记忆中的熟菜摊

　　我的家乡嵊州是一个很小的城市，面积不到两千平方公里，人口未过百万，但建制已有两千多年了。以前它叫嵊县，这个名字从北宋开始便没有换过，直到1995年撤县设市的时候又换回了唐朝时的称谓嵊州。在嵊州还是嵊县的时候，全市最繁华的商业街叫市心街。顾名思义，这条长约两里、宽约十米的小街地处嵊县城中，是全县的商业中心。我从小在市心街长大，对这里的变迁十分了解，每次看到老街的新颜，心中不免总有种遗老般的哀叹，物是人非之感油然而生。
　　九十年代中期，市心街依然十分繁华，两边都是商铺，鳞次栉比。有些是临时的摊位，有些是老楼。街上的楼房多是木质结构，一看便知是民国或者清末建筑，店铺的墙壁上有许多精致的浮雕，屋梁上也有浙江一带传统的吉祥雕花，向人们诉说着房屋原主人家曾经的荣华富贵。这些老房子随着时代的变迁开始承担起新的职责，它们变成一家家店面，店家一楼第一进的屋子开了门成了店铺，第二进则一般是客厅，第三进则是厨房，而后门则可以通向最近的公厕。二楼则多为店家的住处。因此这里的商业味并不纯粹，其中夹杂着浓郁的生活味。
　　市心街是南北走向的，靠近其南端，有一条横贯老城东西的南大街，南大街也是老城繁荣之所在，各种店铺里售卖着小城各家各户必需的生活用品。就在这市心街和南大街相会的十字路口，每到傍晚就会出现三四个熟菜摊。我母亲是不喜欢熟菜的，一来可能觉得熟菜在这尘嚣之中摆放多时，未必干净；二来母亲认为熟菜摊的用料是决计不会好的；三来可能买熟菜的行为会让做了多年菜的母亲觉得我们不信任她的厨艺。但是父亲却喜欢买几个熟菜回家，每次母亲打开装熟菜的塑料袋，总会说这菜用料如何不好，然后尝一口说味道如何一般，云云。但对我而言，总觉得熟菜摊的菜都特别香，特别好吃，因此父亲也时常不顾母亲的反对，为我从熟菜摊带些小菜回来。
　　现在想来，母亲做菜的时候所用香料极少，连香油这一类香气稍浓郁的调料，她都拒绝使用。只有在炖肉时，母亲才会用些桂皮和茴香，其余时候菜的味道主要是盐和酱油以及食物的本味构成的。怪不得我那时候会觉得熟菜摊的菜这么香呢，单是香油他们便用得不吝啬，更别说其余种种香料了。
　　熟菜摊里，父亲时常买的有三样菜，一样是粉蒸肉。粉蒸肉一开始是一元一个，后来逐渐涨成了三元，再后来熟菜摊消失，我便再也没有见过这香喷喷的粉蒸肉了。这个粉蒸肉和四川的并不相同，其用大张荷叶包裹，肉选用的是五花肉，肥瘦相间，切成薄片，调味后裹上炒香的米粉。荷叶由于蒸煮已经有些发黑，打开后肥肉的油水都已蒸化流出，因而看上去非常诱人。时常在吃完之后，荷叶上还会残留些肉碎以及米粉，我一般都会用筷子把这些残余都刮得干干净净，而且这些黏着在荷叶上的米粉由于混合了肉的香气和荷叶本身的清香，成为了整块粉蒸肉中最好吃的部分。
　　第二样则是豆腐皮卷。在浙江，豆腐皮指的就是油豆皮或者腐竹。农村人家一般都会自己制作，而城里人家则去市场上购买现成的。豆腐皮卷十分好做，用水沾湿而发软的豆腐皮包裹上提前调制好的馅料，放进蒸笼里一蒸便可食用了。记得熟菜摊上炉子一直生着火，大而圆的竹篾蒸笼一直蒸着新的豆腐皮卷。这个菜的调味很淡，虽然豆腐皮卷多是肉馅的，但是尝起来却有一种淡淡的甜味，毫不腻口。有时候母亲在家也会自己制作，但她一般喜欢将其用来做汤，而不是蒸好直接食用。
　　第三样菜是千张卷，千张是浙江的传统豆制品，其实就是北方所说的豆腐皮（浙江的豆腐皮则是北方的油豆皮），但多卷成小卷食用。母亲喜欢用千张卷炖肉，味道也是十分鲜美的。说起这个，我想起了小时候的一件意外，由于千张卷成卷后易散，于是母亲就用白棉线捆扎后再和肉一同炖制。结果有次我不小心把棉线吃了下去，等发现时已有大半入肚。但是棉线细而难咽，只好用手拖出口，令人难受至极。从那以后我便对千张失去了兴趣。但熟菜摊的存在远早于这件小意外。因此那时候父亲也时常买千张回来。这千张的做法类似于烤麸，用高汤和糖调味，因此较甜。这正犯了母亲不喜食糖的大忌，所以每次买回来母亲都是一口不吃，全由我们其他人解决。
　　除了这三样常买的菜以外，熟菜摊里还有很多非常传统的家乡菜，比如酱香猪手、糯米猪肚、红烧肥肠等。但是由于担心这些食材的处理不够卫生，而且母亲也擅长做这几道菜，因此我们几乎从未买过这些熟菜。小时候父亲在市心街有一个店铺，每当夜幕降临时，父亲便会关店回家吃饭，而熟菜摊正好在这个时候摆出来。在我小学时，每天晚上和同学一起从学校所在的城南走回市中心的家，总会路过那一排熟菜摊。那时候华灯初上，夜色还没蔓延而夕阳却已西沉，在回家的途中一切食物的味道似乎都在诉说家的美好。只好再走几步，一桌美味丰盛的晚饭便在眼前。而这熟菜摊如同路上一户户正在准备晚饭的人家一样，传出阵阵香气，告诉背着大书包的我，回到家，一天的不舒心皆可由美食来消除。
　　每当周末无须上学时，我便会在傍晚去父亲的店铺，希望能够在回家的路上碰到熟菜摊，让父亲买几样熟菜回家去。这样的小阴谋时常得逞，而父亲自然心里也是有数的。现在想来，我是一个从小便贪吃的人，吃几乎成了我生命中无比重要的主题。
　　后来我离开了家乡，来到北京求学，每年回家的时间越来越短，到最后我几乎成了一个过客，匆匆地回去待上几天，又匆匆地离开。往日那些蹭着父母买吃的日子也早已远去，而那些我熟悉的熟菜摊也渐渐凋零。早在我初中的时候，新来的市长就把市心街视为眼中钉，立志要整顿这片老旧的城区。过了两年，市心街最繁华的一段便彻底消失了，替代它的是一个华丽的大广场。老街上的店铺也搬迁到了城市各处，那些老邻里见面的机会也越来越少。世界就是这样，很多外力让变故来得那么突然，我们熟悉的生活很容易在一朝一夕间便被破坏。如果还要去寻找，也还是有一些熟菜摊继续经营的，但记忆中的那种香气、那种美味却是永远也找不回来了。记忆就是如此狡猾的一个骗子，明明如此普通却被它加工成无可替代，难以弥补。
　　记忆也是一个柔情的骗子，用时间酝酿出来的花言巧语将过去修饰得美好异常。不过我想每个人都是愿意上当受骗的，因为现实总有那么多的残缺，我们都希望从记忆中追寻那些虽已逝去，但却是永恒的美好。
　　徐成选自Meiya《唯美食与爱不可辜负》