不管炒什么肉，都别直接下锅，牢记这4个技巧，肉香不腥也不柴

　　不管炒什么肉，都别直接下锅，牢记这4个技巧，肉香不腥也不柴。食材有个性，小小有工坊，大家好，我是小小，今天跟大家分享如何正确的炒肉，资深大厨的干货分享，学会后你也能炒出肉香四溢，香软滑嫩的肉肉。
　　家常炒菜，最常见的菜品有两种组合，一种是时蔬炒鸡蛋，另一种就是时蔬炒肉，这两种炒菜都没有什么难度，简单又快手，但也有朋友对炒肉有些不解，为什么饭店做出来的炒肉吃起来又香又滑嫩，而自己炒出来的肉又干又柴还有腥味。看似简单的炒肉其实也有很多讲究，下面小小就跟大家分享下从资深大厨那里学来的炒肉技巧，以下这4招，学会后包你炒出饭店味道的肉菜。
　　01、切肉
　　炒肉好吃的前提是把肉切对，常听人说横切牛肉竖切鸡，这里面就包括顺着肉的纹理切合逆着肉的纹理切。那怎么看肉的纹理呢？将一块肉平铺，肉的表面横向的平行纹路就是纹理，刀刃与纹路平行就是顺纹理，垂直就是逆纹理。鸡肉和猪肉要顺着纹理切，尤其是鸡肉，不然猪肉煮熟后就很容易碎；而牛肉质地比较紧实，所以要逆着纹理切，同时需要注意，牛肉在切之前最好用刀背拍一拍，让牛肉的组织结构松散下，这样做出来的肉才不干柴。
　　02、腌肉
　　要想炒出来的肉鲜香滑嫩，那腌肉这一步必不可少，常见的腌肉调料有酱油，淀粉和蛋清，酱油可以增加肉丝的底味和色泽，蛋清和淀粉的加入会让肉丝更嫩滑，当然也可以在加入一些食用油，这样可以锁住肉丝中的水分，吃起来不会干柴。
　　03、腌肉禁忌2料
　　腌肉虽然可以最大程度上的保留肉丝水分，增加滑嫩口感，但也要注意有2种调料是不建议加入的，一种是食盐，另一种是料酒。有的朋友喜欢加食盐增加肉的咸香味，但食盐会把肉丝中原有的水份腌制出来，炒出来的肉容易发柴；料酒最大的作用是去腥，但其去腥的原理是通过高温，料酒中酒精的挥发带走这类腥气的物质，单纯腌肉放料酒只会让炒熟的肉丝徒增一些怪味，所以这两个调料不要放。
　　04、炒肉
　　炒肉只要注意四个字就可以热锅凉油，我们看大厨炒菜的时候，经常舀一勺油烧热后再倒出来，然后重新倒入油，快速下入食材，这其实就是热锅凉油的做法，将锅烧热，但油温却不高，将肉丝快速下入锅中滑散，不仅不会粘锅，炒出来的肉丝还根根分明，鲜嫩无比。
　　炒肉技巧总结
　　1、切肉横切牛肉竖切猪鸡。
　　2、腌肉加入酱油，淀粉，鸡蛋和食用油腌制片刻，切忌加入食盐和料酒。
　　3、炒肉热锅凉油是关键。
　　各位食友们，关于炒肉你们还有哪些好的方法呢？欢迎留言分享。食材有性格，小小有工坊，每日更新最in的美食做法与美食趣闻跟朋友们分享（本文为小小美食工坊的图文原创，禁止转载，抄袭必究）