每到初春时节，总忘不了有着开春第一鲜之誉的刀鱼面

　　老派爷叔
　　摘要：每到初春时节，总忘不了有着开春第一鲜之誉的刀鱼面。在上海，最著名的刀鱼面自然要属老半斋，刀鱼面，刀鱼馄饨，那份江鲜中的极致，就通过舌尖让人意识到春天来了。
　　每到初春时节，总忘不了有着开春第一鲜之誉的刀鱼面。在上海，最著名的刀鱼面自然要属老半斋，刀鱼面，刀鱼馄饨，那份江鲜中的极致，就通过舌尖让人意识到春天来了。
　　刀鱼，因为体形狭长侧薄，颜色银白，形似尖刀而得名，是一种洄游鱼类，平时生活在海里，每年2、3月由海入江，溯江而上进入长江以及周边湖泊产卵。根据所在水域不同，又分为江刀、湖刀和海刀。其中，在长江干流的江刀是品质最佳的，尤其是以在扬州段长江的刀鱼更佳。江刀的身体比较细窄，腹部有银色鱼鳞，尾部黑色，为圆弧状，眼睛很小，鱼鳃是鲜红的，简单来说，特征就是鳞白尾黑，腮红眼小。
　　不过近年来由于长江禁渔，江刀基本上不可能吃到了，只能退而求其次，采用崇明岛附近的海刀了，崇明海刀是刚从海里洄游到长江口，由于刚刚从海里进入淡水，肉质有些粗硬，而且还带有一点咸涩口感，但聊胜于无。
　　刀鱼不仅讲究产地，而且对时间也是很讲究的，只有每年三月中旬到清明前的半个月。清明前刀鱼鱼骨柔软如绵，一过清明就骨硬如铁。所以清明之后刀鱼的身价就暴跌，一天之差价格甚至会跌掉一半！
　　刀鱼被誉为开春第一鲜，算是江鲜里的极品，无论是长江三鲜（刀鱼、鲥鱼和河豚），还是长江四鲜（刀鱼、鲥鱼、河豚和鮰鱼），刀鱼都位列其中，所以对于老饕来说，一每年只有半个月品尝季的刀鱼自然是不能错过的。
　　吃刀鱼，首选当然是刀鱼两吃清蒸刀鱼和椒盐鱼骨酥。对于上好的食材来说，返璞归真，清蒸当然是最能体现食材纯正美味的烹饪方法，几片姜片几根青葱，再加一点盐，简单的隔水清蒸，就可以将刀鱼的鲜美完美展现出来。蒸好的刀鱼趁热用筷子从鱼头部往下轻轻一撸，鱼肉和鱼骨就分开了，鱼肉上桌，鱼骨则让厨师炸得酥脆，撒上椒盐，就成了椒盐鱼骨酥。不过，近年来刀鱼的价格疯涨，除了一掷万金的土豪，普通食客显然是没有这样的口福了。要想尝尝刀鱼的美味，那就只有刀鱼面了。
　　刀鱼面，其实应该叫刀鱼汁面。先将刀鱼洗净切块，入锅炒成鱼松，装入布袋扎紧袋口投入锅中，再加上由老母鸡、猪骨一起熬汤，一直熬到袋中的鱼肉松全部溶化到汤中，这时汤汁浓稠呈奶白色，滤去骨刺，然后加精、料酒，烧开后用湿淀粉勾芡，这就是刀鱼汁，最后用这种汤汁下面条，就是刀鱼面。
　　虽然是叫刀鱼面，其实是看不到刀鱼的，刀鱼的精华全部在汤汁之中，所以被誉为最昂贵的光面今年的刀鱼面三面一碗要39元，二两的则是36元，这里特别提醒，一定要买三两的，因为价格只差了3元，不仅仅是面条分量少了，关键连最精华的汤汁也少了很多，因为二两用的是小碗。所以，你即使胃口小，吃不下三两，可以将面条剩下，千万别浪费了汤汁，刀鱼面的精华可全在汤汁里。普通的面条经过刀鱼汁的洗礼，顿时就很惊艳了，汤水白而不混，鲜而不腻，浓稠但却清亮，最大的特点就是鲜美无比。
　　除了刀鱼面，还有刀鱼馄饨。选用肥硕的雌刀鱼，首先是要将刀鱼的刺剔除干净大厨各有各的去鱼刺高招，这就不一一细说了。然后将刀鱼肉剁成肉糜，混合猪肉糜和韭菜嫩头拌成馅，包成馄饨。这样的一碗刀鱼馄饨，不但有刀鱼的鲜美，更有春天的气息。
　　在上海滩说到刀鱼面，肯定首先想到老半斋。老半斋可是百年老字号了，创建于清光绪三十一年（1905年），最早是在汉口路湖北路口，民国初年迁至汉口路浙江路口，是由开办银行的几位扬州老板创办，所以最早是专门为银行职员服务的俱乐部，叫半斋总会，也供应面点小菜，后来逐渐改为半斋菜馆，因为对门又开了一家新半斋菜馆，于是改名为老半斋酒楼。1999年又迁到现在的福州路浙江路口。
　　因为是扬州老板开办的，自然是以经营淮扬风味菜为特色，主要名菜有水晶肴肉、煮干丝、白汁鮰鱼、清炖蟹粉狮子头等，一直是上海滩响当当的淮扬菜饭店。刀鱼本来就是在扬州段长江水域品质最佳，作为扬州老板开办的老半斋，自然有渠道进到最上乘的刀鱼，每年清明前清蒸刀鱼也就成了老半斋的招牌，而刀鱼面更是老半斋最出名的拳头产品，在很长一段时间里，偌大一个上海滩就只有老半斋会在每年3月供应半个月的刀鱼面。所以一到3月中旬，老吃客们就都会第一时间想到老半斋的刀鱼面。
　　在老半斋，光吃一碗刀鱼面，虽然鲜美，但总归有些寡淡，那么再加一块老半斋招牌肴肉，绝配了。
　　肴肉，又叫水晶肴肉，是淮扬菜的传统名菜，选用猪前蹄，洗净后用细木签在猪前蹄肉面上均匀地打上小孔。用硝和盐拌和，擦在肉上，来回揉透，使硝、盐通过小孔渗透到猪前蹄内部。所以，肴肉不是普通的熏腊，而是独特的硝腌。做十斤肴肉，最多只能用硝6。5克。硝、盐揉好后放置腌制，冬天腌三天，春秋天腌两天，夏天则只要须腌一天。腌过后，再把肉放放冷水里泡两小时，然后用刀把肉上的硝末、杂质刮净，至皮肉呈现白色为止。再将肉放入锅内，倒上做肴肉专用的老卤小火慢煮，煮好后，撇清肉上的老卤和油脂，冷透后就成了。制成后的肴肉精肉绯红，酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；脂冻透明晶亮，不肥不腻。
　　现在的老半斋已经经过装修和扩建，店堂比以前大了许多，古色古香的国风装修，透着百年老店的古朴。但是管理好像还是传统的国营饭店风格，比较粗放，甚至不时有餐具餐余的推车从餐桌旁走过，实在有些煞风景。不过，看在刀鱼面和肴肉的份上，就不多计较了。