以说四川是讲究饮食的历史传统。

四、中国菜的五味

味,是一种感觉,又称味觉。中国菜以滋味胜,味是中国菜的灵魂。这里还要指出一种现象:中国人欣赏艺术都讲究味、韵味,无论诗文书画,音乐舞蹈,都可以品味、玩味。古人把甜、酸、苦、辣、咸定为五味,这是就口感、味觉而言,也有把醋、酒、饴密、姜、盐作为五味,那是就物质而言。当然,这仅仅是大致的划分,有人认为鲜味、涩味也应该归入“基本味”,还有人认为苦味不宜列为烹饪中的五味之内。可见味的种类很多,“五味”包括什么内容还可以探讨。

五味可以调出多种复合味,则在中国饮食文化中有着很丰富的内容。如椒盐、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、鱼香味、怪味等等。古人说:“食无定味,适口者珍。”又说:“众口难调。”每个人的口味都不一样。有的人喜欢原料的本味,如鸡要有鸡味,鸭要有鸭味,保持原汁原味;有的人却欣赏复合味。有的人主张味要纯,以清炖、清蒸为主;有的人却别具一格,烧成“怪味鸡”、“怪味鸭”。有的人赞赏味浓的菜,有的人却偏爱清淡,要像吃橄榄一样,回味无穷。

总之,所谓“五味调和”,应该包含下列几层意思:

一是每一种菜肴应有自己的独特风味;对一桌筵席来说,各种菜肴的味道,应在总体上协调平衡,各尽其美;

二是烹饪技术,离不开调味品;调味品多多益善,各尽所能,投放量以及加热过程中的先后次序,都可以促使菜肴的滋味发生千变万化,因此,调和滋味是烹饪成败的关键;

三是作为一个高明的厨师,应该善于掌握食者的口味习惯,在安排菜单和烹饪调味中灵活变化,忌刻板划一。

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