经典凉菜棒棒鸡四川人的最爱皮脆肉嫩汤

　　1。棒棒鸡
　　喜欢川菜的朋友，一定不能错过这道经典的川菜棒棒鸡。
　　棒棒鸡，又名嘉定棒棒鸡、乐山棒棒鸡。此菜起源于乐山汉阳坝（今为眉山市青神县汉阳镇），属于传统川菜，同时它又是一种凉菜，棒棒鸡外皮酥脆，内部肉质鲜嫩爽滑，入口麻辣爽口，非常过瘾，下酒下饭都是上品，好吃得让你停不下来，比辣子鸡好吃多了。
　　这道菜的难点是切鸡肉的时候，需要两个人，一个人持刀，一个用木棒敲，把鸡肉切成均匀的薄片，要保证每片的鸡肉厚薄一致，而这样切出来的鸡肉，也更加入味。
　　鸡肉营养丰富，是蛋白质含量最丰富的肉类之一，同时它的脂肪含量低，是典型的高蛋白低脂肪食品，中国人经常用炖鸡肉来补虚强身，是有一定道理的。
　　2。正宗的棒棒鸡怎么做？
　　棒棒鸡和粤菜白切鸡有相似的地方，但是又不尽同，首先它们都是凉菜，再次，棒棒鸡好吃的关键在于调制酱汁，而白切鸡的酱汁比较随意，通常都是生抽，芥末等。
　　今天我们就来分享棒棒鸡的做法，配方和详细步骤告诉你，喜欢的收藏起来。
　　食材：三黄鸡（不要太大，24斤即可）
　　配料：大葱，生姜，红油，花椒油，熟芝麻，香葱，花生碎，香菜
　　第一步：挑选新鲜的三黄鸡一只，24斤，不要太大，鸡肉要挑选仔鸡，不要蛋鸡和老母鸡。
　　把鸡肉内脏处理一下，用清水清洗干净。
　　用刀背或者木棒把鸡拍打一下，鸡宰杀后鸡肉会僵直，用刀或者木棒拍打一下能保持鸡肉嫩滑和入味。鸡腿和鸡胸也用手按摩一下，这样口感会好很多。
　　第二步：锅中烧水，水开后，先不要把鸡放入，用勺子舀开水把鸡皮烫一遍，目的是给鸡肉预热一下，防止鸡肉放入把开水温差太大，从而导致鸡皮破裂。
　　鸡皮烫好后，用手提着鸡脚，把鸡放入开水里浸泡10秒，然后捞起，再次放入浸泡10秒，这样反复3次，这样做的目的是让鸡胸腔里的温度和鸡皮的温度保持一致，这样煮出来的鸡肉才鲜嫩爽滑。如果没有反复三次浸泡再提起，会造成鸡胸腔内的温度过高，熟得太快，从而影响鸡肉的口感。
　　水再次烧开，加入大葱段，生姜片，再加入适量的料酒，再加入适量的食盐，打个底味。
　　然后把整只鸡放入，大火烧开，水开后关火，盖上盖子，焖25分钟。
　　25分钟后，鸡肉就能够达到全熟的程度，不过水一定要多，要没过鸡肉，用水的余温，把鸡肉焖熟，这样做出来的鸡肉口感Q弹，肉质鲜嫩不柴。
　　25分钟后，把鸡捞出来，放入准备好的冰水中，让鸡肉瞬间降温，这也是皮脆肉嫩的关键步骤。
　　因为鸡肉瞬间冷却，鸡皮和鸡肉之间会形成一层胶质，让鸡皮达到脆爽的口感，在冰水里浸泡25分钟。
　　25分钟后，把鸡取出来，挂到通风的地方，晾干鸡皮表面的水分。
　　晾干后，用刷子给鸡肉表面刷一层香油，防止鸡肉表面水分流失，从而导致鸡肉口感不好吃。
　　第三步：这一步很关键，先把鸡头和鸡屁股斩下来，再从中间把鸡肉一分为二，
　　重点来了，棒棒鸡的名字不是白叫的，这个时候我们给鸡肉切薄片，一个人执刀，另外一个人要配合拿木棒敲打刀背来切鸡肉，这样在不破坏鸡肉纤维的情况下，用外力把鸡肉切成薄片，保证每一块鸡肉都厚薄一样，横截面非常工整好看，必须两个人配合默契，
　　鸡肉全部切好后，先在碗中加入切好的莴笋丝打底，然后把鸡肉整齐的摆盘
　　最重要的一个步骤来了：调制料汁，
　　花生酱10克，加入色拉油化开，
　　另取一个碗，加两勺生抽，两勺米醋，一勺白砂糖提鲜，一勺花椒油，少许鸡精，适量的食盐，
　　再把刚才调好的花生酱倒入，加一大勺红油渣，两大勺红油，再加入一勺煮鸡肉的鸡汤，搅拌均匀，
　　把调好的料汁淋到鸡肉上面，撒上熟芝麻，花生碎，葱花，香菜点缀一下，
　　这道好吃的棒棒鸡就做好了，皮脆肉嫩，汤汁红亮，看着就流口水了。
　　棒棒鸡，吃一口就忘不了的味道，喜欢你也试试吧。
　　总结一下：
　　1。棒棒鸡的鸡肉选择很重要，一定要选仔鸡，清远鸡三黄鸡都可以。水烧开后，千万不要先把鸡放进去，要先烫一下鸡皮，防止温差大鸡皮破裂。
　　2。棒棒鸡不是煮熟的，而是用开水焖熟的，这一点要注意，水开后就关火焖25分钟，切鸡肉的时候，另外一个人用木棒敲刀背，这个要协调好，防止打伤手。