有菜筋的食物就是高纤维食物吗

　　有菜筋的食物就是高纤维食物吗？
　　一说到食物里的膳食纤维，人们往往都会想到芹菜里的丝，想到白菜梆子和韭菜里的菜筋。某次我在电视台做节目，问观众哪一种蔬菜中的膳食纤维含量最高，最后大部分人选择芹菜，其余的人选择韭菜。问为什么这么选，答曰，从电视上看来的，专家们说的。
　　我发现，认为有菜筋的蔬菜是膳食纤维的主要来源，倒是一个很普遍的大众营养误区。为什么这么讲？还是先从膳食纤维的定义说起吧。
　　所谓膳食纤维，包括了所有不能在小肠中被吸收，能够进入大肠当中的食物成分，主要是各种可吸收淀粉以外的碳水化合物，包括了纤维素、半纤维素、各种植物胶质和微生物胶质，广义来说还包括了糖醇和低聚糖之类物质，甚至包括不能在小肠被消化吸收的抗性淀粉。
　　看看这个定义就知道，膳食纤维的入选关键，是在小肠能否被消化吸收，能不能进入到大肠当中。是否是否塞牙，是否剌嗓子，根本不是膳食纤维的评判标准。所以说，一种食物看起来有筋，不等于它是高纤维食物；一种食物没有筋，吃起来并不刺嗓子，也不代表它的纤维含量不高。
　　那么，蔬菜中那些筋是什么呢？它是植物的维管束。也就是植物的血管系统。通过这些一束一束的韧性的管道，植物把根系吸收的营养送到上面部分，把叶子合成的营养送到下面。
　　然而，有了这些筋，不等于纤维含量高。比如说大白菜，虽然有筋，但没有筋的大部分地方纤维含量是很低的，平均纤维含量只有0。8。没有这些筋的食物，也未必纤维含量低，甚至可能更高比如说，各种嫩豆类和嫩豆荚都是高纤维食物。虽然毛豆煮后质地柔软，但丝毫不妨碍它夺取蔬菜中的纤维冠军（膳食纤维含量4。0）。嫩蚕豆（膳食纤维含量3。1）、嫩豌豆（3。0）质地更是细腻可口，豆角也挺清脆（1。5），但纤维含量真的比芹菜杆（含量1。2）要高得多。传说中超高纤维的韭菜，纤维含量也只有1。4。
　　除了嫩豆子之外，芥蓝（1。6）、菠菜（1。7）苋菜（1。8）、西兰花（1。6）之类看起来没筋的菜，纤维含量也要高于芹菜杆（含量1。2）。
　　一般来说，对于嫩茎叶花薹类蔬菜而言，野生蔬菜含量比栽培蔬菜的纤维含量高，深绿色蔬菜要比浅色蔬菜的纤维高。比如说，大白菜的纤维含量为0。8，绿色浓重的小白菜和油菜则是1。1。白色菜花是1。2，绿色的西兰花是1。6，而脆生菜只有0。6。
　　若论纤维低的蔬菜，通常要数是果实类的蔬菜，比如番茄（纤维含量0。5）、黄瓜（0。5）、冬瓜（0。7）什么的。
　　纤维不能被人体小肠消化的特性，不会因为物理处理而改变。无论切碎还是煮烂，都不会破坏纤维。所以，高纤维的食物，用来做馅吃，虽然显得比较省牙，更适合老人和小孩，但对于膳食纤维的生理作用不会有什么影响。
　　如果纤维切碎就能被人体吸收利用，那世界恐怕会发生巨大的改变农业生产可以省省了。既然纤维切碎就能被人吸收利用了，那么把草根树皮绞碎之后，加点调料就可以做成食物，还能供应营养，还费劲生产粮食干什么？
　　膳食纤维分为不可溶纤维和可溶性纤维两类。不可溶纤维通常会让人觉得有点粗，吃起来容易产生畏难情绪。不过，要想改变这种感觉也不难。因为不溶性纤维有个脾气，它们喜欢油。无论多么粗纤维含量多么高的食材，只要把它用油焖过，油泡过，就会变软，一点不刺嗓子。
　　在不同的油脂当中，富含饱和脂肪的半固体油脂要比不饱和的液态油脂效果好。所以，高纤维的食材都有点喜荤的特点。南方人用五花肉炖梅干菜，北方人用肥肉馅配雪里蕻做包子，都是一个意思。比如说高纤维全麦饼干，就是因为加了大量饱和脂肪，吃起来很顺口。
　　不过，如果一味追求这种吃高纤维的舒服感觉，往往会上了商家的当。很多饼干点心都号称高纤维，纤麸，却仍然酥脆好吃。这样的产品，脂肪含量通常都高得可以，从百分之二十多到百分之三十多不等。
　　吃进去一点纤维固然是好事，可是还有那么多饱和脂肪来陪着，这点好处，也早就被坏处所淹没了。要想真的靠纤维来打扫肠道，还是用低脂肪的烹调加工方法为好。