崇庆县的荞面

　　文樵苏无忌
　　第一次吃荞面，是在1985年夏天。那天，隆兴中学教导主任张老师带着我进城办事，他招待我在金带街吃了一碗荞面。实话实说，当时对荞面的味道并没有留下太深的印象。
　　后来，又吃过几次，也就是匆匆忙忙吃上一碗，没有怎么引起特别的注意。大概印象是，崇州城里卖荞面的店家多，家家生意也不赖，都是现制现卖，制作工艺小有意思。我读初中时注意到小东街有一家算是老字号。
　　据说，荞面的主产地是西昌少数民族地区，所以一度认为它只是一种偏门左道的食品。直到有一天，一位朋友给我纠正，他说，荞麦原产中国，又叫莜、荍。荞面在古代曾是中原地区人们的食品之一，《诗经国风陈风东门之枌》中有视尔如荍为证，荍即荞麦。距今2000年的陕西咸阳马泉西汉墓和甘肃武威磨嘴子东汉墓中均出土了荞麦实物。南北朝《齐民要术大小麦第十》附有瞿麦，据学者考证，瞿麦即荞麦。文中对荞麦的播种、产量、加工及食用方法作了明确记载。
　　唐朝时荞麦大面积栽种，白居易《村夜》独出门前望田野，月明荞麦花如雪，温庭筠《题卢处士山居》日暮飞鸦集，满山荞麦花，都描述了当时大面积种植荞麦的景象。到了宋代，荞麦仍是重要的栽种植物，陈师道《后山丛谈》中有关于荞麦栽种的记载。荞面虽好，但产量很低，所以明代以后，随着玉米、甘薯、马铃薯等高产作物从国外引进和推广，荞麦的种植面积逐年减少，慢慢变为一种救荒作物和药用植物，只在少数民族地区栽种。现在，西藏和云南的怒族同胞所谓的咕嘟饭和荞麦粑粑，原料是荞面。
　　在北方地区，荞面很长一段时间只是一种填闲食品。崇州周荞面第三传人周先生告诉我，崇州荞面的手艺是他祖父民国时期在北京永定门大街天桥一带学回来的，他祖父在那里当了几年学徒。
　　崇州荞麦绝对是可以独步天下的，周先生说，当年祖父从京城带回荞面手艺时，味道、营养价值和药用价值远远不如今天。原来，荞面分为甜荞和苦荞两种，虽然欧洲和中国都栽种它，但只在中国、日本、韩国有食用荞面的习惯。还有一点不同，中国北方种植的是甜荞，西南地区出产的则是苦荞。
　　苦荞号称五谷之王，营养价值和药用价值高于甜荞，但口感逊于甜荞。所以周家最初在崇州经营荞面，因为只能买到苦荞原料，吃起来性寒泛酸味苦，老百姓并不太接受。后来，他们根据苦荞属性，经过一番摸索，保证营养成分不丢失的前提下，在揉面时加入一定量的石灰粉等进行中和，于是荞面的理化性质发生改变。经过改良后，苦味口感消失，迅速被崇州食客接受。现在，他们已经开发出多种荞面吃法。这应该是崇州人对荞面工艺改进的重大贡献吧，周先生自豪地说。
　　为了证明这种说法的可靠性，我查阅了许多资料，包括《崇庆县志》两种版本，应该是真实的。但是非常遗憾，《崇庆县志》上并没有专门介绍荞面这道小吃，只是在第29篇《社会风土风俗习惯饮食》中有简单一句话：除此以外，荞面、米粉、凉面，也是县中具有地方风味的小吃。
　　大约从十年起，我就有一个固定的习惯，每隔几天就会来到周家荞面店，春夏秋冬从无例外。一进店，不论人多人少，老板总能一眼认出我来，并知道我只吃麻辣热窝儿凉荞面。一落座，没有问话，我面前立即就会摆上一碗滚烫的荞面汤。素色阔口白瓷碗中，汤色鹅黄绿，飘出荞麦独有的清幽之香，慢慢呷上几口，开胃调脾。又过了三五分钟，干拌热荞面端上桌来，滴几滴醋。醋的量一定讲究，以不能吃出明显的醋酸味为上佳，否则鲜味大减。拌和均匀后，就着汤，慢慢品尝起来。
　　我个人猜想，虽然崇州爱吃荞面的人不少，但是他们并不知道我这种略显固执的吃法。此法，可谓不可方物之绝妙。
　　崇州荞面，完全够得上崇州饮食文化中绮丽的一朵奇花。