辣子鸡趣谈

　　辣子鸡在四川、重庆、贵州、云南和山东等地都颇富盛名，被清晰无误地标记在各地菜单特色名菜一栏里，拥趸的食客估计是个天文数字。然而，到底哪里才是辣子鸡的正宗产地？似乎从来没谁认真追溯过。好在大家相安无事，从未发生过任何产权归属的纠纷。
　　客观评判，目前市面上叫得最响的当属川味辣子鸡。这主要得益于川菜的广为流布，因为川菜用料宽泛、口味独特，大众化接受程度较高，辣子鸡堪称各地川菜馆的招牌菜。川味辣子鸡，以麻辣闻名于世，这自然凸显出重庆人的饮食习惯，所以重庆人更愿意称之为歌乐山辣子鸡。贵州辣子鸡的做法与重庆接近，其所谓独一无二的口感，无非是去掉麻味之后，把辣放到了更为突出的位置，用剧烈的辣度吊足吃货的胃口。云南的沾益辣子鸡则是在贵州辣子鸡的基础上，加了少数民族炮制的酸味菜蔬翻炒出来，以酸辣见长，因为人家配方保密，这只能算是猜想。而山东的辣子鸡则是另一番景象。与西南地区重在凸显各自辣味的独特全然不同，山东辣子鸡的词汇属于典型的偏正词组结构，重点在鸡，最终落脚到具有辣味的炒鸡身上。山东辣子鸡食材挑选十分考究，通常必选生长期在一年左右的家养笨鸡；做法上，与川味辣子鸡事先腌制鸡丁、然后下锅油炸不同，要整鸡剁块、连头带爪一起下锅爆炒；配鸡块的辣椒采用新鲜的青尖椒，也可适度增加柿子椒或小米椒，少许的干辣椒只起色彩搭配的作用；在味道效果追求上，山东菜不太在乎辣味的强度，更在乎必须炒出鸡的鲜辣香味，如果炒鸡的鲜辣香味出不来，废话少说，这道菜就算彻底搞砸了。
　　在我25岁之前的记忆里，川味辣子鸡只是个美丽传说，不仅没吃过，连见也没见到过。在我本能的想象中，天下的辣子鸡理当如出一辙。第一次亲眼看到川味辣子鸡的实物，是20世纪80年代的中期。有一次中学好友来京，我鼓足勇气破费款待，心怀忐忑地走进单位附近的四川饭店，菜单一来，最先点了个自己熟悉的辣子鸡。不料菜一上桌，大惊失色，红彤彤的一盘辣椒端上来，只见辣椒不见鸡，翻来翻去，不大点的若干鸡丁沉浮于辣椒和花椒的海洋之中。尽管菜量明显不足，但对从未吃过的满盘焦脆的麻辣配料还是极为赞赏。吃完，我高兴地把剩余的配料悉数装兜。回家后尝试用豆浆机粉碎，废物得以合理利用，吃了大约小半年的麻辣调料。这事一晃过去了几十年，当时的情境依然历历在目。
　　说实话，尽管自己也非常喜欢麻辣味道，但出于强烈的家乡观念和少年时代的味觉记忆，内心还是更倾向于山东口味的辣子鸡。在云贵川三省，辣子鸡或许就是一道极为平常的家常菜；而在山东，辣子鸡却是一道标准的硬菜，婚宴上更是巧取鸡字的谐音和干椒的色彩，寄寓了红红火火、大吉大利的美好祝福。由于重在吃鸡，所以，整个选料和烹制的过程都必须十分讲究、格外精心。比如说，仔鸡通常要现吃现宰，保证鲜活肥嫩，一般情况下绝对不会使用冻品，各种新鲜的青红辣椒、葱姜蒜、花椒大料、料酒黄酱、酱油醋和香油之类的佐料必须齐备，保证生鸡出锅不留任何腥气。而过程呢？要整鸡剁块后洗去血水或用开水焯一下沥干，再用热油将花椒、大料炒香，放入鸡块猛火爆炒，待鸡肉变色后加葱、姜和干辣椒继续爆炒，稍后顺锅边滑入料酒和少许醋，翻炒三分钟左右改中火，加黄豆酱将鸡块均匀包裹后再依次投放酱油和盐，炒至九成熟时倒入青红尖椒混炒，适量加水后再大火烹炖两分钟即成。起锅前投放蒜片，翻炒两下马上出锅，讲究些的还要在装盘时，撒上一撮香菜、淋上几滴香油用以提鲜。这样炒出的辣子鸡，把生鸡的肉鲜与辣椒的清香相互激发与吸纳，经猛火热油的强烈催化，而最终呈现的浓郁的鲜香辣味，顿时溢满在场的全部空间。通常，饭桌上这道菜很少有剩菜留下。但凡吃过山东辣子鸡的人，深刻的味觉记忆一般很难被大脑删除。
　　山东流行吃辣子鸡的地区主要在鲁西南，尤以枣庄、济宁和临沂为盛。烹制方法虽大致相似，却也略有差异。济宁因有玉堂酱园的调味优势，辣子鸡要加黄酱烹制；临沂山区盛产土豆，鸡里经常烩入土豆，这些在枣庄辣子鸡里好像不大见到。三地均把这道菜作为地方名吃推广，菜单上的地域冠名权似乎也各不相让。有次去枣庄出差，饭桌上聊起此事，作为济宁乡党的我当然会讲济宁的辣子鸡正宗，枣庄的朋友并不反驳，只是微微一笑，然后十分郑重地告诉我：早在2016年，枣庄已经成功申报了中国辣子鸡之乡，板上钉钉，无须争辩。同时，还有根有据地讲起相关故事，说是清朝末年，枣庄所辖临城有一徐姓宫中御厨，晚年告老回乡开了一家饭馆，根据自己多年御厨心得创出辣子鸡菜品，每日高朋满座、座无虚席，令食客流连忘返，号称：鸡香飘十里，客坐十里外。直到如今，枣庄依然流行两句著名笑谈：一是没有一只鸡能活着离开枣庄；二是世上有一半的鸡是被枣庄人吃掉的。借此表明，枣庄才是真正的辣子鸡故乡。
　　饭桌趣谈，未置可否，大家也就一笑了之。岂料枣庄朋友却十分认真。今年春节，我突然收到一件来自枣庄的快递，打开一看，纸箱内有两个真空包装的辣子鸡礼袋。开始并没太在意，因为这些年真空包装食品大多高压烹制，为保质期考虑，基本酥烂且毫无原味。忽一日，外出归迟，现做饭有点儿来不及，于是想起朋友相赠的辣子鸡。上锅一热，大大超乎预料，除了青椒略失翠色之外，原汁原味、鲜香四溢，浓烈的家乡味道瞬间唤醒了沉睡的味觉记忆，未等主食上桌就急不可待地大快朵颐。毫不夸张地说，那段时间经常报复性聚餐，山珍海味吃了不少，回头想来基本无感，唯有来自家乡的辣子鸡，留下了与众不同、最为深刻的印记。
　　由此漫想，世间的食材或许差别甚微，各国烹饪手段也不过就是烹煎蒸煮，唯中餐一个炒字，靠食材的匠心匹配和火候的精准把控，把同样的原料鼓捣出截然不同的风味与情调，以其妙手天成、花样迭出、色香味俱佳的优良品质吊足世人胃口，赢得广泛声誉。其变化无穷的口福享受，无法不令国人对博大精深的饮食文化，发出一声由衷赞叹！
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　　2023年
　　《中国妇女报》《中国妇运》
　　来源中国妇女报（ID：fnb198410）
　　作者云德
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