凉拌黄瓜
　　拍黄瓜拍黄瓜，吃的是个清爽劲儿，最紧要的诀
　　窍也尽在这一拍之中。一般的情况下，厨师都是
　　用铁刀拍黄瓜、拍蒜。那不行，这么干就沾上了
　　铁腥味。只用木板拍，清爽就留住了，最关键的
　　差距就在这儿了。
　　另外，调料上也有不同。盐没什么可说的，只
　　是一般人放的是油泼辣子，我撒的是干辣椒粉，
　　而且还比别人多来了一小勺冰糖水。这样拌一拌，
　　既免了油腻。用冰糖水来代替油起亮色，还多了
　　层回味。
　　至于这炸生米，一定要酥脆咸香。通常一般人
　　炸完了，都会发皮面生，甚至半生不熟。那是内
　　外湿度不同，水汽不尽的缘故。
　　我有个独到的法子解决问题，就是在炸之前，
　　把花生米倒入盆中，滴上几滴白醋，加上清水浸
　　泡。晾干之后再小火慢炸，一定得凉锅凉油的时
　　候放花生米啊，等锅里没响动了也就炸好了。一
　　放凉再吃，那就不一样了，绝无回潮。
　　还有炖肉，谁都知道放五香八角之类的，但没
　　人懂得，真正的关键，却在锅盖上。炖肉不盖锅
　　盖，肯定比盖了的差。金属塑料锅盖，肯定比木
　　锅盖差。一般杂木的锅盖，肯定比水杉木的差。
　　水杉木的新锅盖，肯定远不如用了一辈子的老锅
　　盖。那熏香，也全在这老锅盖的木质里藏着。热
　　气蒸腾，被锅盖压着倒逼回去，那调料的香，才
　　能深入肉里。要用读书人的话说，叫什么什
　　么病入膏肓，反正就这意思吧
　　诀窍也很简单，但可操作性却极强。

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