在鲍参肚翅还是稀罕物时，上海人的头牌海鲜大菜就要算大黄鱼

　　老派爷叔
　　摘要：上海临江濒海，外来移民中又有不少祖籍是浙江沿海的，海鲜自然是很受欢迎的。在粤式高档海鲜鲍参肚翅还没有今天这样普遍的时候，上海人的头牌海鲜大菜，那就要属大黄鱼了。
　　上海临江濒海，外来移民中又有不少祖籍是浙江沿海的，海鲜自然是很受欢迎的。在粤式高档海鲜鲍参肚翅还没有今天这样普遍的时候，上海人的头牌海鲜大菜，那就要属大黄鱼了。
　　大黄鱼，又叫黄花鱼、黄瓜鱼、黄金龙，在生物学上属于石首鱼科黄鱼属。所谓石首鱼是因为鱼头里有两块坚硬如石头的硬骨耳石，因而得名。石首鱼并不特指黄鱼，石首鱼科约有160种鱼。在这其中，和大黄鱼外形相近的就有七种，所以浙东渔民有黄鱼七兄弟之说，这七兄弟就是大黄鱼、小黄鱼、梅童鱼、鮸鱼、黄姑鱼、黄唇鱼和毛鲿鱼，都是石首鱼，能够把这七种鱼分清楚，绝对是专业人士了。
　　大黄鱼体形延长，侧扁，头部呈钝尖形，口裂大，尾柄细长，体色为黄褐色，腹部则是金黄色据说在海里刚捕上来的大黄鱼腹部的金黄色是非常鲜艳，有光亮，但很快就会暗淡下去，所以市面上看到的大黄鱼的黄色都不光鲜各鳍黄色或灰黄色。大黄鱼一般体长在40厘米左右，体重在600克上下，最大的体长可达75厘米，重量甚至有4公斤。和小黄鱼、带鱼、乌贼并称为传统四大海产。
　　和大黄鱼最相似的自然就是小黄鱼，二者的主要区别是小黄鱼体长要比大黄鱼短，所以得名。小黄鱼最多只能长到20多厘米，而大黄鱼能长到50多厘米，几乎是小黄鱼的一倍。小黄鱼尾短鳞大，大黄鱼尾细鳞小。大黄鱼的尾柄较长，小黄鱼的尾柄较短，还有大黄鱼的下唇比上唇长，口闭时较圆；小黄鱼上下唇基本一样长，口闭时较尖。
　　很多人认为大黄鱼和小黄鱼是同一种鱼，只是个头大的是大黄鱼，个头小的是小黄鱼，或者小黄鱼就是大黄鱼还没长大的幼鱼。其实大黄鱼小黄鱼虽然都是石首科黄鱼属，但却是完全不同的两个品种。
　　由于大黄鱼小黄鱼体色金黄，形状又是细长，所以当年也就成了金条的别称，十两的金条叫大黄鱼，五两的金条自然就是小黄鱼了。不过需要指出的是，那时是十六两制，所以十两不是500克，而是312。5克。
　　大黄鱼分布于西北太平洋，包括中国、日本、韩国、越南沿海，在中国主要是在黄海南部、东海、台湾海峡，南至南海雷州半岛以东至琼州海峡北岸，可以细分为岱衢族、闽粤东族和硇洲族三大种族，在上海及浙江，主要是以舟山海域的岱衢族大黄鱼为主。
　　在浙江沿海，鲍参翅肚之类本来就不多见，所以大黄鱼就成了海鲜里的头牌，在浙江沿海的正式宴席上，可以没有鲍参翅肚，但绝对不能没有大黄鱼。宴席上有了压轴的大黄鱼，那才是称得上大席。
　　上世纪70年代由于过度捕捞，大黄鱼资源迅速枯竭，到了80年代以后，野生大黄鱼就非常少见了，价格也一路飙升，如今也丝毫不比鲍参翅肚逊色了，那就更镇得住台面了。
　　辨别野生大黄鱼，主要看颜色，一是腹部的黄色要深而且有光泽，确实有点黄金的感觉。二是嘴唇一定要红色，而且要鲜艳的红色，如果是淡红色，就肯定是养殖的。
　　大黄鱼的做法很多，常见的清蒸、红烧、酱烧、烤制都可以，至于现在街头巷尾多见的黄鱼面，过去说实话，还真的不多见，而且煨面的做法也不是上海面点的传统，显然是最近几年融合了其他地区的面点制作才出现的。黄鱼本来就是相当鲜美的，用黄鱼熬汤，作为面条汤底，自然是很灵光的。再把黄鱼去骨，整块的鱼肉作为浇头，这样一碗面，肯定不会差。
　　上海人比较喜欢的做法则是面拖黄鱼，所谓面拖其实就是裹上面糊之后油炸。先将大黄鱼切成鱼段，大小根据个人喜好，当然大块的吃起来更过瘾。然后鱼段用盐、酒、胡椒粉、味精、葱姜末腌渍入味，面粉加水调成面粉糊。鱼段裹上面粉糊下油锅炸，油温不要过高，五成热就可以了。而且面拖黄鱼是要炸两次的，第一次油温低，炸制时间长，出锅后等油温升到七成热，再下锅炸一次，这次炸制的时间相对短一些，在油里打个滚有个四五秒就行了。这样经过两次油炸后，色泽金黄，面糊外皮酥脆，鱼肉则是松嫩鲜香。大黄鱼就是只有一根脊柱大骨，再没有其他的小骨小刺，这样做法其实就有点鱼排的意思了，就算是脊刺油炸之后也是酥脆可口，别有风味。
　　不过，现在大黄鱼身价不菲，再用来面拖油炸，就显然太土豪了，所以如今大都是用小黄鱼来面拖，口感也差不多，就是个头小多了，也算是聊以解馋。
　　而大黄鱼最硬核的做法，一定是非大汤黄鱼莫属了。大汤黄鱼其实就雪菜黄鱼汤，原来是宁波的传统名菜，宁波老话说：红膏炝蟹咸咪咪，大汤黄鱼摆咸齑，就是说的红膏炝蟹和大汤黄鱼这两道最上档次的海鲜大菜。随着很多宁波人来到上海，也就把大汤黄鱼带到了上海，逐渐也成了上海本帮菜的经典。
　　大汤黄鱼选用的大黄鱼不能太小，起码要一斤以上，不然就没卖相了，而且鱼太小，就会被汤淹没了，气派就小了。而且这道菜里的大黄鱼还必须保持体型完整，所以不能开膛破肚来取出鱼杂。有经验的厨师是用筷子从鱼嘴插入鱼腹，然后转搅几下，再将筷子连着鱼杂一起抽出。
　　处理大黄鱼还必须剥头皮，黄鱼的头颅骨呈蜂窝状，在凹陷处有粘液，这些粘液特别腥，所以一定要撕去头皮。然后刮鳞、去腮，洗净，在鱼身正反面各划上几刀，以便在烹制时更容易入味。
　　旺火热锅，放入熟猪油这是大汤黄鱼的诀窍，正宗的大汤黄鱼一定是用猪油而不是素油来煎，大黄鱼下锅前必须擦干鱼身表面的水分，不仅可防止热油飞溅，而且鱼皮在煎制时也不容易破损。煎制时，切忌急着翻动，可以轻轻晃动炒锅，使鱼不断滑动，以防止粘锅，待鱼身的一面煎制定型后，再小心地翻面，煎至两面金黄。
　　然后加入开水和姜片，加盖用中大火炖煮，水开后放入笋片和雪菜，笋片也是大汤黄鱼不可或缺的辅料，冬天用冬笋，春季用春笋，夏秋季节用笋鞭，实在没有新鲜笋用笋干也行，但一定要有笋，笋的鲜味和黄鱼、雪菜的鲜、咸使得口味更为丰富。而雪菜更是这道菜的灵魂，要用颜色生翠的雪里蕻，因为这样的雪里蕻口感脆爽不易煮烂，而且色泽也更好看。雪里蕻事先要在清水中浸泡一会，去掉一点盐分；挤干水分后，只取叶梗部分，切成小粒入锅。
　　再炖煮约五六分钟，至汤汁呈现奶白色就大功告成了。汤色雪白，黄鱼金黄，再点缀着青翠的雪菜，颜色就是赏心悦目，味道更是鲜得眉毛都掉下来！