全方位感受成都的传统美食

　　成都安逸，食物也有着川西平原的缓慢，没有重油重辣，而是悠长委婉。与重庆相比，成都菜更像成都的姑娘，说话轻巧，不着急，慢悠悠展示着自己的味道。从家常小馆到豪华大餐，从清早的早点到凌晨的夜宵，无论是串串香还是老妈蹄花，无论是牛油火锅还是一款回锅肉，它们分布在成都大大小小的街道两侧，散发着香味，成都的确是一个吃货的天堂。
　　菜市场和郫县豆酱
　　在一个城市，如果想知道这个城市食物的秘密，简单的方式就是去当地的菜市场，菜市场里有当地日常的生活。玉林菜市场不算是很大的菜市场，各种新鲜的蔬菜罗列，到了冬天，就有儿菜卖了，在四川这是家常的蔬食，到了北方就不常见到。所谓儿菜，其实是抱子芥，一个粗大的根部上，有一个个翠绿的芽孢，如同孩子围抱着母亲。
　　儿菜口感清爽回甘，适合做汤，也适合炒腊肉。成都的菜市场往往不光卖菜，还是小吃的集合地，玉林菜市场门口就有众多诱人的小吃：可以在王妈烤兔买一根烤得香酥的兔腿，边走边吃；也可以去王记白家肥肠粉点一碗当早餐，不要忘记告诉店家在肥肠粉里加两个冒节子，节子是打了节的一段小肠，轻轻咬，里面会有丰满的汁水。如果说，菜市场里隐藏着当地百姓日常生活的灵魂，那么一份郫县豆瓣里，隐藏着川菜的灵魂。
　　郫县豆瓣被称作川菜之魂，一个川菜厨师把郫县豆瓣运用得纯熟，无论是麻婆豆腐还是一道回锅肉，没有郫县豆瓣，不能想象。郫县距离成都市区大概一个小时的车程，当地盛产郫县豆瓣，甚至有一个硕大的川菜产业园区，许多农副产品加工企业入驻郫县川菜产业园区，从豆瓣到泡菜，到各种川味小吃。
　　传统的郫县豆瓣需要使用四川双流牧马山产的二荆条辣椒、四川郫县二流板产的蚕豆、四川自贡产的岩盐。然而不少企业为了追求效益，使用更便宜的甘肃、新疆辣椒。
　　我们去到豆瓣厂的时候正是中午，太阳正足，酱缸都敞着盖子，一片数不清的瓦缸有序罗列，一个女工正在翻晒豆瓣：她用一个特制的木质工具伸到瓦缸内，从下往上搅拌，她说熟练的工人三下便可翻透。
　　好豆瓣需要经年的晒制，细心的料理。一年的豆瓣颜色还有点艳红，到了三年期的豆瓣就已经颜色暗红，豆瓣厂的工人给我们看五年期的豆瓣，颜色已经黑褐色，香味更加浓郁。不同年份的豆瓣价格不同，豆瓣的价格往往是普通豆瓣的数十倍。
　　这些好豆瓣进入厨房，煎炒烹炸，调和着川菜之味。
　　苍蝇馆与川菜名门
　　成都人把狭仄简陋的小馆都叫作苍蝇馆，所谓苍蝇馆往往有几个硬指标：店堂够破，味道绝妙，服务一般。这家苍蝇馆在曹家巷菜市场里，环境简陋，去晚了就要排队，出品味道不错的奇香排骨、豆腐脑花。豆腐脑花是这里的招牌，几乎来者必点，豆腐与脑花都有着相似的软嫩滑腻的口感，这的确是一款下饭的美味。
　　据说随着成都城北改造，这家人们传说中的成都苍蝇馆也面临着拆迁。但是对于成都人来说，这些便宜好吃的小馆子遍布大街小巷，人们排着队去吃三哥田螺，排着队去吃串串香。
　　除了这些平价诱人的小馆子，成都也有许多装修讲究、追求文化品位的高端餐厅，他们构建着成都美食的序列与谱系，其中典型的餐厅是柴门蜀郡。柴门蜀郡在四川博物馆旁边，风光秀美，装修典雅。
　　与许多此类餐厅不同，柴门的公司高层都是厨师出身。杨俊良是柴门的总经理，他以前也是一名厨师。
　　杨俊良说，他们更知道食材重于一切的道理，千辛万苦寻找上好的食材，其实只为做出一道口味讲究的菜。这里全部使用有机蔬菜，猪肉也都是散养的土猪。前不久他在香港的一家餐厅里吃到一款豌豆尖，肥厚细腻，颜色周正，比四川常见的豌豆尖质量更好，他找到厨师打听这豌豆尖的来源，得知是泰国产的，于是他们准备专门去一次泰国，只为寻找这一款豌豆尖。
　　我也在这里吃到了口感完美的回锅肉，回锅肉算是一道经典川菜，但是罕有餐厅能做得完美，越是简单越是复杂的道理在回锅肉上得到完美体现。杨俊良说，在四川回锅肉有众多流派，他们选择传统的做法，选用二刀肉，炒出灯盏窝。这些都是回锅肉术语：二刀肉是遵古训，割不正不食，割猪坐臀肉头刀往往不方正，须第二刀才齐整均匀；灯盏窝则需要掌握肉片薄厚和炒制火候，炒至肉片吐油打卷，起灯盏窝，肉片儿的周边受热截面大，产生更强烈的形变从而扯动肉片弯若灯盏。
　　越来越多的餐厅开始关注食材，付天宁是盛世麒麟餐饮有限公司董事长，他们旗下有几家火锅品牌。他们在成都双流建造了一座标准化的食品工厂，作为中央厨房，集中供应旗下几十家火锅店的锅底、蘸料、涮品。
　　在干净整洁的车间里，付天宁饶有兴趣地向我们介绍锅底的秘密：辣椒有四五种选择。有二荆条，也有子弹头，还有一种外号毒药的辣椒，几种辣椒有的是提香，有的是增色，有的是增加辣度，按照比例搭配，找到口感。原料库里，还有十几种香料，知道为什么我们的火锅吃了不上火吗？都是凭着这些香草。他指着一包白蔻说。
　　在火锅中，底料容易标准化，难得的是成都人还做到了涮品的标准化。不同的食材经过一道道处理，后打包装盒，运输到每一家火锅店的餐桌旁，无论是四川还是北京，所吃到的黄喉和豆芽都是一样的品质。这也是四川火锅能够流传得广，容易达到统一口味的原因。