湘菜馆必备菜火焙鱼

　　湘潭同学谭总送我一包他太太亲手做的干鱼嫩子，金灿灿香喷喷的，品相极好。周末我用青椒姜丝蒜子炒了，在北方立时营造出少年时代湘潭的饭桌感觉，连三岁的小外甥女都吃得不亦乐乎，小手捏着小鱼用小牙齿一点点撕咬，一口气吃了七八条。
　　干鱼嫩子又叫火焙鱼，是湖南人最喜欢的食材之一，因当年毛主席非常喜欢吃，这本很乡野的菜，就变成不同等级的湘菜馆必备菜。
　　托尔斯泰曾说：在清水里泡三次，在血水里浴三次，在碱水里煮三次，我们就会纯净得不能再纯净了。而鱼嫩子演变成金灿灿的火焙鱼，其过程也接近这种人生洗礼。
　　做火焙鱼的原材料很讲究，否则焙出来就会发苦。它必须是江河塘库里野生野长的小小的肉嫩子鱼，有的叫麻嫩，有的号红须，都有其共同特点：寸把长，指尖粗，肉多刺少，肠肚不苦，永远也长不大，永远也捕不尽。
　　小时候，我跟着院子里的哥哥姐姐们去附近的河里捕鱼。一块方桌大小的蚊账布，用两根竹条弯成十字架将布的四角绑住，安一根长绳子吊索，便做成了一个四方形的鱼罾。鱼罾里面撒上些白米饭和糠饼作诱饵，再搁上一块卵石作沉坨，用竹竿挑着，颤悠悠地沉下水里去。过不了多久，河里的肉嫩子鱼见到白花花、香喷喷的饵食，便会抢着进来吃食。每隔一段时间，用竹竿将鱼罾缓缓地挑上来，一出水面，水点直滴的鱼罾里总会有十几只肉嫩子鱼活蹦乱跳。碰上运气好，有时还能网到几寸长一只的鲫鱼和叼子鱼。
　　忙乎一下午，一般都能网回一大堆鱼嫩子，其中也会有小虾米。我们每人分一堆带回家，能得到父母的表扬。
　　妈妈有时会煮几条新鲜的鱼嫩子给我们解馋，更多的时候是制作火焙鱼。
　　鱼嫩子从河塘的野外循环，因为我们这样淘气的孩子进入到食客的循环体系，充满了偶然，甚至是我们和鱼嫩子的双重传奇。而其走向火焙鱼的过程更有故事，好似要将一名略具资质的孩子快速培养成秀兰邓波儿。
　　如此，焙鱼就具备了较强的技术性。
　　先是处理鱼，从腮部捏出内脏，洗净，晾干。铁锅烧热涂上茶油，将鱼倒进锅里，匀匀地摊开来，焙好一面等锅冷后再翻边，焙出来的火焙鱼，只只完整如初，不粘不烂，不焦不枯，香喷喷，金灿灿。火焙之后还有熏烤工序，以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等薰烘，直至从里到外醺得古铜金，干爽利落，好似尘封所有的鲜香。鱼嫩子永远停留在最美好的年华，不再老去。
　　如此，火焙鱼真正炼成。好吃，又可长时间保存。
　　火焙鱼不像僵硬的干鱼、盐渍的咸鱼，它焙得半干半湿、外黄内鲜，这就兼备了活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味，就好像在豆蔻和成熟之间，有着天真的面孔，亦有着过早涉世历经磨砺的沧桑，总归有几分与众不同的迷人。
　　湖南人几乎家家户户常备此物，一旦没有硬壳的菜，火焙鱼就当仁不让地充当主菜。
　　常见烹制方法是，把火焙鱼放在碗内，加一点点水，用土法炮制的茶油、豆豉、辣椒粉拌上，放木甑上蒸出来，所有的鲜香回魂了，口感酥中带软，韧中有酥，口味咸香浓郁，最宜下饭。
　　还有一种做法，火焙鱼下锅炒香，放盐，然后放入切碎的青椒红椒蒜子紫苏，如果怕火气重，此时可以蘸点水，但不宜多，待青椒成了翡翠色，红椒成了酱紫色，就可装盘上桌。此菜佐酒下饭，同样美妙无比。
　　在湘菜馆吃过油酥鱼嫩子，火焙鱼放油锅炸，注意火候，不能焦，外酥里嫩，蓬蓬脆脆，吃起来咔咔响，比肯德基的炸鸡翅更好吃。