西餐调料批发（西餐香料大全及用途）

　　西餐调料批发（西餐香料大全及用途）
　　新材食材推广、名厨推介，餐饮传媒新平台，中国厨艺国际联盟，点击图文左下角（阅读原文）！中国厨艺国际联盟、优酷网联合出品（味觉江湖）美食栏目！优酷网搜索（味觉江湖）点击查看，更多精彩内容微信搜索公众号（圣食宏中厨联）
　　Basil罗勒
　　罗勒，是一种生长在东半球温暖地带的一年生薄荷类植物。紫苏原名出自希腊文，意为皇室之香油，原产于太平洋群岛，十六世纪时由亚洲传到欧洲。大多数人喜欢用新鲜罗勒叶为意大利菜肴调味，其中荷力罗勒（HolyBasil）及甜罗勒（SweetBasil）经常加入泰国菜，也可加入沙拉及用作装饰材料。干罗勒叶的口感则完全不同。新鲜紫苏可贮存于冰箱内1天，若要保鲜时间长，可将紫苏用盐腌，并放入装有橄榄油或醋的瓶子，并将瓶盖密封，放入冰箱保存。
　　BayLeaf月桂叶）
　　月桂叶虽然只在众多香料的搭配下才使用，但常常起着画龙点睛的调味作用。呈长椭圆披针形、叶面光滑的月桂叶带有辛辣及强烈苦味，有除腥防腐的功效。新鲜月桂叶在口感上相比干月桂更胜一筹，在超市中也最为常见。欧洲人常用来制作肉类、炖菜的添加香料。
　　Cilantro芫荽
　　芫荽别名胡荽、香菜，其气味一般人在第一次接触时较难忍受，尤其是较少使用芫荽的西方国家。但是在中国与东南亚却大受欢迎。不仅芫荽叶可生食，还经常放在食物或酱汁上做除腥提味的香料，芫荽子更是印度咖喱的原料之一，可以说是万能香料。墨西哥菜中也常用到它。芫荽味道温和酸甜，微含辛辣，近似橙皮的味道，并略含未质清香，以及胡椒的风味。芫荽的茎、根、叶用炒等方法加热后，好像有柑桔的香味，但比之加热前，香味已严重流失。
　　Dill莳萝
　　别名土茴香、小茴香，属水芹料，一年生草本植物，原产于地中海沿岸、印度。莳萝叶片鲜绿色，呈羽毛状，种子呈细小圆扁平状，味道辛香甘甜，有水芹科特有的刺激香味，像烧焦般的辛辣味。多用作食用调味，有促进消化之功效，可直接或磨成粉末制成酱料，最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥添香或做盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱。贮存时可将莳萝用塑胶袋包裹，然后放在冰箱，可贮存数天。或把它切碎后混入少量水，贮放于小容器里。
　　Mint薄荷
　　薄荷叶是植物薄荷的叶子，味道清凉，主要食用部位为茎和叶，也可榨汁服。常用作沙拉调味，满腹清凉之感会让人心旷神怡。也可泡茶饮用，利用薄荷叶5～10克，以热开水冲泡，待香味溢出即可以饮用。
　　Oregano牛至叶
　　牛至叶是地中海式菜肴的基本香料，制作皮萨香料、意大利香料、墨西哥香料的必备材料之一。牛至是多年生植物，原产于地中海。含钾、钙、芳香挥发油等，具有防腐、消炎、助消化的功效，并测得其含抗衰老素含量在香料中最高。剁碎后拌以沙拉或用来调制蘸鱼的奶油酱汁，也可在煮肉的最后几分钟加入；亦可加入披萨、番茄、蛋和奶酪中。干制的牛至叶磨碎后可撒在烤肉上以入味；另外，还可作为松弛剂加入浴水中使用。
　　迷迭香
　　原产于地中海，名字来自于阿拉伯文海中之露。有种特别清甜带松木香的气味和风味。香味浓郁，甜中带有苦味。迷迭香粉末通常是在菜肴烹调好以后添加少量提味使用。主要用于羊肉海鲜鸡鸭类。在烤制食物腌肉的时候放上一些，烤出来的肉就会特别的香；在调制沙拉酱的时候放人少许还可以做成香草沙拉油汁。烹调菜肴时常常使用干燥的迷迭香粉。如果菜肴需要长时间加热，可以使用香气比较浓郁的干燥迷迭香；另外把干燥的迷迭香用葡萄醋浸泡后可作为长条面包或大蒜面包的蘸料。
　　Sage山艾
　　山艾又名鼠尾草，属紫苏科植物。草本灌木植物，叶子呈淡紫绿色，呈长形，味香性温，有清草味的苦味。意大利人相当偏爱山艾，当他们购买肉类时，肉贩经常会附送些山艾给顾客。在古罗马时代，山艾有救世仙草的美誉，除可帮助消化外，还能镇静、解热、被普遍用于肉类内脏食品的除腥提味。新鲜的山艾可放入冰箱中用保鲜袋保存35天，干燥品则可存1年之久。由于气味浓厚，不论干鲜，入菜都不宜多放。
　　Tarragon龙蒿叶
　　原产于俄国南部及亚洲西部，略带甜味，适宜加入醋、腌菜、开胃小菜、芥子、酱料之中提味。若用语鱼类或者肉类料理、汤品、炖品等作调味，味道更是一流。
　　Thyme百里香
　　又名麝香草，原产于地中海及西欧地区，属矮形草本植物，叶片亮泽、味道浓郁芳香。干燥的百里香粉或叶片可用于调味香料，与海鲜、肉类及橙叶酱汁十分相配。由于它即使长时间烹调也不失香味，因此非常适合用在炖煮或烤烘上。此外，百里香含有杀菌和抗氧化的成分，中世纪的欧洲人还认为其可防止食物腐坏，延长食物的保存期限。
　　Allspice众香果
　　正如其名，众香果融合了肉桂、丁香、肉豆蔻等多种调味的香味，适用于甜点和开胃小菜。
　　Caraway葛蒿
　　别名、胡荽子、茴香子，是两年生欧芹科草本植物的种子，原产于亚洲，北欧及中欧。葛缕子外观很像莳萝，尝起来的味道却道却像小茴香葛缕子带有水果般的清甜芳香，咬碎后却有柠檬皮般的辛辣苦涩，通常用作食用调味，是开胃除腻的佳品。其独特的清香很适合用来去除肉腥臭味，当与水果和蔬菜结合时，葛缕子即会产生少许的柠檬香味。
　　Cardamon小豆蔻
　　别名白豆蔻、圆豆蔻，生姜科多年生草本植物。原产于印度南部以及斯里兰卡地区的热带雨林。属于比较昂贵的香料之一，在我国较少用到。小豆蔻的芳香甜美又带刺激性，味道辛辣微苦，在烘制过程中因为色泽的处理而有不同颜色，绿豆蔻为自然风干，白豆蔻以二氧化硫漂白，而印度南部及斯里兰卡等原产地以自然光晒豆蔻，所以色泽为淡黄色。在香气品质上以绿色小豆蔻最能保持此原料的风味，原香中带有柠檬香气的秀雅，而黄白二色小豆蔻气味相近。三色小豆蔻在不剥开壳并存在密闭容器内时，8至12个月内可保有最佳香气。
　　CayennePepper辣椒粉
　　广泛用于各种菜肴，在意大利和墨西哥尤为受欢迎。保存时间一般不超过六个月。
　　CelerySeed芹菜籽
　　芹菜别名荷兰鸭儿芹，伞形科两年生植物。芹菜的花朵很小，芹菜子就是取自芹菜小小的花朵中，因而种子的体形也非常之小，呈卵形，颜色多为棕褐色或深棕色，具有宜人的浓烈香气，味道微辛而苦。很适合用于制作蔬菜菜肴，尤其在番茄汁中加入少量芹菜子，可以抵消彼此的生青味。在做汤、炖菜、调酱料、烘焙等料理中，芹菜子都是不错的香料。
　　Cinnamon肉桂
　　又称为玉桂、丹桂或桂皮，是最早被人类使用的香料之一。中国肉桂（桂皮CASSIA）香味比较刺激，树皮较肥厚，颜色较深，芳香也较前者略逊一筹。肉桂的味道芳香而温和，适用于甜和浓味菜肴，特别适合用来煮羊肉，也可以用来做蜜饯水果（特别是梨）、巧克力甜点、糕饼和饮料。买回的肉桂无论皮或粉，只要密封放在干燥，阴凉，黑暗且通风的地方，就可保持1至2年，品质、香气不会逸散变质。
　　Coriander胡荽
　　又名芜荽。属欧芹科，一、二年生草本植物，原产地为地中海东部沿岸。香菜呈羽毛状，味甘香甜，传统上用于墨西哥、中东及亚洲菜式，尤其是有在黑西哥式的蘸料烧砂酱及奶油中，用作墨西哥起司碎肉卷饼、塔可、咖喱料理等食品中做香料。
　　Mustard芥末
　　别名芥子、芥菜子、胡芥。芥末有黑、白、褐三色，其中黑芥末味道较辛辣刺激，白芥末辛辣味相对温和芳香，通常说的芥末即是黑芥末即是黑芥菜和白芥菜两大灌木的种子；褐芥末则主要产于印度。芥末可用于各种烹调料理中，白芥末尤其得到广泛适用。如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等，用于去腥提味，也可原粒用来腌菜或放入沸水中煲煮蔬菜。还可用于调制香肠、火腿、沙拉酱、糕饼等。要长久保存芥末酱，可用柠檬汁、酒或葡萄酒等来调制，使其具有酸性，效果相当不错。
　　Paprika匈牙利红椒粉
　　匈牙利红椒粉是匈牙利料理中最常使用的香料，浓郁的香气和鲜艳的色彩，可用在沙拉、煮汤、烧烤、油炸、装饰上。酱料中的匈牙利红椒粉不但可用来调味，还可利用它来佐色。
　　ChineseFiveSpice五香粉
　　五香粉是中菜烹调中非常重要的香料粉，它是由5种或5种以上的香料调配而成，味道极香。通常红烧或卤煮都少不了它，似乎只要食物中加了五香粉，中国味就变浓了，尤其是肉类的腌制、烹调，其它像五香豆干，五香牛肉干，五香茶叶蛋等中式小食中，五香粉的味道也常让人齿颊留香。
　　CurryPowder咖喱粉
　　咖喱起源于印度，咖喱对印度人来说，就是把许多香科混合在一起煮的意思，有可能是由数种甚至数十种香料所组成，市场里出售的咖喱粉通常由2030种香辛料包括红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、戎芦巴、芥末、鼠尾草、黑胡椒及黄姜等等。而咖喱的黄色正是来自于姜黄粉。由这些香料所混合而成的就统称为咖喱粉，配方和比例因人而异。因此，印度的每个家庭依其口味和喜好所调出来的咖喱都不一样。地道印度咖喱由于用料重，加上不以椰浆来减轻辣味，其辣味会比较强烈兼浓烈。
　　Garammasala什香粉
　　印度极为普通的一种调料，它的配方也随地域的不同有所变化。最普遍的配方就是加以黑白胡椒、丁香粉、月桂叶粉，长胡椒（叫做Pippali，也可以用辣椒代替）、当地产的孜然、肉桂粉、小豆蔻、肉豆蔻、八角茴香、芫荽籽儿。由于地域不同，当地的其他调料也会被加入。但没有哪一个被认为比其他的更正宗。