琳琅满目的食品，其特性你了解多少？

　　来源：【中国食品报】
　　一年一度的315国际消费者权益保护日即将来临，山东省食品质量促进会针对日常生活中几种食品特性小常识作出消费提示：
　　一、关于豆腐：
　　豆腐是我们生活中常见的豆制品，它是由大豆或黑豆经浸泡、磨浆、煮浆、点卤、压滤等工序而制成。但在超市或自由市场中可见好多带有xx豆腐字样的产品，但实际上却并不是豆腐，里边一粒黄豆都没有。
　　日本豆腐：有着豆腐的名字，却并不是豆腐，制作原料并不是来自大豆，它是用鸡蛋清、水、食用盐以及一些添加剂配置好后灌制而成的，然后经加热凝固熟化，冷却后销售，有着细嫩的口感。
　　千页豆腐：千页豆腐和豆腐不同之处是原料来源，它的主要成分是商品化可购买地从大豆中提取的大豆分离蛋白，加入几种辅料构成特定配方，配方中一个重要成分加量虽很少，但对质构起重要作用，那就是能把蛋白质粘合起来的一种食用酶TG酶，这种酶在保温50多度下发挥作用。配好料后入模具保温黏合，加热灭酶，冷却脱模切片包装。它是一种口感脆爽、加工韧性很好的豆制品。千页豆腐也是现在很多人喜欢吃的一种食材，有比较多的食用方法，煎、烤、凉拌等都是可以的。比如，干锅千叶豆腐，千叶豆腐小炒肉等等都是非常美味的做法。
　　鱼豆腐：鱼豆腐和豆腐还是有比较大的区别的，营养含量，口感等都是不一样的。它不属于豆制品，不同处是所用原料不一样，鱼豆腐是一种鱼糜加工制品，而鱼糜是一种新型的水产调理食品原料，是将鱼肉斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成黏稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体。鱼糜制品种类很多包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产，还可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。
　　二、关于蟹棒：
　　蟹棒属于鱼糜类产品（又叫做海洋仿生食品），是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，加入调味料，经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工海洋食品。是将鱼糜先涂成薄片，经蒸煮、火烤、轧条纹后再卷成卷状，成品展开后可将鱼肉顺着条纹撕成细条状而制得蟹棒；选用与虾蟹的颜色相似的红色素，色素涂在卷的表面，并非真正的虾蟹来源色，仅状似。
　　蟹棒的质量好坏主要体现在所用鱼糜量多寡上，如用全鱼糜制作，其弹性口感丰富自然，肉质结实，较高级的蟹棒食品，常加1520的真蟹肉。
　　质量较差的蟹棒，为了降低成本，在所用鱼糜中加入过多辅料，外形虽相似，但口感无咬劲，甚至粘牙，价格便宜，但质量低劣，不宜食用。
　　三、蚝油：
　　蚝即牡蛎，属贝壳动物，肉质鲜美，营养丰富，牡蛎广东称蚝，北方称海蛎子，称谓不同。蚝油这个名字，很多人一听以为蚝油是一种油脂，其实蚝油跟酱油一样都不是油脂，而是一种呈鲜味的调味佐料。
　　其做法：一是用蚝豉（牡蛎干）经长时间熬制成的汤，经过滤浓缩后即为蚝油；二是用生蚝水盐熬制成汁，并有理想黏度。
　　这两种方式得到的纯粹蚝油，具有浓厚的鲜味，鲜味是由其中的5肌苷酸二钠（5IMP）和5鸟苷酸二钠（5GMP）提供。这两种鲜味物质也称为5呈味核苷酸二钠，自然生成。
　　超市中许多瓶装品牌的生鲜蚝油，从标签上看到配料表，是由蚝汁（蚝、水、食用盐）、水、白砂糖、谷氨酸钠、食用盐、羟丙基二淀粉磷酸酯、5呈味核苷酸二钠，酵母抽提物、焦糖色、柠檬酸、山梨酸钾组成。
　　作为商品功能：蚝汁提供自然鲜味；谷氨酸钠、5呈味核苷酸二钠，酵母抽提物提供强化辅助鲜味；焦糖色提供色泽；羟丙基二淀粉磷酸酯提供增稠作用；山梨酸钾起防腐作用。白砂糖、盐、柠檬酸协调鲜味。这些添加剂的加入赋予生鲜蚝油产品色、香、味、型口感与外观。非完全采用熬制蚝汁当然还有成本方面的考虑。
　　四、亚麻籽油：
　　亚麻籽油作为一款保健油脂，是因其中亚麻酸即3脂肪酸含量较高，3脂肪酸属于多不饱和脂肪酸；富含3脂肪酸的植物油不多，在市售的植物油里，亚麻籽油是含3脂肪酸最多的植物油，其含量高达53。
　　大多数植物油中，尤其是花生油、芝麻油、玉米油，6脂肪酸（亚油酸）含量比较多，3脂肪酸含量都很低。
　　3脂肪酸作用：能促进甘油三酯的降低，有益心脏健康，对人体多种疾病有治疗效果。一般被用来作为膳食补充剂。
　　关于亚麻籽油的食用、储存及抗氧化问题，消费者存在许多误区误解：
　　误解一：冷榨亚麻籽油最好，殊不知冷榨的温度并不冷，高达6080，这个温度远高于3的活性温度上限40；
　　误解二：亚麻籽油可以空腹直接喝或配果汁喝，殊不知这样喝下去后，80的人都不耐受，会产生脂肪泻；
　　误解三：亚麻籽油特别难喝、发苦，殊不知真正低温萃取的、一刻钟内食用的新鲜亚麻籽油，是香醇适口、没有半分苦味的。那些发苦的油，是被氧化、变质并哈喇味、失去了3活性的油；
　　误解四：亚麻籽油的保质期足有18个月之长，开瓶后可以慢慢吃，殊不知，当亚麻籽油被榨取出来后，其极速的被氧化过程就开始了。15分钟以后，其原本的香气就渐渐转变为被氧化的怪味，因此应该尽量选择低温萃取的鲜榨油，建议购买使用小瓶装油，在开瓶后尽快食用。
　　问题一：亚麻籽油不耐高温的特性，是营养界的共识，在油温超过40以后，omega3就开始快速氧化，怎样的榨油工艺才可以保留活性呢？
　　解决方式：20左右的超低温压榨。用足够的压强直接把油压出来，油品质量极高。
　　问题二：亚麻籽油的活性保质期非常短，只有1015分钟。
　　解决方式：亚麻籽油在普通条件下非常容易氧化，要求放入冰箱内保存。
　　问题三：自制亚麻籽产品食用应注意什么？
　　可以将亚麻籽炒熟之后，作为烘焙的原料，在面包或者饼干上面覆盖一层亚麻籽来食用，既营养又健康；也可以将亚麻籽粉加入到面食里面进行食用，如制成亚麻籽馒头食用是不错选择。也可以将亚麻籽进行泡发，像豆芽那样发芽，将亚麻籽芽加入到三明治、沙拉或者一些凉菜中食用。另外，亚麻籽粉可以直接放在稀饭和菜汤里面食用，一次性不要打太多了，打完后的粉子尽量短时间内食用，能减少氧化对亚麻木酚素的破坏，真正起到食用亚麻籽粉的营养保健功效。
　　五、鸡精、鸡粉：
　　鸡精：由鸡肉、鸡骨头等为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精、水解植物蛋白或动物蛋白、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料等为原料经特殊造粒工艺制作而成的。
　　鸡粉：鸡粉选用鲜鸡为原料，配以多种复合调味料，经生物酶分解、真空浓缩及喷雾干燥等高新技术工艺精制而成的粉状产品。
　　鸡粉和鸡精的区别是：外观不同、成分不同、用途不同、价格不同。
　　外观不同：鸡粉和鸡精在外观上最明显的差异就是形态，鸡精是颗粒状的，而鸡粉顾名思义则是粉末状的；在颜色上鸡精更淡，鸡粉则稍微深一点。
　　成分不同：鸡精是鸡骨、肉提取液浓缩后加入鸡味香精、味精等鲜味剂和盐糖充填物进行造粒而成。而鸡粉则是由鸡肉酶解抽题物或鸡肉松粉、加入其他配料成分喷雾干燥制成。
　　用途不同：鸡粉比较适合一些炖菜、汤类或者一些素菜的调味，而鸡精则比较适合一些肉制品的调味。
　　价格不同：鸡粉中的成分更多更丰富，相较于鸡精营养价值更高一些，价格比鸡精更贵一些。
　　从卫生角度讲，鸡粉、鸡精对人体是无毒无害的，鸡粉在烹饪过程中，对使用它的条件，较味精要宽松许多。鸡粉可以用于任何味精的使用场合，适量加入菜肴、汤、面食中，均有较好的增鲜作用，尤其是在汤中火锅中加入鸡粉熬制，其香气、滋味相互适应，令人食欲大开。
　　从健康角度讲，常吃鸡粉调味品，其营养价值较高，除满足口感外，对健康不会造成影响。而鸡精除却味鲜之外，营养价值不高，作为调味品使用，用量和频次不高的话，也不存在影响健康问题。
　　（杜长永）
　　初审：李松责任编辑：肖之涵审核：欧阳美华
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